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这里有个关于煮饺子的技巧,到底是冷水下锅还是热水下锅。
冻饺子用沸水煮容易破皮,肉馅也不易熟。
所以要用冷水煮冻饺子。
随着水温上升,饺子的面皮和肉馅受热更均匀,皮的口感也更加劲道。
鲜饺子沸水煮。
在家自己动手包的饺子,一定要等水煮开后再下锅。
煮饺子时趁沸水把饺子下锅,然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下。
这样做可以防止饺子互相粘连或巴锅底。
饺子皮的制作自然难不到刘明辉,三两下他就和好了面团。
趁着饧面的功夫,他开始准备馅料。
——
先是牛肉芹菜馅。
牛肉虽然没有猪肉的口感肥美,也没有羊肉的鲜。
但牛肉的蛋白质含量却远远过猪肉,也没有羊肉那么大的膻味。
再搭配上口感清脆清香的小芹菜,包饺子既营养又好吃。
先将牛肉清洗干净,先切丝后再剁碎。
大葱和姜分别一半切成葱段和姜片,一半切碎。
和猪肉馅不同,牛肉馅里需要打入料水。
锅中放入一碗清水(牛肉馅和水的比例大概控制在1o:4)。
加入备好的葱段和姜片以及花椒、香叶,煮开后关火放凉备用。
牛肉馅中分别加入老抽、生抽各两勺、适量的盐和姜末,拌均匀。
再将备好的料水分三次倒入肉馅中。
切记每次倒入料水后都要顺时针搅拌,将牛肉馅打上劲。
熬适量料油,倒入肉馅中搅拌均匀锁住水分。
小芹菜洗净摘掉叶子,把芹菜茎切碎。
这里芹菜不需要焯水。
蔬菜焯水一般是为了去除其中的草酸或者消除农药残留。
芹菜不焯水更能保留芹菜特殊的清香味。
最后把之前备好的大葱碎倒入香油拌匀。
和芹菜碎一同倒入牛肉馅里,搅拌均匀即可。
——
然后是韭菜鸡蛋馅。
炒锅中倒适量植物油,油温热的时候,打散的鸡蛋液倒入锅中。
用筷子不停地搅拌,使鸡蛋一边凝固一边结块。
等到鸡蛋块细小均匀后,取出晾凉后使用;
这里不需要让鸡蛋完全成熟,能够让鸡蛋的口感更加顺滑。
因为到时候还需要料理,倒是不怕鸡蛋会不熟。
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