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豆腐的贵与贱（第1页）

豆腐的贵与贱

豆腐的出身似乎很高贵。

李时珍在《本草纲目》中对此言之凿凿：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”

刘安是汉高祖刘邦的孙子，据说此人总想长生不老，为此罗致了不少方士一起炼丹制药，瞎鼓捣。后代有人据此认为，这些方士虽然肯定炼不成灵丹妙药，但因经常要拿各种物料胡乱折腾，阴差阳错，鼓捣出个豆腐来还是可能的。这种推理虽然说得过去，但毕竟只是推理而已，并无确凿证据。从两汉直到隋唐，各种文字资料中均未见到关于豆腐的记载，包括诗词歌赋。这就有些问题了。中国的文人有一特点，就是但凡吃上些稀罕东西，便会按捺不住哼哼，展示才艺，连李白、杜甫这样的顶尖高手也都有此嗜好。豆腐这等具有自主核心知识产权的重大发明，照理说绝难逃过这些人的哼哼，然而并没有。因此，豆腐之历史悠久之出身高贵，实在大可怀疑。

从豆腐的制作工艺看，刘安生活的西汉初年也未必具备相应的硬件设施。李时珍虽然不是卖豆腐的，但是对其制作程序的描述却十分精确。做豆腐，先要把大豆放入温水中泡涨，然后用清水洗净，将其磨成糊状。之后，将一团糊涂不成体统的大豆放入粗布袋中，用力反复搓揉，把液体尽量挤出，这就是生豆浆了。留在袋中的残余物则是豆渣，大都用来喂猪。生浆还要放入大锅里煮，开锅后舀入水缸等容器中，然后点些盐卤或石膏等凝固剂，静置数十分钟后，豆浆就凝结成形了。不过，这时的豆腐含水量很高，四川称之为豆花，北京叫“老豆腐”（这个名称很怪，应该叫“嫩豆腐”才是），虽然口感不错，但是不便售卖和保存。因此，一般还要把这类未成年豆腐从容器中取出，放入铺着粗布的木箱或笼屉中，将布的四角兜起盖住豆腐，然后用木锅盖之类的重物压在上面，将多余水分慢慢压出，使之密实，如此，豆腐制作才算大功告成。

过去，做豆腐全靠人工，又热又累，因而民间流传着这样的俗语：“世上三样苦，摇船、打铁、磨豆腐。”这等世上最苦之活，高高在上的刘安和他豢养的那些方士如何肯做？即便这些人为了长生不老，下定决心操练一回，估计还是做不成豆腐。因为做豆腐必须先制浆，制浆须有好磨。只有把大豆磨细，才能使其中的蛋白质充分溶出，成为豆浆。专家认为，中国的石磨进入比较精良的阶段是在西汉末年，此后以面粉制作的各种饼食才逐渐风行开来。在尚无像样石磨的时代，大豆磨碎后未必能出豆浆，大约只能直接喂猪。

尽管刘安发明豆腐的说法并不可信，但人们至今对此仍津津乐道。这其实也正常。中国人多有尊上崇古心理，一件泽及众生的好事，总要找个有头有脸的人领衔才好，不能是张三、李四、王二麻子这样的凡俗之辈，如此才觉得有说道，够分量。至于该有头有脸者德行如何，是否弱智，则不在考查之列。像刘安，除了喜欢舞文弄墨，找人攒过几本炼丹书自己当主编，并无突出政绩和过人才智。他多年想谋反篡位，却犹犹豫豫不敢行动，最后被人告发，自杀身亡。这样一个人，居然成了豆腐始祖，真叫人替豆腐及其真正的发明人冤得慌。此等风气，至今犹存。

刘安发明豆腐的说法，明代之前已有之。南宋朱熹就曾赋有《豆腐》诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮王术，安坐获泉布。”由此看来，朱老夫子是认可“刘安鼓捣豆腐说”的，而且对此十分羡慕，认为掌握了其方法，便可稳坐家中赚大钱。诗中的“泉”和“布”，指的都是古代货币。据说朱熹想学做豆腐，只是为了改善他人伙食，外带赚点零花钱，自己则是不吃的。因为他老人家一直潜心格物致知，凡事都要整个明明白白才算罢休，但是格来格去，还是搞不清为什么一斤黄豆能做出好几斤豆腐来，觉得不合常理，因此索性不吃。这样也好，免得他在日后配享孔圣人时吃不着豆腐发馋。因为豆腐的发明权稀里糊涂归了刘安，而刘安在世时一直攻击儒学是“俗世之学”，因此以后孔庙在祭祀时绝不用豆腐，怕噎着圣人。

现知有关豆腐的最早文字记载，见于宋初陶所著的《清异录》：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”时戢后来是否高升，高升之后还吃不吃豆腐，不详，因史料中无此记载。但是从这条笔记可以看出，当时豆腐已成荤腥的廉价替代物，因此应市数量当不会太少。宋代关于豆腐的文字资料渐渐增多，也可证明这一点。宋代的豆腐有许多别号，如乳脂、犁祁、黎祁、盐酪等等，苏轼、沈括、陆游、杨万里等人都在诗文中提到过豆腐。

