青豆小说

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第131章 黑油白丝（第2页）

腐气？那是什么？

懂行的人轻轻摇了摇头，不懂行的都盯着那盘泡菜，似乎能把它看出花来。

“泡菜坛子里起了白醭之后又加了酒，可是白醭未消就开坛取菜，这份萝卜只泡制了四天，大厨为了能让泡菜快点开坛还把泡菜坛子放在了窗边，这个季节，温度太高了。此消彼长，有益的细菌没有充分滋生，让食物*的细菌却在高温下繁衍，这家店敢这么做也不过是因为泡菜的泡制时间短，无论是内在还是外在都看不出征兆罢了。”

女孩儿言语淡淡，在腐国做节目的时光让她充分锻炼了自己的味觉，凭借20多年浸淫厨艺的经验，这点泡菜里的猫腻真是一点也难不住她。

本来在场有几个人想要尝尝这个泡菜，听说有*之气又不愿意下嘴了。

一位老人猛地站了起来：“我去他们后厨房看看。”

黎家的后厨房，别人进不去，他这位前任商务部部长当然能进得去。

一分钟后老人回来了：“你这个丫头是怎么吃出来的？他们家的泡菜坛子还真是放在窗边。”

听见这位老人这么说，旁边几桌吃饭的客人默默地都把泡菜推的离自己远了一点。

沈抱石掏出一把瓜子放在手心，拿起一枚瓜子用两根手指碾碎了壳，再把瓜子仁儿扔进嘴里，脸上带了那么点“哎呀，我家孙女年纪小不懂事儿”的样子，偏偏是笑着的，偏偏他还说：

“我这个孙女，别的不说，这个舌头上的本事比她的刀工还稀罕。”

乐青林也笑眯眯地从自己的口袋里拿出了一袋蚕豆，他算是看明白了，这个沈家的丫头今天是打定了主意要让这家店身败名裂，不然干嘛坐在大堂，干嘛非要挑今天，干嘛要找这些在京城与黎家小子有相同客源的名厨？

下一道菜依然是小凉菜，红油白丝，用的掐菜、豆干、牛百叶，所谓掐菜就是绿豆芽去掉了头尾只留下白色主体，豆干片成薄片再切成细丝。牛百叶同样切成细丝，分别焯水用高汤煨烫之后过凉再浸入红油中，因为三种食材都是白色的，所以叫做红油白丝，菜品看起来简单但是滋味十足口感丰富，在这家店基本是必点的人气菜。

这次沈何夕连吃都没吃，用筷子随意地拨弄了几下，她轻轻拂了一下手，似乎就连这个气味都觉得难以忍受一样。

“这个，在座的诸位长辈也不要吃了。”

“丫头，这个菜又有什么问题？”看她这副连说都懒得说的样子，已经被她刚刚神准的评价勾起兴趣的人们怎么可能不好奇。

沈何夕轻笑了一下：“我怕说了你们就吃不下了。”

“快说，你不说我们看你的样子更不敢吃啊，你快说呀。”

坐在下首的年轻女孩儿比在座所有人的年纪都小，皮肤白皙，黑发披肩，怎么看都是年轻劲儿十足的样子，这群老人们对她的容忍度可比对一般人高得多。

“且不说这几种食材用的高汤火候不足处理的有些应付，这个红油……就不是我们以为的红油。”

被服务员告知外面情况不对的黎伯行擦了一把汗从厨房里快步走出来，就听见一个清亮的声音说：

“诸位知道红油，可知道黑油？”

“黑油？”

几位厨艺大师听见这两个字再看向这家店的那盘招牌菜，心里都咯噔了一声。

泡菜投机取巧还能说是管理不善，如果一家川菜馆子真的是用油除了问题，那就是彻彻底底地砸了招牌了。

油，黑油，就是炸制过食材的油，或是炸肉炸鱼，或是给茄子等等食材过油，这种油在高温之下反复加热变成了黑色，所以被行内人称为黑油。

这种油如果是在别的地方用了，比如炒菜之类的，只要味觉上略有挑剔的人一尝就能吃出来，但是如果做成这种红油，不仅会被浓重的香辛料盖住原有的烟火气，如果搭配的好也会因为里面原本的味道让整个熬制的红油味道更加厚重。

比如这一碟菜里的那点诱人的红色油光。

“给牛柳过油，还炸过藕合之类的东西，油放置了三到四天之后才做成了红油中间过滤一步就进行了四到五次……”沈何夕不用委屈自己的舌头去品尝这个东西，她正对着黎伯行那张原本憨厚老实如今已经扭曲的脸庞，就知道自己已经说对了。

黑油，可是伤身啊。