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黄瓜活吃（第1页）

黄瓜活吃

人们对于吃喝的某些记忆，往往是与饥饿联系在一起的。

1969年，我们插队一年多后，从借住的老乡家迁入了“知青别墅”，算是有了自己的窝。一字排开的宿舍，共有十二间房，中间有一道矮墙将男女生分开。每间房宽不足三米，长五米左右，挤上三个人，将够。院子倒是不小。于是大家在房前种下了一排杨树，又请老乡帮忙打了一口井，眼见得知青小院渐渐葱茏起来。

有一个同学，居然在房前空地上开辟了一个小小的菜园，约三米见方，内植辣椒、茄子、黄瓜、西红柿、扁豆各三五株。每天收工之后，他还要在菜园中忙活一阵，浇水施肥，掐枝剪叶，干得有滋有味。别看是小打小闹，这些蔬菜却正经是绿色食品，所用的肥料都是人粪尿，而且全部为知青自产，绝无掺假。于是，小院中经常可以闻到发酵后的大粪那独特的余韵悠长的酸味儿。种菜，一定要用大粪，如此长出来的菜味道才好。用化肥催出来的菜，寡淡得很。

夏天日长，晚饭之后，大家常常围坐于菜圃周边，看扁豆的须蔓慢慢缠绕在架棍上，看西红柿结出纽扣般的青色果实，看黄瓜顶着小黄花一点点长大，顺便回忆一下黄瓜、西红柿的烹饪要点。我们插队的地方叫奇村，有四千多口人，过去是县里的四大集镇之一，这些个“细菜”，村里都种着，集市上一斤总要卖一毛多钱，这对我们来说绝对属于奢侈品。一物之贵贱，总是取决于当事者钱包是否丰盈。

当时我们这些知青忙活一年，也就能挣二百多块钱，除了要留下探亲路费，还得买点针头线脑、牙膏肥皂，因此每月自定的伙食费只有区区六元五角。这笔钱，要买粮、买炭、买盐、买酱……。油钱倒是有限，大队一年分给每个人二两油，多了也没有。肉平时是见不着的，只有过大年和八月十五能沾点荤腥，所费也不多。扣除这些个花销，剩余的才是买菜钱。因此常吃的蔬菜只是两三分钱一斤的西葫芦、茴子白、白萝卜、山药蛋。大锅，水煮。煮毕，浇上一小勺滚烫生烟的花椒油，“刺啦”一声，香味顿时扑鼻。只是吃到肚里还是清汤寡水。因此，对于黄瓜、西红柿这等稀罕物，众人自然兴趣盎然。

一日，大家又在追忆黄瓜的吃法，一外校同学忽然插话：“你们谁吃过活黄瓜？”众人大眼瞪小眼，皆摇头。于是他便主动要求示范。但见他一米八的个子忽然矮了半截，屈身钻到一根半大的黄瓜前，用衣袖在上面随便擦了两下，并不摘下，然后像耍杂技一样反转身子，阔口朝天，将黄瓜自下而上顺入嘴中，大嚼。

半分钟光景，一根黄瓜只剩下孤零零的瓜蒂，在瓜秧上抖动着。众人不禁哄然。不过，在场十几个同学却没有人再去品尝一下这活黄瓜的滋味。谁都知道，每天收工后，浑身像散了架一样，再侍弄出这点菜实在是不易。种菜的同学姓邓，其父当时是中国第二号“走资本主义道路的当权派”，他种出的这点儿“细菜”，多数送给了我们这些同学尝鲜。不知他是否还记得黄瓜让人活吃之事？

中国人能吃上黄瓜，得益于早年间的对外开放，据说是张骞通西域后，将其从中亚引进中原的。因此黄瓜也名胡瓜。到了西晋末年，天下大乱，北方相继出现了一批少数民族建立的政权，其中包括羯族人石勒建立的后赵。因石勒属于胡人，忌谈“胡”字，故将胡瓜、黄瓜统一于黄瓜，并流传至今。其实，胡瓜也好，黄瓜也罢，只是名称而已，对蔬菜品质并无影响。老百姓对此并不在意，得吃就行。

盛夏时节，黄瓜是普通人家消暑的佳物。一碟黄瓜拌粉皮儿，青白相间，再加点盐、醋、蒜末、香油，让人百吃不厌。将粉皮儿换成海蜇丝儿，则可以请客了。若是嫌麻烦，可将黄瓜用刀面拍松后切碎，随意添加几样调料，两三分钟便可完事，味道也不错。北方人吃拍黄瓜，还要拍上两瓣蒜加入其中，如此才够味儿。再简单的吃法也有。老北京过去一到夏天，常常下上一大碗抻面，用凉水拔透，再加入调稀的麻酱，手拿一根洗净的顶花带刺的鲜黄瓜，蹲坐在大杂院的树荫下，吃两口面，啃一截黄瓜，那吃法，绝对豪迈。

讲究的吃法也有。清代宫中便有一道炒黄瓜酱。其做法是：先将嫩黄瓜洗净切成小丁，用精盐拌匀腌出水分，滗干。将瘦猪肉切成小丁，与黄瓜丁同大，用旺火煸炒至水分出干，随即加入葱末、姜末和黄酱继续炒两至三分钟，待到酱味进入肉中，放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒后，稍加湿淀粉勾芡，再淋上麻油，翻炒几下即成。此菜肉嫩酱香，黄瓜清脆，是下饭的佳肴，目前一些老北京风味馆子中还有卖的。

