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假如餐桌少了胡食（第1页）

假如餐桌少了胡食

中国人的吃喝中其实夹带着不少外来货，从其名称便可看出一二。西北入境的多带“胡”字，沿海登陆的则常有“番”号。古代交通工具不发达，开展远程交流殊为不易。若是走旱路，拉上几头骆驼牵上两匹马，尽管速度不快，毕竟安全一些；驾船远涉重洋，则舟小浪高，风险甚大，搞不好就会呜呼哀哉。因此，早期进入中国的外来吃喝，多为走陆路的胡食。

“胡”之称呼，先秦已有之。当时西部北部边境的一些游牧民族，闲着没事时，常常跑到内地打打杀杀，破坏安定团结，当权者很是头疼，于是不管三七二十一，将他们统统称为“胡人”，大概是嫌他们总是胡搅和的缘故。由是，胡人穿的衣服便成了胡服，跳的舞为胡舞，吃的饭为胡食，说的话自然就是胡话了。不过，这些胡人在进入内地打打杀杀的同时，也让同样打打杀杀的汉人学会了不少东西。战国时，赵武灵王放下架子，以胡为师，对军队实行变革，推行胡服骑射，结果军队的战斗力大增，在与别国的打杀中连战连捷。若不是其后代太不争气，只知享乐，统一中国的事没准儿就轮不到秦始皇了。

赵武灵王在推行胡服骑射时，是否也将某些胡食一并引进，史无记载。一般认为，胡食之大规模进入内地（中原），是汉武帝派遣张骞通西域之后的事情。汉武帝刘彻打发张骞出这趟远差的本意，是联络远处的一些个“胡”，来攻打近处的匈奴这个老捣乱的“胡”，以求得边境的安定。结果，张骞没有搅和成这件事，却当了一回倒爷，用一万头牛羊和价值一万万的金帛货物，引进了许多内地没有的好吃好看好玩的东西，好歹没有白忙活。

这些中原没有的新鲜东西，当然要先供圣上享用，西汉皇家的上林苑中就植有瀚海梨、西王枣、胡桃、葡萄、石榴等来自西域的果树。等到年深日久，胡货偷渡宫墙，进入民间后，老百姓好歹也能跟着沾点光，总算没白给朝廷交租纳粮。据史料记载，汉晋时从胡地引入中原的物种，带“胡”字的就有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、蚕豆（胡豆）等，别的还有石榴、葡萄、无花果、苜蓿……，七七八八一大堆。没有这些个胡货，芫爆散丹、独蒜烧甲鱼、宫保鸡丁这些中国名菜，就得另外想辙。

有专家考证，目前中国人吃的蔬菜有一百六十多种，经常摆上餐桌的有百余种，其中半数左右为本土货，其余则是舶来品。没有胡货，中国人想调剂调剂饮食，就得多费点劲，北京人夏天常吃的拍黄瓜，也得断了货，日子未免不太滋润。虽然中原本土出产的小萝卜可作为替代品，还能加上个“原生态”作为卖点，但黄瓜、萝卜滋味毕竟不同。

现代考古学证明，中原和西部地区的交往，早在三千多年前的商代已颇为密切。1976年在河南安阳殷墟挖掘的商代妇好墓中，出土了七百多件玉器，其中多数属和田玉，出自今天的新疆一带。有专家据此推测，早在汉代丝绸之路开辟之前，中原和西域之间便已有一条玉石之路，气候原因，当时西北地区的植被状况远好于今日，因此长途跋涉不似后来那样艰辛。如果情况确实如此，那么以往人们认定的中国“本土”物产中，可能还有一些具有“胡家”血统。道理很简单，中原和西部的倒爷来往于两地，不可能只是驮上几块石头了事，带回些当地的土特产，让家里人开开眼尝尝鲜，是再正常不过的事情，就像今天人们出国旅游购物一样。

不过，由于这些外来物种扎根中国数千年，早已是胡汉一体，难解难分，使得不少人弄不清其出身由来，祖籍何方，“直把杭州作汴州”。几年前，到欧洲出了一趟远差，回国时在土耳其的伊斯坦布尔逗留了两天，一同事见到街头小摊售卖带刺儿的鲜黄瓜，不禁连声高叫：“快看，快看，和中国的黄瓜一个样！”皆因欧洲的黄瓜个个粗如棒槌，面皮光净，味道寡淡，实在把他吃怕了。其实，应该说中国黄瓜和土耳其的一个样才准确。因为土耳其人的先辈是突厥，原先住在中亚，也就是汉武帝要通的西域，当年与大唐的老李家很是打闹过一阵，是正儿八经的“胡人”，后来才迁居到小亚细亚半岛。因此，如果论起顶花带刺的黄瓜的归属权来，中国人未见得能占上风。

