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骨头汆水,是饭店里做老火汤一定要经过的步骤。
大厨们为了显示他的高端,常常在公共场合表演。他们的表演有点过分,很夸张。
大厨们要用清水把汆水后的骨头进行清洗!这给很多人造成错觉,以为烫煲里的浮沫是脏的。如果你开过餐厅,就大概明白电视上的厨房,不是餐厅的厨房,不要亦步亦趋。
最后一步是放到火上开大火煲,有人选择冷水把食材放进去,我选择先把水烧开,把骨头放进去。这样做都可以,没有什么效果上的差异。我这样做的原因,是因为不想一直站在厨房看着。
开水放骨头,两三分钟就会看到上面漂了一层浮沫,浮沫在翻滚的水里泛起,被翻滚的水推到烫煲的边沿。这时候用汤勺把浮沫打出来倒掉。这里的汤勺是大的,在锅里用的。个人用的小汤勺,在广东叫调羹。
接着把该放的药材都放了,就进入到下一步,广东的老火汤没有固定的配方,都是基本的食材是相通的。绝大部分汤,都要放蜜枣,而且中途不加水。
要持续煲2个小时,把火调到最小,一定要用这种收口的烫煲,大部分水蒸气,变成蒸馏水,在盖子里又流回了汤里。只有一小部分水蒸气,从烫煲盖子的小孔中冲出去。带着浓香,在空气中弥漫。
这算是第一次给晓雯做饭吃,泰国那次不能算。那次主要是晓雯要杀鸡,没有什么工具,就没有做什么菜。
这里是公寓,厨房比较小,也不像人家住家的人,各种用具都有。
两个人吃饭的用具是够的,最基本的都有。
有四个碟子。所以准备做四个菜。再加上老火汤。
哈哈,按照组织要求的四菜一汤,人家是招待,我们只有两个人,已经很丰盛。
不准备喝酒,买了大瓶的可乐,2升装的可口可乐,晓雯和我都喜欢原味的,也就是经典口味。我不明白为什么有人会喜欢无糖的,感觉不好喝。现在的人认为糖和油是不好的,尽量少吃,不敢苟同。可能是年龄还没有到需要注意饮食的阶段吧,总之喜欢吃糖,最拿手的是蜂蜜泡饭。开始持一定是有原因的,有一天做好米饭,法相冰箱里没有什么菜了,也不想去市场买。米饭打出来,用勺子舀了一勺带白糖的蜂蜜,蜂蜜是农家自产的,瓶子底下沉淀了很多白糖。
原本是救急,打算应付一下,没想到居然很好吃,后来就偶尔的来个蜂蜜泡饭。
蜂蜜
蒸一个鱼,市场上的鲈鱼有点不够活,广东人把海鲜叫生猛海鲜,意思就是不但要活的,还要看是不是活蹦乱跳的。到市场的时候,鲈鱼就活的,身子摇摇晃晃的不是正上正下,这已经是倒计时了,果断放弃。
这个市场不大也就没有什么选择余地,我看到冰鲜的鲳鱼挺大的,掰开鱼鳃看到确实是红的,新鲜。于是就决定,清蒸鲳鱼。
需要姜丝、小葱、和生抽。这完全是广东清蒸鲳鱼,不会放其他调料。
姜也有很多种,小黄姜味道浓,如果搞不清哪种更好,最后的检验是切丝,生吃一点,什么样的好,就一辈子都记住了。
水烧开后,把清洗好的鲳鱼整个,连盘子一起放入蒸锅,鱼肚子里面一些姜丝。今天的鱼比较大,要蒸9到1o分钟,一直大火。吃清蒸的鱼是要上桌就开始吃,凉了就另一种味道了。所以这个菜最后做,等晓雯到了楼下才开始。
凉菜是北方人吃饭必然要有的,我也是特别喜欢,晓雯也能吃一些,在外面吃饭的时候她有吃西贝莜面村的大拌菜。我平常吃生洋葱、生大蒜、生豆角之类的,这些湖北台不合适,就没有做。主要以青瓜丝加黄瓜丝,我们老家是把青瓜叫做黄瓜的,这时候就乱了。广东有青瓜,也有一种称作黄瓜的,短而粗壮,外面的皮也有明显的点点,点点的部位没有隆起。这种黄瓜一定要削了皮的,肉质味道淡,肉质也松一些,在凉菜里比较少用,多用来炒菜。
北方现在很少有凉拌青瓜丝了,基本上都是拍黄瓜,用的黄瓜是广东称作青瓜的。
我特意买了一个胡萝卜,切一小段,在侧面竖着割开几个开口,剩下的切片,这样就形成了像齿轮形状的胡萝卜片,这是我老家在凉菜盘子点缀用的,最多的是点缀凉盘子,莲藕是雪白的,胡萝卜的红就非常突出,这道菜最后是用炸到有糊味的辣椒油进行“油泼”。就是油泼面的那种油泼。热油“刺啦”一声就香气四溢。
红萝卜在开水里煮一下,出来后放凉。
感觉到不搭。在老家的时候,胡萝卜齿轮可以搭配油炸豆腐切片、粉丝,大葱丝。
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