东坡先生是个很有意思的文人，虽然仕途蹭蹬，但生活情趣依然浓厚，熬粥、烧肉样样在行，对于烹制豆腐也有切身体会，说是“豆油煎豆腐，有味”。关于豆腐的起源，他也自有见解，认为“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真”，根本没刘安什么事。可惜的是，他老先生生不逢时，若是活到现在，文笔既好，又懂得“群众是真正的英雄”这等道理，准能成为重点提拔对象，管管文艺宣传或是给领导起草个讲话稿，绝不成问题。至于提拔之后是否还能写出“大江东去”之类的作品，则另当别论。

虽说官运不济，但是东坡先生名气不小，随便整点吃喝也被人格外看重。南宋林洪撰写的《山家清供》中，已载有“东坡豆腐”制法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”书中还有一道“雪霞羹”：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”这似乎比纯以酒煮的东坡豆腐更有些意思，但今日未见有人仿制，大约因创制者名气不够，缺少卖点。

豆腐自问世以来，多出现在普通人家餐桌，因此有“贵人吃贵物，穷人吃豆腐”这样一句俗话。穷人吃豆腐，当然是因为它便宜，同时也因为豆腐做法多样，可荤可素，可烧可煮，百吃不腻。实在嫌麻烦了，买上一块刚出锅的热豆腐，蘸以白盐，一样好吃。如果以青芥和生抽为蘸料，更佳。如今大家都不能算吃糠咽菜的穷人了，豆腐却照吃不误，原因就在于此。

其实，过去的贵人也要吃吃豆腐清清肠胃，不然脑满肠肥弄出个“三高”来，贵物也吃不长。豆腐自问世后，也曾受到一些身居高位者的垂青，只是人数有限。清代康熙年间曾做过江苏巡抚、礼部尚书的汤斌，就是其中一个。汤大人尽管官做得不小，为人处世却很低调，倡导“克己无欲”，日常生活只是“茹粗服素”，还常常在官衙的空地上挖荠菜吃，实在有失官威。他当江苏巡抚时，儿子从河南老家来，要仆人给买只鸡吃。汤斌闻知大怒，说你老子自打到江苏任职还没吃过鸡，你初来乍到就敢开这个口，此地的鸡可是比河南贵多了。你若想吃鸡，干脆回老家算了。训斥之后，汤老子还责令汤公子跪在院中诵读《朱子家训》，这才罢了。堂堂江苏一把手，居然连一只鸡都舍不得吃，这官未免当得太没有滋味了。由此汤斌荣获了诸多绰号，有“豆腐汤”，还有“清汤”，颇为贴切。若是这等官员能像豆腐汤一样普遍，大清国的下场可能就不一样了。

有时候一等一的大贵人，也会借豆腐做做文章。康熙年间也当过江苏巡抚的宋荦，就被圣祖下诏赐过豆腐。晚清时陈康祺的笔记《郎潜纪闻二笔》中记过此事，当年康熙南巡时曾传旨宋荦：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监，传授与巡抚厨子，为后半世受用。”获得御赐豆腐之殊荣的，还有其时当过刑部尚书的徐乾学（号健庵），据说他奉旨到御膳房领取豆腐方时，还被御厨敲去了一千两银子。后来徐健庵将此豆腐方传给门生王楼村，又被袁枚在王氏后代王孟亭太守家中吃到，在《随园食单》中哼哼了一通，这才让后人知悉此事。徐乾学是康熙倚重的词臣，退休时皇上特赐“光焰万丈”的榜额，因此顺便赏他一道豆腐吃也有可能。徐乾学致仕是在康熙二十九年（1690），而宋荦当上江苏巡抚是在康熙三十一年，接驾更在其后数年。论起来，徐健庵所获御赐豆腐还是原装。

皇帝御赐的豆腐，该是豆腐中的极品了。《随园食单》中有此制作工艺：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”不过，袁枚却将此豆腐更名为“王太守八宝豆腐”，也许是觉着皇上吃的豆腐其实未必有这么精致。这一点，倒是有清宫档案可为佐证。清高宗弘历第四次下江南时，乾隆三十年（1765）二月十五日的两顿御膳上，先后有菠菜鸡丝豆腐汤二品和肥鸡徽州豆腐一品。这些豆腐菜并非出自御厨，而是接驾的苏州织造普福的家厨之手艺。乾隆皇帝用毕龙颜大悦，特地关照赏赐给这些外厨“每人一两重的银锞二个”，并把“徽州豆腐”赏给皇后品尝。可见，当时江南的豆腐滋味要远胜于宫中，极品豆腐未必就是真正的极品，不过是占了个名分而已。

豆腐之外的极品，亦应作如是观。