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制作红薯粉丝的要步骤便是“打芡”,帝昭取了两袋红薯粉出来,倒了半袋在洗净的陶缸里。
陶缸选用细窄或是矮小些的,帝昭虽打算将两袋红薯粉尽数做成粉丝,但混合之后若是平常蓄水用的陶缸,也占不了大半的缸底,处理起来多有不便,且做粉之时需要木棒搅拌,也要留有足够是伸展空间,大小合适顺手更好。
木盆里调好温水,一瓢一瓢的倒入陶缸之中,混合均匀后再倒入下一瓢,水量不宜过多,将红薯粉化开便可,待陶缸中出现白色混匀的浆状时,似羊奶,又多了几缕暗色,帝昭用搅拌的木棒戳了戳浆体,木棒底部离开时能带出浆也,下沉时又能感受到明显阻碍便是足够。
此刻温水已是无用,帝昭舀来一瓢瓢滚水倒入,迅搅拌,高温将混合物冲熟,原先的白色浆体逐渐变得透明,浓稠,颜色与煮时泡开的粉丝一般无二,只是此刻略大些,芡粉之中多了少许细密的气泡。
“冲熟”这一步,重在水温,搅拌力道次之,若是温度不够,不足以烫熟,得到的便是更多的白浆水亦或是透明中夹杂着不少白粒的芡粉,过后虽可以通过上锅蒸熟补救,但到底麻烦些,不比一次成型顺当。
如此,芡粉制作完成,下一步便是“和面”了,陶缸之中倒入剩下的红薯粉,明矾和适量烫水。
木棒顺着不同的方向搅打翻拌,直至红薯粉与芡粉完全混合,这可是一件费时费力的活,好在帝昭用的是巧劲,力道也足够,不多时便将大半个陶缸里的东西混合均匀。
“和面”之后陶缸中的物体仍显白色,只形状难言,并不固定,本以为是定了的,不多时上方的凸起便朝四周摊开了,若是非要形容的话,大概类似于先前调好的白色浆水,只浓稠许多许多,足以到同面团以假乱真的程度,不细看倒真分不清其中差别。
灶膛里的木柴已经燃烬,铁锅中水已沸过,还是烫的,帝昭又添了几根木柴使其保持煮开的状态,如若不然制成的粉丝便会留有白芯,依旧是温度不够造成的。
帝昭又取来一只陶缸,倒了大半的凉水进去候着,水多些为佳,做放凉过水之用,若是少了光是烫熟的粉丝的温度就足以让这凉水成热水了,反是不好。
再取来一只特制漏勺、一双粗长些的木筷和一件做压制之用的物体,便可以开始煮粉了。
帝昭手中的漏勺是大半是铁制的,箍在木柄上面,谨防烫手,外形与先前舀水的水瓢一般无二,较之一般的漏勺能装盛更多,下方的开口也细密些。
做压制之用的物体,帝昭选用了一根小木锤,敲下去的深度和借力都足够,用些开口略深些的木勺也是足够的,当然直接上手锤压也是可以的,只是搁在热气蒸腾的铁锅正上方,有烫伤之险。
帝昭舀了满满一瓢红薯粉,移至铁锅正上方,红薯粉便顺着开口顺势流下,细长连绵不断,落入沸水之中烫熟。
红薯粉流出受到阻碍时,帝昭便用木锤敲打上方借力,确保粉丝的完整流出,若是没有外力的阻隔,漏勺下方的每一处开口流出煮熟的粉丝多是细长的一整条,煮熟过凉水后剪断成适宜长度,晾晒后收起为好。
时间一点一滴地流逝,水缸中的清澈液体中落下一根又一根的粉丝,沉在缸底,逐渐浑浊,水位在逐渐升高,待到齐平水缸开口处时,漏勺中的最后些许红薯粉也已尽数流出。
等到帝昭将厨房内的用具均收拾妥当,把煮好的粉丝剪好挂在院中的绳子上后,已是傍晚时分了。
一个盹打得也真够久的,姬浔原样趴在帝昭用笊篱时将它挪去的地方,睁了眼,见眼前上方缀着晶莹点点,伸展过后,跃跃欲试。
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