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第四夜3（第2页）
明十说，“好的朱古力的3种特质，凝固、收缩和光泽。这些全是调温朱古力。调温和简单的加热软化不同。单单软化就直接制作，是做不出味道香甜、质感顺滑的朱古力的。所以说，调温是必不可少的过程化。”
他开始做调温前的切割。他取来切面包的那种刀，放在洁白的大理石面上，然后他直接将大板片的朱古力放在洁白的石面上开始切割。他一边做，一边说，“做调温朱古力，想要高品质，最好就是选用大理石台，这样才能减少空气的进去，做出来的朱古力液才会更细滑。”
他切得很快，动作麻利。
十夜问：“那你的朱古力加工场也是选用大理石案板吗？”
“是。”他答。
“那成本会很高啊！”她叹。
他听了，点了点头。 “有些朱古力是没有可可脂的，这些不能用作调温朱古力。我们必须选取含有可可脂的朱古力来做调温朱古力。”他说。
她吞了吞舌头，“好多讲究，真复杂。”
他说，“其实不算复杂。习惯就好。”
“朱古力不好切。切的时候要找到一个点作为开端，斜着切，切的面积越小越容易切开，也越容易软化搅拌。”
他切得又快，大小又统一，简直和机器出来的没两样。“如果切得太细碎，成了粉末状也不可以。因为会导致加热时温度上升过快。切成拇指甲大小最合适。”
“我也要试试！”她跃跃欲试。
他让出位置，放下刀示意她来。
十夜以为很简单，不就切朱古力嘛，可是真上手了却不是，朱古力又硬又黏刀，她试了许多次和许多个不同的角度，切出来的简直像被猪啃过的一样，惨不忍睹。
有一次，她还差点滑了手，把自己手指头给剁了。幸好他眼尖手快，一把抓住了刀背，才没有一刀削下来。
他把刀尖移开，低声道：“小心了。”他从后环着她背，双手执着她的手，教她怎么切。
十夜的心跳蓦地快了。
咚咚咚！
她自己都觉得大声，他肯定听见了。
可是他没有别的话，依旧教得很认真。在他的带领下，她越来越娴熟，切得是越来越快，虽然切得还是不怎样，但也还在合格的范围内。
“好了，开始加热软化了。”他把所有切出来的朱古力碎拨作一团，然后取了3分一倒入不锈钢碗内。再把装了朱古力的碗放在比这个碗略小一号的锅内加热。
是隔水加热，热水只倒在锅里。他说，“要注意不能有任何水碰中朱古力，而锅里的水也要保持在即使沸腾也不会碰到这个碗的碗底。”
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