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只是心中颇为好奇,今年的清北食堂交流会为什么会接二连三的惊动大人物参加。……
只是心中颇为好奇,今年的清北食堂交流会为什么会接二连三的惊动大人物参加。
而接收到这两个名字的吴长波没有意外,因为这两个人都找他打听过卤味档口的事情,
想来也必然是为了光明正大的去尝尝卤味而报的名。
......
三个小时后,
杨毅把高汤中的骨渣,碎屑等捞干净,
随后才开始准备朝汕卤水的卤料包。
以15o斤高汤为准,杨毅为朝汕卤水准备了:八角24o克,白芷12o克,肉桂12o克,高良姜24o克,小茴香12o克,肉蔻4o克,砂仁4o克,草果6o克,三奈4o克,丁香2o克,甘草4o克,白蔻6o克,香叶4o克,陈皮4o克,香菜籽24克,花椒8o克,罗汉果8个。
同样的香料的处理也有所不同,不再用白酒浸泡。
而是用热水冲洗一下,然后放入锅中小火慢焙几分钟,直至香味激,
这个方法同样能去除药性,激香味。
炒好的香料,杨毅装进不锈钢香料盒中,直接放入高汤之中,
接着开始准备料油,
而朝汕卤水的料油,也不同于其他卤水,以花生油最佳,随后放入,香菜,红葱头,姜片三种材料,小火慢炸。
直到三种材料微微焦变黄,杨毅就直接倒入卤汤之中。
这点也与其他卤水不同,不需要把残渣过滤掉,小火慢卤的过程中会进一步激这三种材料的香味。
卤制完毕之后再捞起弃之不用。
卤油,料包都放入高汤之后,杨毅接着开始炒糖色,
这里糖色可以炒嫩一点(香油色之后冒小泡),保持一点糖色的甜度,这样卤汤就不用再放冰糖了。
其次朝汕卤水是需要放酱油的,酱油也有上色的作用,所以糖色不需要太重。
炒好的糖色也直接倒入锅中。
接着把切片的南姜,鲜香茅根(不是干的香茅草),带皮蒜头,干香菇放入卤汤中,
最后一步,倒入盐,鱼露和黄豆酱油(不是老抽,也不是生抽,最原始的酱油。老抽和生抽都是黄豆酱油的演变。而鲜味酱油,和蒸鱼豉油等,是生抽的演变。红烧酱油,冰糖老抽是老抽的演变。)
大火煮制2o分钟,将所有的材料味道,香味全部融合,
剩下的,就需要等到明天狮头鹅的正式卤制了。
准备好卤水,时间也来到了6点多钟。
此时四号食堂内,还有很多学生正在买饭。
只不过比中午的时候,学生数量明显少了非常多。
幸亏杨毅此时把档口门,还有后厨后门全都关着的。
要不然这群学生闻到,这种拥有着截然不同的卤香味,指不定会被馋的往他这里冲来。
不过即便如此,身在档口的黄志强还是闻到了这股香味。
不得不说黄志强的鼻子真的很灵敏,每次杨毅出卤水,他总是第一个先闻到。
“老婆,你闻到了吗?”
黄志强一边给学生打菜,一边嗅了嗅鼻子。
正在给学生刷卡的黄志强老婆闻言同样也嗅了嗅鼻子,随后说道:“卤味的香味吧?杨毅兄弟还在忙活呢?”
“我敢肯定,又是一种不同的卤香味!”……
“我敢肯定,又是一种不同的卤香味!”
黄志强接着振奋的说道,给学生们打饭的度都快了不少。
本章完
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