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自序 味外有味（第1页）

自序：味外有味

原来想用“六味”作为书名，编辑建议改名为《六味集》。想了想，还是加上“集”字比较好，免得让人产生误会，以为这本书与六味地黄丸之类的物件有关。其实与此毫无关系。但加上这个字也有毛病，有点“装”，似乎是什么用心之作，在阐述济世救民之类的道理。其实与此更是毫无关系，只不过在扯些闲话而已。

这本书收录的文章大都与饮食有关，但算不上纯粹的美食文章。对于食材选择、烹饪技法之类的内容虽有涉及，但关注更多的是与饮食有关的典故逸闻、人情世故，寻觅五味之外的别种味道。餐桌内外不少事情也是很值得品味的。比如，清代笔记记载，某位皇帝在和大臣闲聊时问起该人是否吃过鸡蛋，因为他觉得这是贵重之物，御膳房每天供应四个鸡蛋的标价是二十四两银子（也有说十二两的），臣子恐怕很难承受。该大臣明知皇上当了冤大头，却不肯说破，免得断了相关人员的财路，日后被套上小鞋，穿着难受。于是敷衍道，自己家中只有在祭祀祖先时才摆上两个鸡蛋，并没有询问过价钱，云云。这类周边人员上下其手蒙骗领导的事情，古今中外皆有之，也算是五味之余味吧。如果硬要归类，这些文章大概可以算作“食话”或是“食事”。

之所以形成这样的写作套路，主要是当初约稿的刊物都不是生活类的媒体，有的是财经类的，有的是管理类的，弄一篇纯粹谈吃谈喝的文章夹在其中，实在不搭。于是只得另想办法，以吃喝为主线，增添些经济、社会、历史、文化方面的作料，铺排之余略作发挥，争取和刊物的风格多少有些契合。没想到编者、读者对此都还认可，一来二去，便成了现在的格式。

再有，我对于写纯粹的美食文章并不在行，觉得很难把饮馔的精妙之处写出来，让人口舌生津。偏偏家里又有个美食家横在那里，名叫汪曾祺，让人甚有压力。虽然此人家庭地位不高，家人皆可称之为“老头儿”，但文章确实写得好。比如他写云南干巴菌的味道：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”搁着我，八辈子也不会把这些味道一股脑和干巴菌联系起来。我们家闺女的描述其实更干脆。当年她上小学五六年级时，回到家中鼻子一耸便会大叫：“又炒干巴菌啦？一股臭鞋底子味儿！”她其实有潜力成为美食家。若是和汪曾祺在同一口锅里找饭吃，我恐怕只有饿瘪的份儿。因此只好另起炉灶，拿皇上和鸡蛋说说事。

其实，老头儿成为美食家，与我的“大力襄助”也有一点关系。1982年我大学毕业初到报社工作时，跑过一段商业，饮食报道也在其中。1983年年底第一届全国烹饪大赛举办时，我还参加过外围报道，隔着玻璃窗见过溥杰、王世襄、王利器等一干顾问、评委在品评菜肴。那个时候，汪曾祺还没有写过什么美食文章，只是对吃喝之事比较感兴趣而已，连隔着玻璃看热闹的机会也没有。当时商业部在西单办公，东门外有一个出版社的读者服务部，常年售卖一套“中国烹饪古籍丛刊”，单本售价不过块儿八毛钱。我去商业部采访后，经常在书店转转，碰见有合适的小书就买上两本，回家孝敬老头儿。后来他写文章，用过书里不少材料，特别是袁枚的《随园食单》，是摆在桌边经常翻阅的。他曾经吹嘘自己创制的“油条塞肉”，回锅复炸后极脆，嚼之可“声动十里人”。这句话也是从那些小册子里顺来的，出自《清异录》。

老头儿走后，这些小册子都归了我，后来写文章时也从里面找了一些材料。另外还翻阅了不少笔记小说之类的杂书，找点与吃喝有关的有意思的事儿。我写的这些东西，老头儿如果看到，大约只会哼哼两声，心里头觉得和他文章的路子不一样，非驴非马，很不纯粹。

这就够了。

2022年6月8日