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第250章 江苏彭城鱼丸（第1页）

彭城鱼丸的历史渊源

彭城鱼丸，这道徐州地方传统名菜，其历史可追溯至清朝康熙年间。相传为“悦来酒家”厨师李自尝所创（也有说法是名厨翟世青所创）。当时，厨师以一尾鲤鱼制四菜，其中“银珠鱼”最为出色。清代状元李蟠品尝此菜后赋诗称赞。后来康有为过徐州时，名厨翟世清亦烹此鱼奉献，康有为品尝后挥毫题联“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”，自此，“银珠鱼”改名为“彭城鱼丸”。

彭城鱼丸的特色

1.食材丰富彭城鱼丸的制作食材种类较多，通常有新鲜的鲤鱼、肥膘肉、油菜心、粉丝、火腿、鸡蛋清、香菇等。

2.外观诱人成品鱼丸色泽瓷白，圆润如珍珠，极具视觉美感。

3.口感独特鱼丸入口滑嫩爽口，弹性十足，脆而不腻，且带有鱼肉的鲜美。

4.味道鲜美各种食材的味道通过独特的制作工艺完美融合，味道鲜香醇厚。

彭城鱼丸的制作方法

1.食材准备

主料鲤鱼一尾（重约1ooo克）、猪肥膘5o克、水粉丝1oo克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水冬菇1o克。

辅料绍酒25克、葱15克、姜1o克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤5oo克。

2.制作步骤

将鲤鱼治净，斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。

将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。

将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。

锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐、味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

彭城鱼丸的营养价值

鲤鱼是彭城鱼丸的主要食材之一，其营养价值很高。鲤鱼肉中含有极为丰富的蛋白质，且容易被人体吸收。同时，鲤鱼中还含有大量的氨基乙磺酸，具有增强人体免疫力的作用，也是促进婴幼儿视力、大脑育的必不可少的养分。此外，搭配的其他食材如香菇、粉丝等也含有多种营养成分，为这道菜增添了更丰富的营养价值。

彭城鱼丸在饮食文化中的地位

彭城鱼丸作为徐州的传统名菜，在当地饮食文化中占据着重要地位。它不仅是徐州人民日常餐桌上的美味，也是宴请宾客、举办重要宴席时的经典菜品。其独特的制作工艺和美味口感，体现了徐州地区的烹饪特色和饮食文化传统。同时，彭城鱼丸凭借其美味和声誉，也在江苏乃至全国的美食领域中享有一定的知名度，成为了江苏菜系中的一道代表性菜品，吸引着众多食客前来品尝。

彭城鱼丸的传承与展

在传承方面，彭城鱼丸的制作工艺一直以来都通过师徒传承、家族传承等方式得以延续。许多徐州的老字号餐馆和厨师们坚守着传统的制作方法，确保了这道菜的原汁原味。同时，随着时代的展，也有一些创新和改进。例如，在保持传统风味的基础上，对食材的选择更加注重品质和新鲜度，制作过程中也更加注重卫生和标准化。在展方面，彭城鱼丸通过各种渠道得到了更广泛的传播。一方面，徐州的餐饮行业不断将这道菜推广到更多的地区，让更多的人了解和品尝到彭城鱼丸。另一方面，借助互联网、媒体等平台，彭城鱼丸的知名度不断提高，吸引了更多游客前来徐州探寻这道美食。此外，一些餐饮企业还尝试将彭城鱼丸进行产业化展，推出了便于携带和保存的包装产品，让人们可以在不同的场合享受到这道美味。

彭城鱼丸的相关故事与传说

除了前面提到的与康有为相关的故事外，彭城鱼丸在民间也流传着一些其他的传说。其中一个传说讲述了一位名叫彭祖的厨师，他善于烹饪各种美味佳肴。有一天，他用鲤鱼制作了一道鱼丸，味道极其鲜美，深受人们的喜爱。后来，这道菜便在彭城地区流传开来，并逐渐演变成了今天的彭城鱼丸。这些故事和传说不仅为彭城鱼丸增添了神秘的色彩，也丰富了其文化内涵。

彭城鱼丸与其他地方鱼丸的比较

与其他地方的鱼丸相比，彭城鱼丸具有自己的独特之处。例如，福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。而彭城鱼丸则更注重食材的丰富搭配和整体的口感与味道的融合。又如，温州鱼丸外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色，以新鲜的鮸鱼肉为主料，制作时挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼蓉，再经过多道工序制作而成。相比之下，彭城鱼丸的制作工艺更为复杂，外形也更加圆润美观。

彭城鱼丸的品尝方式与搭配建议

品尝彭城鱼丸时，最好趁热食用，这样可以充分感受到鱼丸的鲜嫩和弹性。可以单独品尝鱼丸，品味其原汁原味的鲜美，也可以将鱼丸与汤汁一起食用，让汤汁的鲜美与鱼丸的口感相互交融。在搭配方面，彭城鱼丸可以与一些清淡的蔬菜搭配，如青菜、豆芽等，这样既能增加菜品的丰富度，又能起到解腻的作用。此外，搭配一些面食，如面条、馒头等，也是不错的选择，可以让饱腹感更强，同时也能品尝到不同食材的口感和味道的组合。

彭城鱼丸的文化意义

彭城鱼丸不仅仅是一道美食，更是徐州地区文化的重要组成部分。它承载着徐州人民的饮食传统和生活记忆，反映了徐州地区的历史、文化和风土人情。这道菜的传承和展，也是对徐州文化的传承和弘扬。同时，彭城鱼丸作为徐州的一张美食名片，吸引着众多游客前来品尝，对于促进徐州的文化交流和旅游业的展也起到了积极的作用。它让更多的人了解徐州，感受徐州的独特魅力，成为了徐州与外界交流的一个重要窗口。