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冰糖葫芦（第1页）

冰糖葫芦

冬日北京街头，有两种当家小吃，一为烤白薯，一为冰糖葫芦。烤白薯，他处抑或有之，冰糖葫芦，则应数京城最为正宗。

据老北京说，清朝末年庆亲王府中的小吃盖北京，王府的福晋、格格经常以此馈赠亲友。当时街巷之中的许多小吃，都是从庆亲王府中偷偷学出来的，其中就有冰糖葫芦。最早的冰糖葫芦，只是吃着玩儿的，一串之上只有两个红果（北京人把大山楂称为“红果”），上面的小，下面的大，果子外面蘸糖，中间用一根竹签穿起。因其形状酷似葫芦，故以“冰糖葫芦”名之。到了后来，可能是为了利于售卖，一根竹签上穿起了一串果子，冰糖葫芦的名字却没有改，但与其本意已相差甚远了。这是冰糖葫芦起源的一种版本。

还有另外的版本。说是八百多年前的南宋时期，宋光宗赵惇最宠爱的黄贵妃得了不知名的病，面黄肌瘦，不思饮食，久治不愈，御医束手。最后，皇上只好请来一位民间游医为贵妃诊脉，也算是“死马当作活马医”吧。这个民间游医给贵妃娘娘开出的药方是冰糖与山楂一起煎熬，每顿饭前吃五至十枚，并保证十五天见效。黄贵妃服了半个月，顽疾果然痊愈。这是因为，山楂能够消食积、散瘀血、驱绦虫、止痢疾，特别是助消化的功效十分明显。大概是黄贵妃所食山珍海味过多，积住了食，因此用山楂便解除了病痛。后来这种冰糖与山楂一同煎熬的做法传到民间，老百姓又把山楂穿起来卖，就成了冰糖葫芦。

这种说法固然很有科学道理，但是与冰糖葫芦却沾不上边。将冰糖或是蜂蜜与山楂等果品同煎同煮，所制成的是另外一种食品——蜜饯。这在宋朝确已有之，当时叫作“蜜煎”。北京的冰糖葫芦原料虽然也是冰糖与山楂，但两者只是“表面交情”，没有同锅煎熬的“战斗友谊”，故而酸甜之味互不干涉，与蜜饯全然不同。

北京冰糖葫芦的通常做法是，将新鲜红果洗净晾干，用一尺左右的竹签穿起来，每七八枚红果穿成一串。然后将冰糖或是上好的白糖放在锅中用小火慢熬，锅旁放一块光滑如镜的石板，上面抹一层香油。等到冰糖全部化开并有泡沫泛起时，将穿好的红果放到锅里翻个身，将其周身蘸满糖汁，再放到石板上晾凉。如此这般之后，便制成了酸甜味美的冰糖葫芦。熬糖讲究用砂锅或是铜勺，功夫全在火候上。火候不够，红果外面的冰糖吃起来粘牙；火候过了，味道又会发苦。

北京的冰糖葫芦何处最佳？似乎难有定论。著名红学家、民俗学家邓云乡先生认为，“当年北京最好的糖葫芦是东安市场的，在那雪亮的电灯照耀下，摊子上摆着一层一层的，釉下蓝花或是五彩釉子的大盘里，放着各样新蘸得的冰糖葫芦，在那里闪闪发光，泛着诱人的异彩。其中有红果的、海棠的、核桃仁的、榅桲的、山药的、山药豆子的、红果夹豆沙的……，品种繁多”。

而美文家兼美食家梁实秋先生则另有主张。他在《雅舍谈吃》里回忆说，冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。

信远斋是一家蜜果店，原来在东琉璃厂把口处。这家店最有名的是夏天的酸梅汤和酸梅卤，冬天的冰糖葫芦也极有特色，且有好几种做法。一种是将红果破开或轻轻按扁，几个穿成一串，外面薄薄贴上一层豆沙，豆沙上再嵌入摆成京剧脸谱等图案的瓜子仁，然后裹糖。这种糖葫芦远远望去，红是红，黑是黑，白是白，三色相间，格外醒目。还有一种叫“糖墩”，先将一个红果破开，去核，中间夹进一块核桃仁，再裹上糖，这样吃起来就不会倒牙了。这就是梁实秋先生文章中所说的独果糖葫芦。