汉唐以来，胡人带给汉人的不仅仅是烹饪原料，还有许多制成品，见诸记载的就有胡饼、胡饭、胡羹、胡炮肉等。胡饼即现在的芝麻烧饼，也有说是油煎饼的。白居易有一首歌颂胡饼的诗，内云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，似乎就是油煎的。可能胡饼只是泛称，凡出自胡地之饼，都可以此名之。芝麻烧饼是老北京吃涮羊肉时的必备主食，其中颇有说道。据一位镶黄旗出身的朋友介绍，做芝麻烧饼除了要用花椒、细盐、芝麻，一定要加少许小茴香碾成的粉末。吃烧饼之前，要将其在涮锅上以炭火慢慢焙热，这样香气才能充分散发。此等芝麻烧饼，已非胡饼之最初版本，而是添加了许多新成分，可归入混合经济之列。

胡食中最知名的美味当数“羌煮貊炙”。羌、貊指的是古代西北地区的少数民族，煮和炙则是具体的烹饪技法。《齐民要术》中有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的操作规程。炙豚法，要用还在吃奶的小肥猪，“揩洗、割削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。（转常使周帀，不帀，则偏燋也。）清酒数涂以发色。（色足便止。）取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪。含浆膏润，特异凡常也”。其大意是，将乳猪宰杀洗净，在腹下开一小口取出内脏，用香茅塞满腹腔，将乳猪穿在柞木棍上，然后用小火慢烤。同时还要不断转动木棍，以保证乳猪受热均匀，防止局部焦煳。在烤制过程中，还需要反复涂上滤过的清酒，直到猪的表面上色为止。烤制时还要不时抹上新鲜的猪油，若无猪油，纯净的麻油也可以。这样烤出的乳猪色如琥珀，又像真金，吃进嘴中，立即融化，如同冰雪一般，汁多肉嫩，味道独特。这等做法，与现时的烤乳猪已无大异。

汉唐盛世，胡风劲吹，不但大量商品从西域进入中原，一些胡商还在京城扎下营寨，开商行，办酒店，忙得不亦乐乎。酒店之中，还有原籍胡地的年轻女招待，是为“胡姬”。东汉辛延年的乐府诗《羽林郎》，便描写了这样一位女招待：“胡姬年十五，春日独当垆。长裾连理带，广袖合欢襦。头上蓝田玉，耳后大秦珠。两鬟何窈窕，一世良所无。”诗中还写道，一位权贵家的豪奴企图调戏这位卖酒的胡姬，结果碰了一鼻子灰。看来，古代的当权者及其狗腿子也有泡“洋妞”之嗜好，只是未必都能得逞。

到了唐代，长安的胡商多时达数千人，胡姬当垆卖酒的情况更为普遍。这种酒店出售高昌葡萄酒、波斯三勒浆和龙膏酒等出自西域的美酒，因而许多诗人喜欢在此宴饮，并留下了不少“表扬信”。其中写得较多的是诗仙李白，如《前有一樽酒行》：“琴奏龙门之绿桐，玉壶美酒清若空。催弦拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。胡姬貌如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归！”如《醉后赠王历阳》：“书秃千兔毫，诗裁两牛腰。笔踪起龙虎，舞袖拂云霄。双歌二胡姬，更奏远清朝。举酒挑朔雪，从君不相饶。”还有《少年行》：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”

李白虽然会写诗，但在政治上很不成熟，只知一味赞美胡人酒家的酒好，胡姬貌美如花，能歌善舞，却根本不考虑胡人将这类酒店开到泱泱中国的京城之中，是否具有“文化侵略”的意味。即便要颂扬这类酒家，总得先调查一下，看看它们在本土属于什么档次，是高档品牌还是大路货，如此才稳妥。因此，李白在官场上也一直混不出个模样来，实属必然。

京城至今多胡食。大名鼎鼎的“三烤一涮”（烤鸭、烤肉、烤白薯，涮羊肉）中，烤肉为胡食应无疑问，涮羊肉多半也源自胡地。《旧都百话》中便说：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧民族遗风加以研究进化，而成为特别风味。”也有人考证涮肉是纯粹国货，说是南宋林洪的《山家清供》中已有“拨霞供”即开水煮野兔肉片的记载，这应该是涮肉的祖宗。即便如此，现在的涮肉也多有胡味儿，要选用内蒙古的肥羊，要添加香菜、麻酱、蒜末儿，要配以芝麻烧饼，舍此便不是涮肉。倘有人谈胡色变，为显示自己思想之纯洁，非要回过头去吃开水煮兔子，恐怕有点犯傻。

持这种观点的人确实有之。《续汉书》的作者便认为：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”汉灵帝的执政能力如何且不论，但是把国家的动乱与引进外来吃喝直接挂钩，实在是让人不知说什么才好。

今天也不知还有没有这样的糊涂蛋。