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川菜善麻辣（第1页）

川菜善麻辣

中国各地菜肴中，能将辣椒、花椒弄出各种名堂，将麻辣之味运用得出神入化者，非川菜莫属。

在行家眼里，川菜之麻和辣，和好文章一样，跌宕起伏，摇曳多姿，其中有香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等诸多层级，各有各的门道，各有各的滋味。像香辣的特点是以辣取香，将干辣椒在油锅里煵至微煳后使用，以此做出的贵州鸡等菜式，食客可以将煳辣壳放进嘴里慢慢品尝，其香味不亚于吃油炸花生仁，而辣味已所存无几。

麻辣若与其他调料配伍，又能衍生出蒜泥、陈皮、鱼香、家常、怪味等各种滋味，花样繁多，不一而足。川菜之辣，讲究辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，同时辣得还要有韵味，要与其他滋味相呼应，相得益彰。如果一道菜中只有麻辣不及其他，麻辣的地位倒是突出了，但成了光杆司令，绝对调和不出美味。没见过有人满嘴嚼着花椒、辣椒还说好吃的，除非马屁精。

川菜独有的怪味鸡，便是诸味和谐的经典作品。所用之调料有红白酱油、麻酱、香油、白糖、醋、芝麻、花生碎米、糟蛋汁、红油、花椒末、豆豉、油酥豆瓣等十多种，其中虽有麻辣出场，但主体味道是咸鲜中微带甜酸，并混合着芝麻、红油、花生和糟蛋汁的芳香。将雏公鸡煮熟晾凉，去骨切片或手撕成块，以此调料拌食，味道好极了。由于这一味型内涵过于丰富，集香、鲜、麻、辣、咸、甜、酸等多种味道于一身，且各家地位相当，谁也难以成为核心，因此命名便成了问题。无论是酱油鸡、麻酱鸡、红油鸡还是白糖鸡、豆豉鸡，都无法体现其味道特色，若是让各家都露露脸，叫个酱油麻酱红油花椒白糖香油豆豉……鸡啥的，也实在不成玩意儿，而且报道时占用版面太多，很不经济，排序也忒麻烦。于是聪明人想出了解决之道，就叫“怪味”，实行集体领导，谁家也别伸头。好在烹坛不比官场，没人会为一只鸡的名称而纠缠不休，遂使怪味之名流传至今。

在川菜的麻辣系列中，怪味的等级不算高，微辣微麻而已。其中之辣取自红油。红油是川菜常用的调味用品，虽然只是微辣，制作却十分考究。北京饭店自制的红油，要选用外观鲜红、小而长的干辣椒，然后去蒂剪短，将籽筛净，以小火将辣椒焙至紫红色，再用绞肉机或是石臼制成粗粉，放入搪瓷等材质的容器内。再将花生油入锅炼烧，其间不能用勺搅动，否则有生油味。等油烧到起沫又散尽时，下葱姜炸煳捞出。将油离火散热，待油温降到不能炸煳辣椒面时，把油冲入辣椒面内，用勺迅速将辣椒面搅散，使之受热均匀，到油亮澄清时方大功告成。若在四川制作红油，多用当地的菜籽油，据说香味更浓，有的还要加入桂皮、草果等香料，以丰富其滋味。

红油的性情比较平和，微辣中带些回甜，因此与蒜泥、姜末、酱油、醋、白糖等调料搭档，效果都不错。川菜中蒜泥白肉、凉拌黄瓜丝、拌耳丝等菜肴，都离不开红油，而红油水饺、红油抄手等，一听名字便知内有此物。七八年前到成都采访时，在杜甫草堂附近的“姑姑宴”吃过一顿饭，席间上过什么大菜早就不记得了，唯独一道凉菜至今难忘，因为过于奇特，名曰“红油雪梨”。初闻此菜，以为红油或雪梨必有一个为借用名，就像一些菜中蛋清为“雪山”、菜糊称“翡翠”一样，待到上菜后发现，就是白生生的雪梨片浸泡在红彤彤的辣椒油中。这种搭配，能吃吗？好在我在吃喝上属于百无禁忌派，于是勇敢地将沾满红油的雪梨送入口中慢慢品尝，结论为“硬是要得”。红油的微辣，将雪梨的甘甜爽脆衬托得更加突出，滋味也变得更加丰富。中国的菜肴素来讲究以味托味，有着“要想甜，加点盐”之类的说法，但是“要想甜，辣油添”，却绝少有人想到。创造红油雪梨者，真乃吃透辣椒习性之高人！

除了红油，川菜中的“家常味”也属于微辣一派。将郫县豆瓣剁碎后入锅煸炒出香味，加入高汤熬煮片刻，捞净豆渣，余下的酱汤便成为家常味的底味。做家常味之菜，还要配以猪肉末，将其煸炒成熟后，再加入葱末、姜末、料酒、胡椒、酱油、糖和豆瓣酱汤，用来烧制鱼、虾、豆腐等物，味道绝佳。家常味的巅峰之作应该是家常海参。说起烹制海参，各地都有高招，鲁菜的葱烧海参，苏菜的虾子烧大乌参，粤菜的海参酥丸，都是脍炙人口的名菜，但是以辣味烧制海参，则是川菜的独家功夫。家常海参色泽红亮，鲜香味浓，可作为宴会大菜飨客。川菜大师曾国华的拿手菜之一便是家常海参，他在烧制时还要加入四川特有的泡青菜，因而其味在浓厚之中又添加了一段清香，堪称一绝。

川菜之麻辣何以如此多彩？窃以为，关键在于少“官气”。麻辣川菜中，只有宫保鸡丁勉强可与高官显宦沾边儿，其余多为民间创造，像什么夫妻肺片、麻婆豆腐、钟水饺、龙抄手，听听名字就知道出自下里巴人之手。家常海参虽然名贵，但是“家常”一词已经暴露了其出身，后来由大厨将寻常百姓创造的味道移至高档食材，这才名贵起来。无论是家庭主妇还是顶级厨师，站在锅台边时，所琢磨的只是如何做好饭菜，绝不会考虑各种滋味中谁是核心谁是外围，何为骨干何为随从，而是百无禁忌，怎么好吃怎么来。千家万户打破框框一起捣鼓，遂使得麻辣川菜蔚为大观。

何谓“群众是真正的英雄”，请看今日之麻辣川菜。