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第14章 贵州酸汤鱼（第1页）

贵州酸汤鱼，作为贵州菜系中的一道经典佳肴，以其独特的酸汤和鲜嫩的鱼肉，赢得了无数食客的喜爱，成为了贵州美食的一张亮丽名片。这道菜不仅是味蕾的享受，更是贵州文化的生动体现，承载着当地人民的生活智慧和情感记忆。

历史渊源

贵州酸汤鱼的历史可以追溯到远古时期。贵州地处中国西南，地形复杂，气候湿润，多民族聚居。在长期的生活实践中，当地居民现了酸汤的独特魅力。由于贵州缺乏盐资源，酸成为了一种重要的调味方式，既能增加食物的风味，又能帮助保存食物。

酸汤的制作最初可能源于苗族等少数民族的传统。苗族人民在迁徙和劳作过程中，善于利用当地的食材，将新鲜的蔬菜、水果等酵制成酸汤。而鱼作为贵州丰富的水产资源之一，自然而然地与酸汤相结合，逐渐形成了酸汤鱼这道美味。

在历史的长河中，酸汤鱼不断演变和展。从最初的家庭自制到成为餐厅的招牌菜，酸汤鱼逐渐走出贵州，走向全国乃至世界，但其独特的风味和制作工艺始终保持着原汁原味。

酸汤鱼的地域特色

贵州是一个多民族聚居的省份，不同地区的酸汤鱼有着各自的特色。

在黔东南地区，以红酸汤鱼最为着名。红酸汤是用当地特产的小西红柿、辣椒、生姜等食材酵而成，色泽鲜红，酸味醇厚，辣味适中。红酸汤鱼的鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，搭配上当地的特色香料，如木姜子、鱼蓼等，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

黔南地区则以白酸汤鱼为特色。白酸汤是用米汤或淘米水酵而成，味道清新爽口，酸度较红酸汤稍低。白酸汤鱼的口感更加清淡，适合喜欢清淡口味的食客。

此外，在贵州的其他地区，还有毛辣果酸汤鱼、糟辣酸汤鱼等不同口味的酸汤鱼，每一种都有着独特的风味和魅力，展现了贵州酸汤鱼的丰富多样性。

三、酸汤鱼的食材与制作

（一）食材准备

1.鱼：酸汤鱼通常选用新鲜的草鱼、鲤鱼、鲶鱼等淡水鱼。鱼的大小根据用餐人数和个人喜好选择，一般以1-2公斤为宜。

2.酸汤：酸汤是酸汤鱼的灵魂所在。红酸汤的主要原料包括小西红柿、红辣椒、姜、蒜、糯米粉等；白酸汤则主要由米汤或淘米水、糯米粉等酵而成。

3.配菜：常见的配菜有豆芽、豆腐、白菜、土豆、木耳等，可以根据个人口味添加。

4.调料：葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、木姜子油、盐、糖、料酒、生抽、鸡精等。

（二）制作步骤

1.处理鱼：将鱼宰杀后去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后在鱼身上划几刀，方便入味。

2.腌制鱼：在鱼身上涂抹适量的盐、料酒和姜片，腌制15-2o分钟。

3.准备酸汤：如果使用红酸汤，将小西红柿洗净切块，红辣椒切碎，姜、蒜切末，放入锅中炒出香味，加入适量的水和糯米粉煮至浓稠；如果使用白酸汤，将酵好的米汤或淘米水倒入锅中，加入适量的糯米粉煮至浓稠。

4.煮鱼：将腌制好的鱼放入酸汤中，大火煮开后转小火煮1o-15分钟，直到鱼肉熟透。