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第98章 收购（第1页）

第四道菜是香辣牛蛙。

选材之道，决定成败。香辣牛蛙的美味，要在于“蛙”的选择。优质的牛蛙，肉质饱满紧实，色泽鲜亮，无异味，是制作成功的基础。在市场上挑选时，应选活蹦乱跳、体表光滑、无伤痕的牛蛙。这样的牛蛙不仅新鲜度高，而且富含丰富的蛋白质与微量元素，能够最大限度地保留食材的原汁原味和营养价值。

此外，还需注意季节因素。一般来说，春秋两季是牛蛙最为肥美的时候，此时选购，口感更佳。而夏季由于天气炎热，牛蛙活动量大，肉质可能会稍显松散，需更加仔细挑选。

将选中的牛蛙进行宰杀，是制作香辣牛蛙的第一步，也是最考验厨师技艺的一环。这一步需要迅而准确，以减少牛蛙的痛苦，同时保持肉质的鲜嫩。通常，专业厨师会用锋利的刀具在牛蛙头部快切割，破坏其脑部神经，使其瞬间失去知觉，随后迅开膛破肚，去除内脏、黑膜及油脂。这些部位若处理不当，会严重影响成品的口感与风味。

去除内脏后，紧接着是细致的清洗工作。牛蛙的体表及腹腔内可能残留有泥沙、粘液等杂质，需用流动清水反复冲洗，直至表面干净无异味。为了进一步去腥增香，有些厨师还会选择用料酒、姜片或柠檬汁进行腌制，利用它们的独特香气中和牛蛙本身的腥味，提升后续烹饪的效果。

清洗干净的牛蛙，接下来需要被切割成适合烹饪的块状或条状。这一步不仅关乎美观，更直接影响到食材的入味程度与烹饪时间。一般来说，会将牛蛙的腿肉与身体部分分开处理，腿肉因肉质更为紧实，可整只保留或适当切割；而身体部分则需切成小块，便于入味和快熟透。切割时，刀刃需锋利，切口要整齐，以确保烹饪过程中牛蛙肉不散不碎。

腌制是提升风味的关键。将切割好的牛蛙块放入一个大碗中，开始腌制过程。先，加入适量的生抽、老抽（用于上色）、料酒（去腥增香）、白胡椒粉（提鲜去腥）、少许盐（注意控制量，因为后续酱料也有咸味）以及一小勺白糖（提鲜）。接着，打入一个蛋清，用手轻轻抓拌均匀，让每一块牛蛙都裹上腌料，这样做不仅能增加肉质的嫩滑度，还能让牛蛙更好地吸收调料的味道。

然后，加入适量的淀粉（如玉米淀粉或红薯淀粉），再次抓拌均匀，形成一层薄薄的淀粉糊。淀粉能锁住牛蛙的水分，使其在烹饪过程中保持鲜嫩多汁。腌制时间最好在半小时到一小时之间，让牛蛙充分吸收调料的味道。

在等待牛蛙腌制的同时，可以开始准备烹饪所需的辅料和调料。常见的辅料有：大蒜切末、生姜切片、干辣椒剪成段、花椒一小把、青红椒切段（用于增色增味）、香葱切段或葱花备用。调料方面，除了之前提到的腌料外，还需要准备一份香辣酱（可以是自制的，也可以购买现成的，如豆瓣酱、辣椒酱等混合使用），以及适量的高汤或清水用于炖煮。

锅烧热后，倒入适量的食用油（建议使用菜籽油或花生油，香味更浓），油温五成热时，下入大蒜末、生姜片、干辣椒段和花椒，小火煸炒出香味。注意火候不宜过大，以免将辅料炒焦。

当辅料香味四溢时，将腌制好的牛蛙块轻轻滑入锅中，用铲子快翻炒，使每一块牛蛙都能均匀受热。此时，牛蛙表面的淀粉糊会形成一层薄薄的壳，锁住内部的水分和鲜味。

牛蛙变色后，加入事先准备好的香辣酱，继续翻炒均匀。随后，根据个人口味加入适量的高汤或清水，水量以刚好没过牛蛙为宜。大火烧开后，转小火慢炖，让牛蛙充分吸收香辣酱的味道，同时保持肉质的鲜嫩。

待汤汁逐渐浓稠，牛蛙已完全入味时，加入青红椒段，快翻炒几下，使青红椒断生并融入香辣的味道中。此时，可以根据个人口味再次调整盐、糖等调料的用量。

最后，将烹饪好的香辣牛蛙盛出装盘，撒上葱花或香菜作为点缀，增加色彩和香气。一盘色香味俱全的香辣牛蛙就完成了。

第五道菜是番茄火锅鸡。

做番茄火锅鸡，这道菜融合了火锅的热烈与炖鸡的醇厚，再以番茄的酸甜作为基底，创造出一种既开胃又滋补的美味佳肴。它不仅色泽诱人，香气扑鼻，而且营养均衡，深受各年龄段食客的喜爱。

