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美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷一百四十三章正主儿来了周州笑道:,是先把鱼蒸熟,然后淋上糖醋酱汁,优点是鱼肉入口鲜嫩,酸甜适中,比较适合南方人的口味,所以又叫南派做法。
这种做法如果是用一般的淡水鱼,那绝对不能超过一斤,否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来,所以才说。
不过这种南派做法给用***细的南方人吃还成,换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。
所以就有了第二种北派的。
这种做法是先把鱼切出,然后直接入油炸到九成熟,再淋上加热翻炒成的糖醋酱料,
优点是鱼肉香酥,口感极好,而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高,就是两三斤的大鱼也可以,正好可以让北方大汉吃到爽。」
周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍,在口中嚼得咔咔直响,微微点头道:「不错,这尾鳍是在油里炸酥了的,难的倒也不是炸,而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料,而且挂得还十分均匀,光是这一点,就是很多厨师想不到或者做不到的。
不过,这还不算独出匠心,王师傅真正厉害的,还是融合南北两派,独创一家的做法。」
张周轩老爷子跟着点头:
这两个家伙说的都是什么啊?
苏柔吃得差不多了,正半靠在座位上揉着小肚子,期待她的番茄蛋汤上桌,
听着周州和张周轩老爷子的谈话,只觉如堕云雾之中,两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。
王盛海淡淡一笑:
被人看穿了独家手艺,他却没有丝毫的紧张,反倒有些洋洋得意,显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。
「黄河鲤鱼其实不是鲤鱼,是淡水鱼中可以长到极大,却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种,
所以做这种鱼,无论是南派或者北派做法,都难免会有些遗憾。
王师傅能够,确实是很高明,
要是我没看错,王师傅是先将鱼蒸到六成熟,然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切,
这种刀法不是,却是在六成熟的鱼肉上施展,速度又要快,而且刀是在冰块中镇过的,刀过之处,鱼肉外紧内松,冷热相逼,会产生细微的裂痕。
然后王师傅没有入油锅炸鱼,而是改为了用热油淋!
这样一来,就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感,同时又使得外层鱼肉香酥可口,冷刀走热鱼产生的轻微裂痕,则会让王师傅在淋酱时更易入味!」
周州笑道:
王盛海听得眼睛都亮了,都说同行是冤家,可是如果能够得到同行的赞赏,那也是非常让人开心的,顿时哈哈大笑:
周州看了他一眼:
王盛海脸色一变:
周州又夹了一筷子鱼肉放入口中,摇头道:
张周轩老爷子一听就不乐意了:「小周啊,谁说我没吃出毛病来了,
我那是不说,故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好......」
周州笑道。
张周轩老爷子哈哈大笑:
周州哈哈笑道:「那行,我就说说看。
糖醋鲤鱼无论南派北派,讲究的都是一个后味,这是由这道菜本身的特点决定的。
糖醋也就是酸甜,酸甜苦辣咸,人间五种味道,它就占了两种,
再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥,各种口味排列组合,所以是越吃越香,后味绵长。
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