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第5章 江苏味道5（第2页）

选材上，清蒸鲥鱼对鱼的要求极高。鲥鱼，古称“鲥刺”，是江海洄游性鱼类，每年初夏时节，从大海游入江河产卵。

此时，鲥鱼的肉质最为细嫩，鳞片下脂肪丰富，口感最为鲜美。

在选购时，新鲜的鲥鱼体表银白，鱼身完整，无损伤，鳞片紧密，不易脱落。

新鲜的鲥鱼鱼眼清亮，鱼鳃鲜红，这些都是挑选优质鲥鱼的关键。

做法上，清蒸鲥鱼追求的是原汁原味，突出鱼肉的鲜嫩和原汁原味。

烹饪前，先将鲥鱼去鳞、去鳃、去内脏，用清水冲洗干净。然后，用刀在鱼身两侧各划几刀，以便入味。

接着，将鱼放入盘中，撒上适量的盐、料酒，腌制10分钟左右。此时，鱼身微微泛出诱人的光泽。

蒸制时，选用大火，待蒸锅中的水沸腾后，将鱼放入锅中，盖上锅盖，蒸制15分钟左右。

蒸制过程中，可以闻到鱼香四溢，让人垂涎欲滴。

蒸制完毕后，取出鱼盘，倒掉盘中多余的汤汁，撒上葱花、姜丝，淋上少许热油，激发出葱姜的香味。此时，清蒸鲥鱼便大功告成。

品尝清蒸鲥鱼时，鱼肉鲜嫩，入口即化，鳞片下的脂肪在口中融化，带来一种独特的鲜美。

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同时，鱼肉的鲜香与葱姜的香味交织在一起，让人回味无穷。

清蒸鲥鱼，不仅是一道美味佳肴，更是江苏菜选材与做法的缩影。

它体现了江苏菜对食材的尊重和对烹饪技艺的追求，是江苏菜中不可多得的经典之作。

肉酿面筋。

江苏，一个充满历史与文化的省份，不仅以其秀美的风景着称，更以其独特的美食文化吸引着四方游客。

在众多江苏佳肴中，肉酿面筋无疑是一道深受人们喜爱的传统美食。

肉酿面筋的选材极为讲究。

面筋，作为这道菜的主角，需选用优质的小麦粉，经过多道工序精心制作而成。

这种面筋不仅口感筋道，而且富有弹性，为后续的烹饪过程奠定了良好的基础。

而肉馅的选择同样不容忽视，需选用新鲜的猪肉，经过精细的剁碎与调味，使其既保持了肉质的鲜美，又增添了几分细腻的口感。

制作肉酿面筋的过程同样是一门艺术。厨师们将制作好的面筋轻轻剖开，填入调好的肉馅，这一过程既考验着厨师的手艺，也彰显着他们对食材的敬畏与尊重。

随后，将填好肉馅的面筋放入滚水中煮熟，待其定型后再进行煎炸，使其表面金黄酥脆，内部却保持了肉汁的鲜美与面筋的筋道。

品尝肉酿面筋，不仅是一种味觉的享受，更是一种文化的传承。

每一口咬下，都能感受到那独特的面筋口感与肉馅的鲜美完美融合，仿佛在诉说着江苏人民对美食的热爱与追求。

而在这道菜的背后，更蕴含着江苏人民对食材的精心挑选、对烹饪的细致入微，以及对传统文化的坚守与传承。

肉酿面筋，不仅是一道美味的江苏佳肴，更是一张展示江苏美食文化的名片。

让我们在品尝这道美食的同时，也感受到了江苏人民的热情与好客，以及他们对美食文化的热爱与坚守。

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