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大蒜食经（第1页）

大蒜食经

中国的民间语言实在精辟。

过去北方农村流传着一句话：“青皮萝卜紫皮蒜，抬头老婆低头汉。”十四个字，就把四种厉害角色的外部特征勾勒出来了，而且合辙押韵，形色兼备，让人不能不服。青皮萝卜和紫皮蒜，都是同类中的佼佼者，辛辣；过去农村中的成年妇女，走路时挺胸昂头者，一般比较泼辣，遇事敢于出头为自己和他人讨个公道，因而被一些人视为难缠角色；而平时不哼不哈，走路只看鞋尖前一尺，心里总在琢磨事的男人，也是需要防范的厉害人物，在本分的农民看来，这种人花花肠子太多，弄不好就被他算计了。浩然的长篇小说《艳阳天》中，对于抬头老婆低头汉，都有十分精彩的描写。

不过，这句话的应用范围只限于普通村民，出了圈就不灵光了。像村主任以及村主任以上的汉，没见有谁平时是低着头的，但个个都是厉害角色，不服也是绝对不行的。另外，把这句话搬到江南一带也不灵光，因为当地人很少吃蒜，自然也不会在意白皮蒜和紫皮蒜之差别。明清时，由于交通不便，各地饮食习俗少有交流，不少到京城当官谋职的南方人，对于北人的嗜蒜之风更是深恶痛绝，常常于诗词歌赋中大加鞭挞，不管那蒜是白皮的还是紫皮的。

明代万历年间的蒋一葵在《长安客话》中，便收录了陈大声描述京城“巷曲中人”即三陪小姐的词章：“门前一阵骡车过，灰扬。那里有踏花归去马蹄香？绵袄绵裙绵袴子，膀胀。那里有佳人夜试薄罗裳？生葱生蒜生韭菜，腌脏。那里有夜深私语口脂香？开口便唱冤家的，歪腔。那里有春风一曲杜韦娘？……”陈大声是明代有名的散曲家，长期居住在金陵，与秦淮河上惯于吟风弄月的歌伎们交往颇深，因而在北地碰上那些穿着棉袄棉裤、吃着生葱生蒜、满嘴粗俗语言的行内人士，自然难以承受，写篇批评报道并不算过分。谁叫顾客是上帝呢！

京城三陪人员穿着臃肿、嗜食生蒜之风，到了清末依然未改。曾在慈禧掌权时担任过军机大臣的瞿鸿的公子瞿兑之，在《庐所闻录》中便摘录了当时文人的一首竹枝词，嘲讽京城妓女的这一习俗：“茅檐灰壁挂琵琶，皮裤高盘炕上挝。却说客来休见怪，竟无新蒜点香茶。”喝茶竟要佐以大蒜，缺货时还要对顾客表示歉意，也不管上帝是否能接受，这种风气确实有点意思。当时的八大胡同一带，卖蒜的生意想来很不错。

不过，京城嗜蒜之风尽管屡受抨击，却始终未见禁绝。因为卖蒜的生意不仅限于八大胡同，紫禁城中同样有市场，这可不是哪个文人敢随便批评的地方。明末太监刘若愚在《酌中志》中辟有专门章节介绍宫中饮食习俗，其中就有食蒜的具体记载。例如，在阴历四月，宫中要吃“包儿饭”，其做法是：“以各样精肥肉，姜蒜锉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之。”到了八月，还要吃螃蟹，“凡宫眷、内臣吃蟹，活洗净蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也”。若是有人要搞什么明代御膳，不妨就从螃蟹蘸醋蒜开始，虽然其技术含量不高，但起码是见诸文字的，不算瞎掰。

包儿饭，也称“包”，是满族人的传统食品。金寄水先生在《王府生活实录》中回忆，旧时每到中秋之前，北京的大白菜开始上市时，京城的满族人，便要买来用白菜叶子吃“包”，其中还有故事。据说在清太祖努尔哈赤以“十三甲”兴兵初期，一次被敌围困，全军绝粮，他命部属捡拾菜叶，包着野果野菜充饥，继续坚持战斗。不久，破敌突围。此后，所部日渐壮大，领土增多，但仍以菜叶包食物作为满族食品，大概也有忆苦之意。金先生还认为，明代宫廷吃“包”之风，就是万历年间从东北满族那里引进的。这一点，倒是值得商榷。

刘若愚在谈及明宫吃包儿饭的风俗时，确实说过一句“辽东人俗亦尚此”，但是此处所指的辽东应是明朝的领地，而非后金的疆域。设想，如果镇守辽东的大臣们信息灵通，连努尔哈赤平时好吃点儿什么特色食品都打探得一清二楚，并将其呈报朝廷供圣上改善膳食之用，又何至于一出兵就找不到对手，屡战屡败，连江山都保不住了呢？退一步说，即便明宫的包儿饭确实借鉴了努尔哈赤的天才发明，也属于脱胎换骨的“升级版”：一是外包装不用白菜叶子而用莴苣叶子，口感明显会好得多；二是馅料更精细，同时又有姜蒜调味，味道也会更佳。如今东北地区仍有包儿饭，但很少有使用大蒜的，因此以蒜调味应该算是明代宫廷首创。明末的皇帝几乎个个都是混球儿，炼丹的、敛财的、宠信太监的、亲近奶妈的，什么货色都有，而且个个不听大臣规劝，有点“混不吝”的劲头。因此，这些人完全有可能将大蒜引入御膳，尽管其口碑不佳。这样一来，倒是为大蒜提供了展示才艺的舞台，也算是歪打正着。

