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第三十四章 川式红油完成（第1页）

在滚烫的菜籽油中放入刀口辣椒，这是制作川式红油的关键一步。

其中，油温是关键。

现在陈枫早已关火，锅中的菜籽油正处于一个持续降温的过程。

而加入刀口辣椒，便是必须要等到菜籽油降到合适的温度才行。

若是在油温太高时加入，辣椒便会焦化，产生糊味。

若是在油温过低时加入，则会使辣椒中的风味物质得不到充分的析出，使最后成品变得寡淡无味。

最终的红油是否完美，全赖于这一刻加入辣椒的时机。

而最佳的时机，便是油温达到六成半之时。

菜籽油的烟点为三百度，因此每一成油温为三十度，油温六成半，便是一百九十五摄氏度。

在此刻加入刀口辣椒，红油的辣度、香气、颜色便可以达成最佳的均衡。

如果是普通人，想要把握这一温度只能依赖油温枪，或是依靠一些检测油温的小窍门。

比如将筷子的一端插入热油，通过观察筷子周围冒出的气泡大小来判断油温。

而陈枫对时机的把控，则是完全依靠经验与直觉。

借助对食材性质的深度了解，陈枫甚至不需要刻意的计算，便可以知道食材在不同时间的不同状态，一切变量都在陈枫已经内化为本能的火候掌控能力之下无所遁形。

陈枫事先已经将刀口辣椒分成了均等的三份。

在油温六成热时，陈枫果断将一份刀口辣椒加入其中。

辣椒在热油中翻涌，辣椒的加入进一步加速了油温的降低。

此次加入辣椒，为的是取其香。

油温降至四成，陈枫加入第二份刀口辣椒。

此次加入辣椒，是为了取其辣。

又等待片刻后，油温降低到了一百度以下，仅仅只是略高于室温。

陈枫加入第三份刀口辣椒，此为取其赤红之色。

三份辣椒加入后，陈枫又将事先备好的熟芝麻倒入，又加入了两颗去籽草果。

之后，陈枫便取出了他事先准备好的独门配料。

陈枫拿出三枚核桃，清洗，擦干，用菜刀拍出裂纹。

随即陈枫将三枚带壳核桃扔进了红油中。

核桃的独特香气会从裂纹中缓缓释放，为红油增添一分厚重。

此时红油中各种配料堆叠，看起来卖相并不算太好。