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韭菜的辈分
中国蔬菜的本土派,如果推选业内老大,韭菜大有希望胜出。其优势有三:资格老;地位尊;再有呢,就是经常为文人念叨,知名度很高。这最后一点,对于海选颇为重要,因为知名度就是选票,无论美名恶名,总要比寂寂无名更能吸引大众眼球。
两千多年前,韭菜已然十分风光。《诗经·豳风·七月》云:“四之日其蚤,献羔祭韭。”根据袁梅先生的译文,其意思是:“二月初,大清早,羊羔嫩韭祭寝庙。”《仪礼·少牢馈食礼》中也规定,卿大夫在祭奠祖先时,必得备好“韭菹”,即腌韭菜。似乎缺了这玩意儿,老祖宗们吃起猪呀羊呀这些个供品,就会觉得寡淡。
中国人过去一向讲究慎终追远,要把老人的丧事办好,更不能忘记祖先的恩德,因此不管是第几代掌权者,都要把祭奠祖宗作为治国要务对待,所谓“国之大事,在祀与戎”,就是这个意思。老祖宗的地位既然这么高,孝敬他们的货色自然不能糊弄,必须优中选优。韭菜及其衍生品腌韭菜能够进入祭品序列,足见其地位之尊贵。《诗经》中开列的蔬菜很是不少,有蕨菜、薇菜、萝卜、蔓菁、蒌蒿、荠菜、荇菜……。但是,能像韭菜一样在祖庙公干的,不多。
韭菜入祭的习俗,可谓绵延不绝。汉唐以降,历朝历代在祭奠先祖时大都有“荐新”礼,即选择一些超越时令的鲜货在太庙之中摆上一摆,让爹爹、爷爷、太爷爷们看一看,闻一闻,然后送至御膳房烹制,供当今的执政者及其大小老婆咪西咪西,小饱口福。而韭菜在这类场合大都位于第一方队,最先亮相。
据《明史·礼志》记载,明代太庙荐新物品包括:正月——韭、荠、生菜、鸡子、鸭子;二月——水芹、蒌蒿、薹菜、子鹅;三月——茶、笋、鲤鱼、鱼;四月——樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉;五月——新麦、王瓜、桃、李、来禽、嫩鸡;……一直到十二月,月月都有新花样。将韭菜和鸡蛋、鸭蛋打包上供,可谓独具匠心。韭菜和鸡蛋都带点腥臭味儿,但是搭配食用却十分鲜美。对此国人早有了解,西汉时的《盐铁论》中便提到,当时的流行菜肴中就有“枸豚韭卵”,即枸杞炖猪肉和韭菜鸡蛋。把这两样东西一起摆上供桌,先人们便可在另一个世界的御膳房里弄盘韭菜炒鸡蛋,岂不快哉?
清代的爱新觉罗氏,其祖先只会在山海关外的深山老林逮只黄羊、兔子,搞搞原生态烧烤,但是一进入紫禁城君临天下,马上在一些人的撺掇下,将中原礼制照单全收,山呼万岁之类的朝廷大礼自然不可缺少,荐新之类的祭祀规矩同样笑纳。只是为了照顾老祖宗及自己的口味,对荐新品种有所调整。据《清史稿·礼志》记载,清廷的荐新品物为:正月——鲤鱼、青韭、鸭卵;二月——莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼;三月——王瓜、蒌蒿、芸薹、茼蒿、萝卜;四月——樱桃、茄子、雏鸡;五月——桃、杏、李、桑葚、蕨、香瓜、子鹅;六月——杜梨、西瓜、葡萄、苹果……
这些物件原本不是什么稀罕货,但是搁到荐新的月份可就非同一般了。中国的王朝大都定都在北方,一到冬季便是冰封大地、万物凋零,此时要整出点儿新鲜韭菜,没有特殊设施绝难做到。同样,寒冬腊月日短夜长,鸡鸭们都躲进窝里休整去了,很少下蛋,想找几个鸡子儿、鸭子儿,也非易事。何为物以稀为贵,冬天的韭菜就是一例。
韭菜之所以能够进入祭祖的第一方队,除了珍稀,与其生长特性不无关系。《说文解字》中对于“韭”的解释是:“菜名。一种而久者,故谓之韭。象形,在一之上。一,地也。”大意为,韭菜种一次即可长久收获,因而取“久”之音。从字形看,下面的“一”代表土地,上面的“非”则表示韭菜在田中茂盛纷繁的样子。李时珍在《本草纲目》中说得更为详细:“韭丛生丰本,长叶青翠。可以根分,可以子种。其性内生,不得外长。叶高三寸便剪,剪忌日中。一岁不过五剪,收子者只可一剪。八月开花成丛,收取腌藏供馔,谓之长生韭,言剪而复生,久而不乏也。”历代老大们将“剪而复生”的韭菜作为荐新的供品,自然有祈求祖先护佑子孙永远昌盛的意思。此等愿景能否实现,无须多说。
历代皇室数九寒天向列祖列宗供奉之稀缺韭菜,究竟从何而来?说来也简单,暖房里种的。尽管农业设施如今已经普及,但早年间可是个稀罕物。汉代京城已有温室韭菜,只是由于花销太大,只能作为最高当局的特供。《汉书·循吏传》对此有明确记载:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜然蕴火,待温气乃生。”当时有一个读书人出身的大臣召信臣,负责皇上的饮食起居,他以为这些东西“皆不时之物,有伤于人,不宜以奉供养”,于是奏请皇上裁撤。也许是“有伤于人”这一点打动了“当食者”,此“戒韭令”居然获批,于是宫廷之中冬天断绝了韭菜,刘家列祖列宗也尝不着鲜了。不过,此举于国家财政大有好处,宫中开支“省费岁数千万”。