炒黄瓜酱据说脱胎于民间菜肴。话说清兵入关后，由于战事频仍，军士常常来不及搭灶做饭，遂将生肉用火烧熟后切成小丁随身携带。待到吃饭时，便将肉丁掺加一些青菜，以酱拌食。以后，御膳房将此菜加以改进，变“拌”为“炒”，使之更有滋味。厨师还按季节的不同，分别制作出炒胡萝卜酱、炒豌豆酱和炒榛子酱，与炒黄瓜酱并称为“四大酱”，成为宫廷中的当家菜品。

普通家庭也可把黄瓜做得较为精细。我家便有一道西法腌泡黄瓜皮，用来待客，屡受好评。先将黄瓜洗净，切成两寸左右的长段，用小刀将瓜皮和部分瓜肉镟至瓜子处，弃子不要。然后将瓜皮略腌，放入西式腌黄瓜的汁中，置于冰箱中两三天，即可上桌。此菜制作时需注意两点：一是瓜段要先用盐杀一杀，以使瓜皮略有韧性，免得镟时断裂；二是腌制瓜皮的汁水可以自配，更简便的方法是买一瓶腌黄瓜，吃掉黄瓜后，将汁水留下，再加入几瓣蒜，两根干红辣椒，适量的盐和味精，即可用来制造新产品。这道菜咸中带酸，口感爽脆，微带蒜香椒辣，十分宜于餐前开胃，且对于刀工、火候、调味并无讲究，会削苹果皮的人就能做。我的女儿一向不进厨房，连炒鸡蛋放多少油也没数，但是和同学野餐时她也能露上这一手，引来一片“哇”声。只是这等黄瓜做法忒费时间，只可偶一为之。

京城黄瓜，早年间曾经卖出过天价。查慎行在《人海记·都下早蔬》中对此有着明确记载：“汉太官园种冬生韭葱菜茹，昼夜燃蕴火，待温气乃生，事见《汉书·召信臣传》，今都下早蔬即其法。盖明朝内竖，不惜厚直以供御庖。尝闻除夕市中有卖王瓜二枚者，内官过问其价，索百金，许以五十金。市者大笑，故啖其一，内官亟止之。所余一枚，竟售五十金而去。”大年三十，一条黄瓜居然卖到五十两银子，确实值得说上两句。何况此黄瓜又是用来“供御庖”即给皇上吃的，更能吸引眼球。看来，古人也很会挖掘报道题材。

不过，查慎行是清朝人，所说的明朝皇帝的事情只是耳闻，当事人又没有真名实姓，只有“内官”“市者”之类的模糊称谓，因此这等记述有点像现在一些媒体刊载的坊间传闻，可读性颇强而真实性不详。好在，对于京城高价黄瓜的记载还有不少，可以证实此事并非妄言，只是价格没那么邪乎。

明人沈德符在《万历野获编》中说：“京师极重非时之物，如严冬之白扁豆、生黄瓜，一蒂至数环，皆戚里及中贵为之，仿禁中法膳用者。”清代学者谈迁在《北游录》中也说过：“以先朝内监，不惜厚直，以供内庖。三月末，以王瓜不二寸辄千钱。四月初，茄弹丸或三千钱。”沈德符和谈迁都是历史学家，治学严谨，又在北京待过，因此这些记载较为可信。

沈、谈二人所说的是明末清初的事，再往后，梁溪坐观老人在《清代野记》中对京城高价黄瓜也有明确记载，而且时间、地点、人物俱全。说是咸丰年间安徽桐城有一举人姓方名朝觐字子观，年末从家乡来到京城，为来年春天考进士做准备。一天，方某带着仆人到前门购物，肚子饿了，来到一家小饭馆用餐，让仆人另找座位自己点菜，并特意叮嘱：“尔勿乱要菜，京师物价昂，不似家乡也。”结账时，伙计说一共吃了五十多吊钱。方大诧曰：“尔欺我耶？”伙计曰：“不敢欺，爷所食不足十吊，余皆贵价食也。”方大怒，呼仆至责之。仆曰：“可怜可怜，我怕老爷多花钱，连荤腥都不敢吃，只吃了四小盘黄瓜而已。”方曰：“尔知京师正月黄瓜何价？”仆曰：“至多不过三文一条可矣。”伙计曰：“此夏日之价也，若正月间则一碟须京钱十吊，合外省制钱一千也。”仆张口伸舌不敢言，呵呵从主人而出。这段记述，可以排一个小品。

当时一两银子大约能换两千多个制钱，四小盘黄瓜就卖了小二两银子，而一个七品京官的俸银一年不过四十五两。两相比较，便可知黄瓜的价格究竟有多高。

黄瓜当年地位如此高贵，皆因要在温室种植，北京人称之为“洞子货”，而且侍弄起来十分麻烦。要先将瓜子儿种于花盆中，待长成壮苗后再移植下洞；开花后，要人工授粉；结出小瓜后，还须在瓜下系一泥坠，以使其长得更顺溜；菜洞子中，必须时时烧火以保持温度。如此这般之后，黄瓜才能在数九寒天现身京城，卖出高价。

如今，塑料大棚全国普及，交通网络四通八达，京城冬日黄瓜已非稀罕物，三五元钱便可买得一斤，只是味道总有些寡淡。是化肥用多了黄瓜变味了？还是生活改善了食欲减弱了？抑或社会变化太快了让人感官迟钝了？说不清。呜呼！知青小院活黄瓜，叫我如何不想它！