大蒜之所以饱受诟病，并非全无道理。尽管营养丰富，医用价值甚高，但大蒜的毛病也十分突出，辛辣不说，还有一股强烈的气味，而且丝毫不加掩饰，这自然让许多人感到不快。其实，如果掌握其习性，驾驭得当，大蒜是可以成为很好的食材甚至美味的。

《齐民要术》中收录了魏晋时期不少菜肴的制作方法，其中便有一道“八和齑”。所谓“八和”，就是八种原料，排名第一的就是大蒜，此外还有生姜、橘皮、白梅、熟栗黄（即栗子肉）、粳米饭、盐和酢（醋）。制作八和齑时，要用檀木做捣齑的杵和臼，人要直立着急速地舂，因为舂慢了就会蹿出荤臭气。使用的大蒜也有讲究，要剥净蒜皮，去掉底上的根瘢，否则味道会发苦。如果是腌泡过的大蒜最好，可以剥皮直接用；如果是生蒜，则需要在七八十摄氏度的鱼眼沸汤中焯一下，然后使用。制齑时，先将白梅、生姜、橘皮捣成粉末，盛到容器中，然后将栗子肉和粳米饭捣软熟，再分批将生蒜放入捣碎，之后放入焯过的半熟大蒜再捣。齑捣熟了，下盐再舂，舂到起泡沫。然后加入已捣好的白梅、生姜、橘皮粉末再舂，待到各种原料调和均匀后，最后放入好醋调味。此齑的制作程序之所以如此繁复，是白梅等如不先捣，就不会熟；如果一开始便和大蒜混在一起捣，原味就会被克杀掉，再也没有香气，所以要在齑快舂熟时放入大蒜。从这段描述可以看出，当时人们对于大蒜的本性已十分清楚，因此在加工时十分注意去其弊端，留其长处，以更好发挥其功用。

在国外，大蒜也处于毁誉参半的境况。据说英国女王伊丽莎白二世对于大蒜就深恶痛绝，因而她在出国访问时，随行人员都要特意交代相关国家在准备餐饮时绝不能使用大蒜。不过，也有许多厨师将大蒜作为烹调的必备用品。据《美食的最后机会》一书介绍，19世纪末欧洲有一名厨埃斯考菲耶，撰写过一本《烹饪指南》，书中收录了五千多道菜，其中以鸡蛋为原料的就有五百四十六种，而埃斯考菲耶本人做的炒鸡蛋也十分鲜美，无人可及。曾有一贵妇多次询问其制作秘诀，但是他总是避而不答。其实，窍门很简单，就是在鸡蛋炒熟时，用叉子叉入一瓣大蒜，然后将鸡蛋搅拌一下，如此鸡蛋的味道就不一般了。由于当时上流社会厌恶大蒜，埃斯考菲耶自然不敢将这秘诀公之于众，否则饭碗难保。我曾比照这一秘方实践过两次，将一瓣新蒜斩成细蓉加入打好的蛋液，再按常规炒制，结果一盘鸡蛋全被众人吃光，据反映味道确实很鲜。

据资料记载，《纽约时报》曾在1992年2月10日刊登文章，介绍微波炉烤大蒜的具体做法。原料为大蒜一头，鸡汤四分之一杯，橄榄油一汤匙。先将大蒜剪去头部，露出蒜瓣，然后放入容器，加入鸡汤和橄榄油，用保鲜膜包好，放进微波炉，高火烤四分钟，放置五分钟（若用低火，则需烤七分钟，同样放置五分钟），之后便可食用了。吃时剥掉蒜皮，将大蒜抹在干酪或饼干上食用。看来，《纽约时报》即便在介绍生活常识时也很注意秉持平衡原则，尽管大蒜受到种种非议，仍给其留下了一片空间。

微波炉烤大蒜的做法未免有些简单，中国烹制大蒜的花样则更多些。以川菜为例，大蒜烧肚条、烧鳝鱼、烧鲇鱼，都很有味道，最有特色者则为干贝独头蒜。将十几二十颗大个儿独头蒜（独头蒜似乎都是紫皮的）剥皮洗净，入锅略炸至表皮微黄，然后码在稍深的盘中，加入发好的干贝和鸡汤，入锅急火蒸十分钟左右即成。蒸后的独头蒜外表光洁，里面浸透了干贝和鸡汤的鲜味，辛辣之味荡然无存，入口甘甜软糯，堪为一绝。我多次用来招待客人，常有轰动效应。

八和齑是用以配食脍即生鱼片的，这可是孔老先生的最爱，并留下了“食不厌精，脍不厌细”的名言。不过，他在食脍时最多只有“七和齑”佐餐，因为其时大蒜还没有进入中国。孔圣人若有机会与大蒜零距离接触，并在“不撤姜食”之后加上句“不撤蒜食”，后世对于大蒜的抨击也许会收敛些。但是，万一他老人家臭来劲儿，非要说什么“不近蒜食”呢？大蒜可就更惨了。面对种种议论，大蒜若有发言权，没准儿会大吼一声：“老子就是这个德行，你要怎样？”