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第12章 山西刀削面（第1页）

在中国广袤的美食版图上，山西刀削面以其独特的制作工艺、丰富的口味和深厚的文化底蕴，占据着重要的一席之地。这道源自山西的传统面食，不仅是当地人日常生活中不可或缺的美食，更是中华饮食文化的瑰宝，吸引着无数食客的味蕾。

历史渊源

山西刀削面的历史可以追溯到唐朝。据传说，当时蒙古鞑靼侵占中原，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西怎能切面条。”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

尽管这只是一个传说，但也从侧面反映了山西刀削面起源的久远。经过千百年的传承和展，山西刀削面不断改进和完善，逐渐形成了如今独特的制作工艺和风味。

制作工艺

制作一碗正宗的山西刀削面，关键在于面团的和制和削面的技巧。

1.面团制作

先，要选择优质的面粉，一般以高筋面粉为佳。将面粉倒入盆中，加入适量的水和盐，水的温度要适中，通常在3oc左右，盐的用量约为面粉重量的1%。然后，用手将面粉搅拌成絮状，再揉成光滑的面团。面团的硬度要适中，既不能太硬也不能太软，以能够用刀削出均匀的面条为宜。揉好的面团需要盖上湿布或保鲜膜，醒3o分钟左右，让面团充分吸收水分，变得更加柔软有弹性。

2.削面工具

传统的削面工具是一种特制的弧形铁片，称为“削面刀”。削面刀的刀刃要锋利，刀身要轻薄，这样才能削出薄而长的面条。如今，市面上也有一些改良的削面工具，如电动削面机等，虽然方便快捷，但在口感和风味上，仍不如手工削面。

3.削面技巧

削面时，将醒好的面团放在案板上，用左手托住面团，右手持刀，从面团的边缘开始，将刀片斜插入面团，快向前削出面条。削面的动作要连贯、迅，一气呵成，削出的面条要薄厚均匀、长短一致，中间厚两边薄，形如柳叶。每削一刀，面条要落入滚开的锅中，煮熟后捞出。

4.煮面

煮面的时间要掌握好，一般在3-5分钟左右。面条下锅后，要用筷子不断搅动，防止面条粘连。当面条煮至浮起，再煮1-2分钟即可捞出。捞出的面条要用冷水过凉，这样可以使面条更加爽滑劲道。

口味特点

山西刀削面的口味多样，主要取决于卤汁的种类。常见的卤汁有以下几种：

1.猪肉臊子卤

猪肉臊子卤是山西刀削面中最经典的一种卤汁。将猪肉切成小丁，用葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱、甜面酱、花椒粉、八角粉等调料炒香，然后加入适量的水，放入土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁等配菜，煮至汤汁浓稠即可。猪肉臊子卤香味浓郁，口感醇厚，与刀削面搭配在一起，相得益彰。

2.西红柿鸡蛋卤

西红柿鸡蛋卤是一种比较清淡的卤汁。将西红柿洗净切块，鸡蛋打散备用。锅中放油，先将鸡蛋炒熟盛出，再放入西红柿块炒出汁，加入适量的水，放入盐、糖、生抽等调料，煮至汤汁浓稠，最后倒入炒好的鸡蛋拌匀即可。西红柿鸡蛋卤酸甜可口，营养丰富，深受人们喜爱。

3.三鲜卤

三鲜卤通常以虾仁、木耳、黄花菜等为主要原料。将虾仁洗净，木耳和黄花菜泡后切成小段。锅中放油，放入葱姜蒜爆香，加入虾仁、木耳、黄花菜等翻炒均匀，加入适量的水，放入盐、鸡精、胡椒粉等调料，煮至汤汁浓稠即可。三鲜卤口感鲜美，营养丰富，是一种比较高档的卤汁。

除了以上几种常见的卤汁，还有肉酱卤、羊肉臊子卤、素卤等多种口味可供选择，满足了不同食客的需求。

营养价值

山西刀削面不仅美味可口，而且营养丰富。面粉中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，为人体提供了能量和营养。卤汁中的蔬菜和肉类则提供了维生素、膳食纤维、蛋白质和脂肪等营养物质，使刀削面的营养更加均衡。此外，山西刀削面中的面条经过反复揉制和煮制，更容易被人体消化吸收，适合各个年龄段的人食用。

文化内涵

山西刀削面不仅仅是一种美食，更是一种文化的象征。它代表了山西人民勤劳朴实、勇于创新的精神品质。在山西，刀削面是家庭聚会、节日庆典等重要场合必不可少的美食，体现了人们对美好生活的向往和祝福。

同时，山西刀削面也走出了山西，走向了全国乃至世界。在全国各地的大街小巷，都可以看到山西刀削面的身影。它不仅传播了山西的美食文化，也促进了不同地区之间的文化交流和融合。

与其他面食的比较

与其他面食相比，山西刀削面具有独特的魅力。

与拉面相比，刀削面的制作工艺更加简单粗暴，不需要像拉面那样经过反复的拉伸和折叠，而是直接用刀削出面条，因此口感更加劲道有嚼劲。

与切面相比，刀削面的形状更加不规则，中间厚两边薄，能够更好地吸收卤汁的味道，口感更加丰富。

与手擀面相比，刀削面的制作过程更加有趣，削面师傅的精湛技艺常常让人叹为观止，也为食客增添了一份观赏的乐趣。

在山西的地位

在山西，刀削面是当之无愧的面食之王。无论是繁华的都市还是偏远的乡村，都能看到刀削面的身影。街头巷尾的面馆里，师傅们熟练地削着面，食客们吃得津津有味。刀削面已经成为了山西饮食文化的代表，是山西人引以为傲的家乡美食。

展现状与未来展望

随着时代的展，山西刀削面也在不断创新和展。如今，除了传统的面馆，还有许多连锁品牌和快餐形式的刀削面店应运而生，满足了不同消费者的需求。同时，一些企业还将山西刀削面进行工业化生产，制作成方便食品，让更多的人能够品尝到这道美味的面食。

未来，山西刀削面有望继续扬光大。一方面，要加强对传统制作工艺的保护和传承，让这一古老的技艺得以延续；另一方面，要不断创新和改进，开出更多新的口味和产品，适应市场的需求和变化。同时，还可以借助互联网和新媒体等手段，加大对山西刀削面的宣传推广力度，让更多的人了解和喜爱这道美食。

总之，山西刀削面作为中华饮食文化的瑰宝，以其独特的制作工艺、丰富的口味和深厚的文化内涵，赢得了无数食客的喜爱。相信在未来的展中，山西刀削面将继续绽放光彩，成为世界美食舞台上的一颗璀璨明珠。