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白菜随想(第1页)

白菜随想

“十月都人家百蓄。霜菘雪韭冰芦菔。暖炕煤炉香豆熟。燔獐鹿。高昌家赛羊头福。貂袖豹袪银鼠,美人来往毡车续。花户油窗通晓旭。日寒燠。梅花一夜开金屋。”

这是元代欧阳玄写的一首《渔家傲》,描述的是元大都的市民如何准备过冬。首先要准备好冬菜,有经了霜的大白菜(霜菘),有经过雪压的韭黄(雪韭)。北京过去在冬天以马粪掺点园土,覆盖在韭菜根上,可以使韭菜不受冻,上面又有积雪,十分湿润,因而长出的韭黄独具风味。还有萝卜(芦菔)。有了冬菜,便可以烧起暖炕,点燃煤炉,全家人在一起吃着炒熟的豆子,说着闲话,其乐融融。

据《新元史》记载,欧阳玄,字原功,是欧阳修的后代,元延祐年间考中进士,从此进入官场,直到八十五岁才在大都去世。欧阳玄除当过几年地方官外,大部分时间在朝廷负责文书起草和教育工作,“历官四十余年……两为祭酒,六入翰林,而三拜承旨……两知贡举及读卷官。凡宗庙朝廷雄文大册、播告万方制诰,多出玄手”。由于在文字上有两把刷子,欧阳玄颇得圣上眷顾,几乎年年都有额外赏赐,死后还被“赠崇仁昭德推忠守正功臣、大司徒、柱国,追封楚国公,谥曰文”。

欧阳玄起草过哪些高文典册,不太好辨别,因为那些玩意儿都是以领导名义发表的。倒是他创作的十二首《渔家傲》,收入自己的诗文集,成为后人了解元大都时期北京人生活起居的资料。这十二首《渔家傲》,逐月描述大都的岁时风情和朝廷的重要庆典,合在一起,便构成了几百年前的京城风俗长卷。民俗学家邓云乡先生曾旁征博引,对欧阳玄的十二首《渔家傲》逐一进行了解说,很可一看。文章收在《水流云在丛稿》中。

据欧阳玄自述,这十二首《渔家傲》写于元至顺三年(1332),由此算来,北京人冬储大白菜的历史起码有七百年了。霜菘泽及京城百姓,久矣。

大白菜能够成为京城百姓越冬的主打蔬菜,一是耐储藏,二是味道美。北京冬日苦寒,一般蔬菜已无法生长,即便菜农能在向阳的地界栽点韭黄,或是在温室里养几根黄瓜,也量少价昂,非一般百姓所能享用。寻常人家,如果在院里挖个地窖或是找间不生火的空房,存上三五百斤大白菜,就可以安然度过漫漫冬日,一直吃到来年春天鲜菜上市时。不仅是北京,北方地区冬天吃菜大都如此。《津门竹枝词》中,也有类似描述:“芽韭交春色半黄,锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物,白菜甘菘是窖藏。”

明代北京的大白菜已经很有些名气。李时珍在《本草纲目》中便说过:“菘有二种:一种茎圆厚微青,一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者,最肥大而厚,一本有重十余斤者。南方之菘畦内过冬,北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无滓,谓之黄芽菜,豪贵以为嘉品,盖亦仿韭黄之法也。”

李时珍虽然博学,但毕竟不是北京人,对于黄芽菜的由来不甚清楚。北方的菜窖是大白菜的“客房”,而非其“产房”,没听说谁在里面用马粪捂出黄芽菜的。还是《光绪顺天府志》说得比较准确:“黄芽菜为菘之最晚者,茎直心黄,紧束如卷,今土人专称为白菜。蔬食甘而腴,作咸齑尤美。”

明末清初时的一帮顶级老饕,如张岱、李渔(笠翁)、袁枚(子才)等人,对于大白菜也都给予了极高评价。李笠翁在《闲情偶寄》中说:“菜类甚多,其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师,而产于安肃,谓之‘安肃菜’,此第一品也。每株大者可数斤,食之可忘肉味。”安肃即今天河北保定市徐水区,出产的大白菜仍有盛名。袁子才的《随园食单》中,也有关于黄芽菜的记载:“此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色味俱变。”直到今天,醋熘白菜和虾皮熬白菜仍是北京的平民吃食。

《随园食单》中关于大白菜的记载不是很多。袁老先生长期生活在南京,那里毕竟不是大白菜产地。不像京城百姓,白菜一吃就是几百年,花样也是越来越多。一棵白菜在手,可生可熟,可荤可素,可菹可酱……,各种吃法都有杰作。

以生吃为例,其经典作品为芥末墩儿和榅桲拌白菜心。芥末墩儿的做法并不复杂:将大白菜去掉老帮,整棵横放,切成约三厘米高的圆墩状,用沸水烫一下,码入坛中,摆一层白菜墩儿,放一层芥末糊和白糖,最后淋上米醋,捂严,一两天即成。