到了西晋,皇家温室似乎仍告阙如。《世说新语》中记录了一个故事。当时的全国首富石崇与王恺斗富,在大冬天端出了腌韭菜,王恺从未见过寒冬腊月还有此物,觉得很丢面子。这个王恺并非寻常之辈,乃晋武帝司马炎的舅父。为了支持老舅和石崇斗富,司马炎还赞助过他许多宫中宝物,如果皇家温室存在,王恺顺出点儿韭菜来那还不是小菜一碟,哪至于在石崇面前栽跟头!后来查明,石崇家也没有韭菜,只是将韭菜根与麦苗混在一起剁巴剁巴,整出个假冒产品而已。从皇亲国戚到全国首富,大冬天都搞不到韭菜,看来此物在西晋确实绝迹了。直到北朝末期,冬韭才重现于宫廷。北齐武成帝高湛的后宫嫔妃,“衣皆珠玉,一女岁费万金,寒月尽食韭芽”。如此一来,皇上及其大小老婆的伙食有了新提高,只是那数千万的岁费恐怕是省不下了。好在当时没有审计署。
一到春天,韭菜便不那么金贵了,可以摆上普通人家的餐桌,因而历代诗人对韭菜多有吟咏。杜甫写过“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,苏轼写过“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”。不过,韭菜的表扬稿尽管不少,在传世诗作中,却难见对于冬韭美味的描述。因为这类稀罕物绝非穷酸文人所能问津,嘴里吃它不着,笔下自然也就写它不出。吃喝之事,单凭想象是无法描绘其精髓的,不像写八股文章。
东坡先生所说的“试春盘”,为古代食俗。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》对此有过交代:“周处《风土记》曰:‘元日造五辛盘。正元日五熏炼形。’五辛,所以发五脏之气。”五辛盘因盘中装有五种辛辣蔬菜而得名。此五辛,有人说是葱、姜、蒜、韭和辣芥,也有人说是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹和胡荽。不管哪个版本,韭菜都在其中。《风土记》所记述的是江南一带的民俗,那里气候温和,韭菜在冬天还可生长,因而不算稀缺。到了唐代之后,人们对五辛盘进行重组,增加了萝卜、生菜之类的温和派,在立春时以薄饼卷而食之,这就是春盘,即现在的春饼。
古人在一年开始时要吃五辛,是认为经过一个冬天五脏中积攒了许多浊气,要借辛辣之物祛除之,搞搞体内大扫除。不过,这一理论并非人人遵行,佛门弟子便要禁绝五辛。据说吃了这些东西,就会被饿鬼纠缠,难成正果。还有经书说,这五种辛菜,熟吃的话,会使人发淫欲心,生吃的话,容易使人生嗔恨心。这种说法并非毫无道理,因为韭菜还有别名起阳草或壮阳草,据说乃天然之“伟哥”。清修之士被“伟”之后,万一难以自持犯了淫戒,于己于人都是大大的不妥。因此,必须早做预案,防微杜渐。
凡夫俗子则不会考虑那么多,只是把起阳草当菜来吃,一种味道独特的菜。韭菜的一大特征,就是有一股强烈浓浊的味道,喜之者谓之香,厌之者谓之臭。清代美食家李渔则属折中派,他在《闲情偶寄》中说:“葱、蒜、韭三物,菜味之至重者也。……予待三物有差。蒜则永禁弗食;葱虽弗食,然亦听作调和;韭则禁其终而不禁其始,芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。”多数文人也持同一观点,对芽之初发时的春韭格外钟情,而非逢韭菜必吹嘘。
明清两朝正月的荐新礼中,尽管都有韭菜,但对于一般人家来说,冬韭仍为珍物。康熙时人所著《燕京杂记》云:“冬月时有韭黄,地窖火炕所成也。其色黄,故名。其价亦不贱。”不过,这不贱的韭菜对于不贱的执政者来说,着实算不了什么。据档案记载,乾隆十八年(1753)十二月二十日,乾隆爷下令让御茶房“伺候五辛盘”,将葱、姜、蒜、韭、辣芥均切成细丝,合酱食用,还要配以甜黄酒。此时吃五辛盘,未免有点儿不合规矩,从时令上看还未立春,从程序上看还没让祖宗在正月首先尝到鲜韭菜,但是最高领导已然下令,必须照办,否则更是大大地不合规矩了。
天暖之后,韭黄也可露天植种,其味道比起蒜黄来,多了几分清香,少了一点辛辣。韭黄炒鸡蛋、炒肉丝,都是美味,还可包饺子、蒸包子。梁实秋先生曾在青岛吃过一次精致水饺,“饺子奇小,长仅寸许,馅子却是黄鱼韭黄,汤是清澈而浓的鸡汤,表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱,禁不住诱惑,还是给吃得精光,连连叫好”。这等精美吃食,宫中并不乏见,但享用者未必有兴致细细品尝,因为要操心维持山呼万岁之类的朝廷大礼。
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