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第257章 浙江油爆河虾（第1页）

油爆河虾，一道具有浓郁江南特色的传统名菜，以其色泽红亮、壳脆肉嫩、鲜香味美而备受食客们的喜爱。它不仅是餐桌上的佳肴，更是江南饮食文化的重要代表之一。这道菜将河虾的鲜美与热油的激完美结合，展现出独特的风味和口感。在江南的水乡泽国，河虾资源丰富，油爆河虾也因此成为了当地人们日常生活中不可或缺的美食。让我们一同走进油爆河虾的世界，探寻它的历史渊源、制作工艺、营养价值以及文化内涵。

二、历史渊源

油爆河虾的历史可以追溯到古代江南地区。江南水乡河网密布，河虾资源丰富，人们很早就开始食用河虾。在长期的烹饪实践中，逐渐摸索出了油爆这种独特的烹饪方法，使河虾的鲜美得以最大程度地展现出来。

据史料记载，早在明清时期，油爆河虾就已经在江南地区广泛流传。当时的文人雅士们对这道菜也是赞不绝口，常常在诗词中提及。例如，清代诗人袁枚在《随园食单》中就对油爆河虾有过描述“虾子以鲜者为佳，油爆之，色红而壳脆，味美。”这充分说明了油爆河虾在当时就已经是一道备受推崇的美食。

随着时间的推移，油爆河虾不断传承和展，成为了江南菜系中的经典之作。如今，它不仅在江南地区广受欢迎，也在全国乃至世界范围内赢得了众多食客的喜爱。

三、食材选择

（一）河虾

1.品种选择

制作油爆河虾通常选用的是青虾或罗氏沼虾。青虾体型较小，壳薄肉嫩，味道鲜美；罗氏沼虾体型较大，虾肉饱满，口感丰富。两种河虾各有特点，可以根据个人口味和喜好进行选择。

2.挑选方法

挑选河虾时，要选择鲜活的虾。鲜活的河虾身体完整，色泽透明，有一定的弹性。如果虾的身体软、颜色暗淡或者有异味，说明虾已经不新鲜了，不宜选用。此外，还要注意虾的大小，一般来说，中等大小的河虾口感最佳。

（二）调料

1.食用油

选择优质的食用油是制作油爆河虾的关键。一般来说，可以选择花生油、菜籽油或大豆油等。这些食用油具有较高的烟点，能够在高温下保持稳定，使河虾受热均匀，炸制出的河虾色泽金黄，口感酥脆。

2.酱油

酱油是油爆河虾的重要调料之一，它能够为河虾增添浓郁的色泽和鲜美的味道。在选择酱油时，要选择品质优良、口感醇厚的酱油。最好选择生抽和老抽搭配使用，生抽能够提鲜，老抽则能够上色。

3.白糖

白糖可以中和酱油的咸味，使油爆河虾的味道更加鲜美。在选择白糖时，要选择颗粒细腻、纯度高的白糖。

4.料酒

料酒能够去腥增香，使河虾的味道更加鲜美。在选择料酒时，要选择品质优良、酒精度适中的料酒。

5.葱姜蒜

葱姜蒜是常用的调料，能够为油爆河虾增添更多的风味。在选择葱姜蒜时，要选择新鲜的食材，切成适当的大小备用。

四、制作工艺

（一）准备工作

1.将河虾洗净，剪去虾须和虾脚，用牙签挑去虾线。

2.准备好葱姜蒜等调料，切成末备用。

3.将酱油、白糖、料酒等调料混合在一起，调成料汁备用。

（二）炸制河虾

1.热锅凉油，将食用油倒入锅中，烧至七成热。

2.将河虾放入锅中，用中火炸制至虾壳变红、虾肉熟透，捞出沥干油分。

（三）炒制调料

1.锅中留少许底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味。