细说起来,做芥末墩儿也有讲究。单说原料,不可用菜叶子,只能用菜心部位的下半截,这样口感才好。白菜墩儿切好之后,还要用马莲草拦腰绑上一道,以防加工时散架。所用的芥末,要先放入碗中用温水开,静置一段时间,将上面的浮水倒掉,以除去其苦味,之后再将芥末置于煤炉或灶台附近,用热力慢慢将其冲味儿逼出来,才算合格。上等的芥末墩儿,味道酸、甜、辣而爽口,芥末的冲味儿要穿透鼻腔直达脑门。据说,当年梅兰芳大师的餐桌上便常有芥末墩儿;又据说,芥末墩儿以老舍先生家所做最为地道。这倒完全有可能,老舍是旗人,而芥末墩儿本来就是满族入关后带到北京的。至今,东北各地仍将芥末墩儿列为满族特色菜。

榅桲拌白菜心的制作更为简单:将白菜心横切成丝,然后浇上用白糖煮就带有红亮浓汁的榅桲,拌匀食之。榅桲是一种山果,味道近似山楂。榅桲拌白菜心尽管简单,但白菜心爽脆,榅桲酸中带甜,堪称绝配,下酒最为相宜。实在没有榅桲,炒红果也可将就。过去北京吃皇粮的旗人再潦倒,一棵白菜吃尽菜帮后,当家的便会端着个缺边饭碗,冒着寒风跑到果子铺,费尽口舌赊上半碗榅桲,拌个菜心。吃上这一口儿,日子才算有些滋味。这也是一种认真的生活态度,无可厚非。

芥末墩儿和榅桲拌白菜心,至今仍写在京城诸多老北京饭馆的菜单上,不过多数已然做了整容手术,让人难以辨别面目。前不久,与几位朋友到后海的一家老字号吃烤肉,一位打小在北京生活的“老外”,开口就要思慕许久的芥末墩儿,服务员答曰,已然上桌了。众人搜索良久,才发现一盘疑似菜品。此“芥末墩儿”,纯用白菜叶子制成,因无法直立,只好裹成一个个菜卷横躺在盘中,表面还撒了几粒黑芝麻。若非菜叶子上浇了一层芥末汁,实在让人无法猜测此等货色究竟为何物。这样的“芥末墩儿”,倒不妨进入红楼菜谱,名字也现成,就叫作“憨湘云醉眠芍药”。这样,万一有人较起真来,也好用创新之类的时髦话糊弄过去。

大白菜的一大特点,就是亲和力很强,自身没有不良习气,和什么原料搭配都能相得益彰,因而,既是普通百姓的当家菜,上了国宴也绝对不跌份儿。北京饭店有一道“开水白菜”,便得到不少外国政要的称许。这道菜的制作工序看上去并不复杂:将白菜心洗净烫熟,放入凉水中冲凉,挤去水分放入汤碗,然后将清汤烧开调味,注入碗中,上笼蒸熟即可。只是这个“开水”熬起来得花点儿功夫。要用整只母鸡和整个猪肘外加瘦猪肉慢慢吊汤,吊好之后还要分别用肉泥、鸡泥来清汤,最后才能炼制出清澈透底、毫无渣滓的“开水”。平均下来,一斤固体原料只能出一斤清汤,其价值可想而知。1983年首届全国烹饪大赛上,北京饭店便拿出了这道开水白菜参赛,颇得评委赞赏。

清淡素雅的开水白菜,在北京饭店被列入四川菜谱。其实这也不奇怪,四川菜本来就是一菜一品、百菜百味,并非彻头彻尾的麻辣。四川气候湿润、土地肥沃,蔬菜品种多质量好,大白菜质量自然也不会差。大画家兼大美食家张大千招待贵客的菜谱中,便有一道“清蒸晚菘”,这似乎与开水白菜有些关联。他还曾经将白菜入画,并在画上题诗曰:“废圃亲除艺晚菘,山厨朝暮有清供;从人去羡何曾富,日食万钱傲乃公。”不过,从大千先生的画作上看,他所说的晚菘是不结球的白菜,有些像塌菜,纤维较粗,如果以这样的原料清蒸或是制作开水白菜,口感似乎差一些。由此推论,北京饭店的开水白菜尽管源于四川,但是使用了北京的大白菜后,味道肯定会更好。

大白菜除了鲜食,还能晒干了做馅吃,渍成酸菜吃,味道都不错。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中,曾谈到北京当年讲究吃酱白菜炒冬笋:“这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜,切碎,炒冬笋片,别有风味,和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。”如今,市面上冬笋常有,酱白菜却难觅其踪,大概是制作工艺复杂,又卖不上价钱,没人愿意干了。惜哉!

李渔说大白菜食之可忘肉味,应属夸张之词。不过,大白菜借助肉味确实可以彰显其鲜美,北京人吃涮羊肉时最后才上白菜,就是这个道理。据清朝睿亲王的后裔金寄水先生回忆,当年睿王府吃涮羊肉时,调料只有白酱油、酱豆腐、韭菜末和糖蒜,其余如芝麻酱、虾油、料酒、炸辣椒等一概没有,也不涮白菜,只涮酸菜、粉丝。直到他十岁之后去东来顺吃涮羊肉,才知道调料有这么多名堂,才知道可以涮白菜。

看来,住在深宅大院里的人,想要了解点民间实情确实不容易。即便是吃涮肉配大白菜这样简单的事,也得找机会亲自体察一番才行。

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