如今，东安市场已不复旧时模样，信远斋也迁至他处，人们只能通过文章领略当年冰糖葫芦的精彩了。

北京城卖冰糖葫芦的，除了坐商，还有走街串巷四处叫卖的小贩。过去城里各处卖糖葫芦的吆喝声，各有各的腔调。南城的吆喝是：“葫芦冰糖的，蜜嘞糖葫芦。（白）还有几串，谁砸锅去？”“砸锅”是说把剩下的几串都赢了去。当时有的做小买卖的还带抽彩，类似现在的有奖销售。北城的吆喝则是另一个味儿：“蜜嘞哎海哎，冰糖葫芦嘞哎嗷。”听到吆喝声，四合院里的小姑娘、小小子便会奔出来，手里攥着爷爷奶奶给的零花钱，从小贩那里换回一串冰糖葫芦，然后蹦蹦跳跳地跑开。那又红又亮的冰糖葫芦，为灰蒙蒙的北京冬日增添了一抹暖色。

北京冰糖葫芦所用之红果，多产自周边山区，但过去城中从事红果批发业务的商行少之又少。这里面还有一个故事。据《清代野记》中的一则掌故《野蛮时代之专利特许》记载：“自来京师，各种货物行店皆不止一家，唯红果行（即山楂红也），只天桥一家，别无分行，他人亦不能开设，盖呈部立案也。相传百余年前，其家始祖亦以性命博得者。当时有两行，皆山东人。争售贬价，各不相下，终无了局。忽一日有人调停，谓两家徒争无益，我今设饼铛于此（即烙饼之大铁煎盘也，大者如圆桌面），以火炙热，有能坐其上而不呼痛者，即归其独开，不得争论。议定，此家主人即解下衣盘膝坐其上，火炙股肉支支有声，须臾起立，两股焦烂矣。未至家即倒地死，而此行遂为此家独设，呈部立案，无得异议焉，故至今只此一家也。”

如果没有这段记录，谁会想到，在甜酸适口的冰糖葫芦后面，竟然还有如此惊心动魄的故事。

除了北京，冰糖葫芦天津亦有之，名为“糖堆儿”。清末民初时，此处的“丁大少”糖堆儿甚为有名。曾经与梅兰芳合作多年的许姬传老先生，在《许姬传艺坛漫录》中对此有具体描述：

我二十岁时居津，有一天，走到东门脸，忽听有人吆喝“糖堆儿”，声音洪亮，听人介绍这是“丁大少”。我见此人正当中年，皮肤白净，头戴黑皮帽，穿一件花缎袍子，大襟斜敞，露出狐皮里子，手托朱红漆盘，上面搁着几十串糖堆儿，男男女女都围上去买。我挤不上，幸遇洋车夫老张，我掏两毛钱请他代买，老张给我买了两串，我们就在路边吃，果然甜酸香脆，与众不同，几分钟内，糖堆儿卖完，“丁大少”转身走了。

“丁大少”叫丁伯钰，他父亲原是候补道，死后家道中落，他自食其力，靠卖糖堆儿为生。在那个社会，大少爷卖糖堆儿是新鲜事儿，但凭手艺吃饭，并不丢脸，一毛钱一串可不便宜，如果味道不好是销不动的。据说“丁大少”从小爱吃某师傅做的糖堆儿，后来就把这位师傅接到家里供养着，并向师傅学得手艺，窍门是熬冰糖火候掌握得好，脆甜而不粘牙。

候补道相当于现在的地厅级干部，只是没有实缺而已。由此看来，这丁大少好歹也算是高干子弟了。以此身份去卖糖堆儿，搁到今天也算是新鲜事。

据说，丁伯钰做糖堆儿讲究真材实料，糖料必须使用荷兰冰花糖、日本糖，熬糖时还要加上少许糖稀。蘸糖堆儿用的红果，要选用河北冀县（今河北衡水市冀州区）、涿州和天津蓟县（今天津市蓟州区）的大红果。一支糖堆儿四个红果，最后的两个还要夹上豆馅，豆馅上点缀核桃仁、瓜条、京糕和一片橘饼。当时有人做过试验，冬天里将丁伯钰的糖堆儿放在皮袄上，拿起绝对沾不下皮毛，足见这糖堆儿做得多地道。

可惜，丁大少创制的糖堆儿未能发扬光大，如今已成绝响。而今天的“丁大少”们，大都专攻房地产去了。

除了冰糖葫芦，北京还有一种大糖葫芦，这是春节期间城里厂甸和城外大钟寺庙会特有的年货。它的做法是用荆条穿上山里红，然后用刷子刷上饴糖。这种大糖葫芦小的长三尺余，大的五六尺长，顶上插以红绿纸小三角旗，很是惹眼。不过这种大糖葫芦制作粗糙，而且易沾灰，不宜入口。逛完厂甸归来手持大糖葫芦招摇过市，也是北京春节一景。如今，中断三十多年之后，北京又恢复了春节逛厂甸活动，大糖葫芦也重现市面。这很好。