鸡肉的选择：鸡肉是这道菜的主角，其品质直接影响到整道菜的口感与营养价值。建议选用肉质鲜嫩、无激素残留的土鸡或三黄鸡，这些鸡种不仅肉质紧实，而且富含优质蛋白质，能够更好地吸收番茄的酸甜与各种调料的味道。在购买时，要注意观察鸡肉的颜色是否鲜亮，表面是否光滑无破损，并尽量选择当天宰杀的新鲜鸡肉。

番茄的选择：番茄作为这道菜的基底，其品质同样重要。应选用成熟度高、色泽鲜红、果实饱满的番茄，这样的番茄不仅口感酸甜适中，而且富含丰富的维生素c和番茄红素，有助于提升整道菜的色泽与营养价值。如果条件允许，可以选择使用新鲜番茄与番茄酱相结合的方式，以获得更加浓郁的番茄风味。

其他配料与调料：除了鸡肉和番茄外，还需要准备一些必要的配料与调料，如洋葱、大蒜、姜片、葱段等用于增香去腥；盐、糖、生抽、料酒等用于调味；以及根据个人口味可选择的辣椒、花椒等用于增加麻辣口感。这些配料与调料的准备应提前规划好，确保在烹饪过程中能够迅取用，避免手忙脚乱。

鸡肉的预处理：将选好的鸡肉洗净后，根据需要进行切块或切片处理。切块时，要注意大小均匀，以便在烹饪过程中能够均匀受热并快熟透。切块后，可以用料酒、盐、姜片等调料腌制一段时间，以去除腥味并增加底味。

番茄的预处理：将番茄洗净后，在底部划上十字刀口，用开水焯烫片刻后捞出放入冷水中浸泡，这样可以轻松地剥去番茄的外皮。去皮后的番茄切块或切丁备用，根据个人喜好和烹饪需求选择适合的形态。

其他配料的处理：洋葱、大蒜、姜片等配料洗净后切片或切碎备用；葱段打结备用；辣椒、花椒等调料根据个人口味适量准备。

1.热锅凉油：先，将锅置于中火上，倒入适量的食用油（如花生油或菜籽油），待油温升至五成热时，即可开始下一步。

2.爆香调料：将切好的洋葱片、大蒜瓣和姜片放入锅中，用中小火慢慢煸炒，直至它们散出浓郁的香气，颜色也变得金黄。这个过程需要耐心，避免大火将调料炒焦。

3.加入番茄：随后，将切好的番茄块或番茄丁倒入锅中，继续翻炒。随着番茄的加热，其内部的汁液会逐渐释放出来，与锅中的调料融为一体，形成独特的番茄底料。为了加快番茄的软化，可以盖上锅盖焖煮片刻。

4.调味：待番茄基本软化后，根据个人口味加入适量的盐、糖、生抽等调味料进行调味。如果喜欢更加浓郁的口感，还可以加入一勺番茄酱增加风味。此时，可以用铲子轻轻压碎番茄块，使其更好地与调料混合。

1.鸡肉入锅：将腌制好的鸡肉块均匀地铺在番茄底料上，尽量让每一块鸡肉都能接触到汤汁，以便更好地吸收味道。

2.加入高汤或清水：根据锅具的大小和鸡肉的多少，向锅中加入适量的高汤或清水。如果没有高汤，也可以使用清水并加入一些鸡骨或鸡架熬制简易高汤增加风味。

3.炖煮：盖上锅盖，将火调至中小火，开始炖煮鸡肉。炖煮的时间取决于鸡肉的大小和嫩度，一般需要2o分钟到半小时左右。期间可以适时翻动鸡肉块，确保它们均匀受热并充分吸收汤汁。

4.调整火候与味道：随着炖煮的进行，可以根据需要调整火候大小以保持汤汁的微沸状态。同时，也可以尝一下汤汁的味道，根据个人口味再次进行调味。

如果采用火锅形式进行烹饪，可以在鸡肉炖煮至七八分熟时，将炖锅移至火锅炉上，继续加热并保持微沸状态。此时，可以准备一些火锅常用的食材如蔬菜、豆制品、海鲜等放在旁边，让食客们根据个人喜好自由添加至锅中煮熟食用。

1.捞出鸡肉与配菜：当鸡肉完全熟透且口感鲜嫩时，即可使用漏勺或筷子将其捞出装盘。如果添加了其他火锅食材，也一并捞出装盘。

2.盛出汤汁：将锅中的汤汁过滤掉杂质后，盛入小碗或汤盅中作为蘸料或汤品供食客享用。

3.摆盘装饰：在装盘的鸡肉和配菜上撒上一些葱花、香菜或芝麻等装饰品增加色彩和香气。