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第17章 满载而归（第3页）

紧接着，就有陈家的人帮忙将菜品端出厨房。

先进场的是凉菜系列。

晶莹肴肉、烫干丝、凉拌凤爪、盐水鹅纷纷登场。

接着而来的是重头戏——三道大菜。

红烧狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧全猪头逐一亮相。

这几样都是硬核菜品。

就说那狮子头。

与制作鱼丸、肉丸不同，无需油炸处理。

选用的是肋排上的优质五花肉，肥瘦比例要求严苛，七分肥三分瘦。

如此肥美的猪肉，在后世或许会被许多人嫌油腻而难以下咽，

但在当下却是难得的美味佳肴，因其富含油脂而备受青睐。

这道菜。

对于刀工与火候的要求最为苛刻。

制作狮子头，并非使用绞肉机制成肉糜，也不主张剁得太碎。

而是要一刀一刀地切出来，

先用平刀法将猪肉切成薄片，再改用精细刀工切成细小肉丁，形如石榴籽，一刀不断，琐碎切割！

这样的做法。

能够保持肉质纹理清晰，组织结构相对完整，最大程度保留其鲜嫩口感。

考虑到这是为五桌客人准备的菜肴，

而且每个狮子头都要做到成人拳头般大小，

仅是切肉这一环节，便不是一般人所能胜任。

因此，

李平安才会选择在昨晚就开始准备。

除了刀工之外，

在搅拌上劲和下锅烹煮方面，同样蕴含不少学问。

由于手工切出的肉粒没有绞肉机绞出的肉那么黏性十足，

要做到入口即化的效果，还真得下一番真功夫。

加入调味品及熬制了八小时以上的高汤后，

需要不断地将肉团从左手摔到右手，又从右手摔回左手，直到其紧紧抱团而不散开。

下锅后，

需采用文火慢炖过四小时以上，

始终保持汤面微沸不滚的状态，否则火力过大，狮子头就会变成一锅碎肉汤了。

火候掌控之精准，至关重要。

此外，

炖煮所用的高汤也是由多种食材熬煮八小时以上制成的醇厚高汤。

而这仅仅是三头宴中的第一道——狮子头！

另一道拆烩鲢鱼头，

工序更为繁复，竟然要求对鲢鱼头进行“剔骨”处理！

不仅要保证连一丝细骨都不留，还要维持鱼头整体形态不变形，