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此时的陈枫,已经开始着手制作。
后厨的备料台上,有着事先切好的肘子、鸡块、鸭块。
怡然居这么大的酒楼自然不会在食材上偷工减料,这几种肉类的品质都相当不错。
陈枫取来三种肉类,他们是葱烧海参第一步煨制时需要用到的辅料。
这三种肉类中有着不同的香气,同时肉类经过煨制还有着浓厚的鲜味。
当然,煨制主要是为了取其香。顺带借一点鲜味。
葱烧海参提鲜,主要还是依靠高汤。
事实上,这几种肉类都是吊高汤的主要原料,经过长时间的吊汤,可以将这几种肉类的鲜味彻底引入汤中,使得高汤极其鲜美。
而短时间的煨炖,并不能引出太多这几种肉类中的鲜味,因此,煨这一步,主要是取其香气,同时还要给葱烧海参进行初步的调味。
在和海参一同煨炖之前,这几种肉类还需要进行初步的加工。
生肉直接入水煨,香气会减弱,同时还会带着微弱的腥味,毕竟是肉类,就算品质再好,终究是接触过血液的,会带有微弱的腥味。
通常来说,去腥的主要手段是焯水,在清水升温过程中由血沫带走肉类中的异味。
但是要拿来煨海参的肉类不能焯水,肉类一焯水,味道就锁在里面了,如果最后上菜的食材是肉类本身,这一点自然无伤大雅。
但陈枫的目的是,让肉类的香气进入海参,所以这一步不能焯水。
陈枫选择使用煸制的方式来去除肉类的微弱异味,同时,煸制也可以更好地引出肉类的香气。
炖煮的温度最高只有一百度,肉类中有一些风味物质,在一百度的低温下是无法析出的。
陈枫烧热炒勺,加入花生油。
油是香味的载在煸炒过程中,这些花生油与肉类中本身被炒出的油一同粘在肉上。
之后,这些肉会被与海参一同煨炖。
在煨炖过程中这些油脂在热汤中乳化,变成均匀分布的悬浊液,再被海参吸收,赋予海参更加丰富的香气。
将锅中油烧热之后,陈枫依次加入几种不同的肉块,开始中小火煸炒。
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