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涮肉寻源（第1页）

涮肉寻源

数九时分，又到了京城吃涮肉的最佳季节。

涮肉与烤鸭、烤肉，被称为北京的三大名吃。据《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食……以各物皆生切而为丝为片，故曰‘生火锅’。”《清稗类钞》是清末民初的文人徐珂根据清人所写的各种笔记编纂的，由此可见，北京人吃涮肉，很有些年头了。

北京人过去挨着皇上住，尽管中间隔着好几道宫墙，谁也见不着谁，但别处毕竟还沾不上这个光，因此北京的吃喝常常爱挂点“皇”色，以显示与众不同。三大名吃之中，烤鸭据说是从清朝御膳房传出来的，烤肉的历史更可追溯到明朝，《酌中志》中便记载着宫里面“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。至于炙羊肉与今天的烤肉是不是一码事，却无人理会。涮肉的出身，当然也得有点说道。有人考证，当年乾隆爷的食单中便有火锅菜，他在位期间几次举办千叟宴，席间也有火锅涮羊肉。此论能否成立，值得怀疑。

清朝皇帝使用火锅确实不假。不过，其主要功能是冬天用于菜肴保温。例如，乾隆五十三年（1788）正月初九，皇上的晚膳中，就有燕窝苹果酒炖鸭子热锅一品（郑二官做）、鸭子火熏白菜热锅一品（沈二官做）、山药红白羹热锅一品（朱二官做）。可见，乾隆老爷子享用的火锅，里面已有御厨做好的菜肴，是与“生火锅”不同的“熟火锅”。

当年乾隆举办千叟宴时，也确实上过火锅。以乾隆五十年（1785）的千叟宴为例，王公和一、二品大臣以及外国使臣在一等桌入宴。每桌所设膳品为：火锅两个（银制、锡制各一），猪肉片一个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木箸两只。另备肉丝烫饭。次等席也有火锅两个，只不过是铜制的。这些火锅的功用也应该是为菜肴保温，而非涮肉，否则没必要端上两个火锅。

此次千叟宴的参加者有三千人，皇上掏出银子把这么多白胡子老头儿从各地召来撮上一顿，实在是大手笔。不过，对于七老八十的“叟”们来说，这顿饭吃得实在不易，除了要屡屡向皇上叩谢天恩，磨炼老胳膊老腿，还要跟老天爷比试一番。宴会举办的时间是正月，北京天寒地冻的时候，这些白胡子老头儿，只有少数离休高干可在房间中用餐，其余都在临时搭建的帐篷中享用皇上恩典。没有点儿热饭热菜，老叟们想平安返乡可就悬了。因此，火锅外带肉丝烫饭是必不可少的“急救药”。

清朝皇上是否吃过涮肉难以确定，但清末王府之中确乎是吃涮锅子的。睿亲王多尔衮的后人金寄水先生在《王府生活实录》一书中便明确记载，当年睿亲王府中，从冬至数九开始，每一个“九”的头一天，都要吃火锅，从一九直吃到九九。此外，九九的最后一天也要吃一次火锅，也就是说，九九八十一天中总共要吃十次火锅。数量不少。按规矩，头一次吃的火锅是涮羊肉，后面还有什么山鸡锅、白肉锅、海鲜锅、野味锅等，最后一次则是“一品锅”。此锅为纯锡所制，大而扁，盖上刻有“当朝一品”几个字，故而名为“一品锅”。这一品锅实际是一锅高级大杂烩，以鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参为主，五颜六色，五味杂陈。但是，此锅不属涮肉系列。

单就涮羊肉而言，王府的吃法未必高过民间水平，其涮肉之汤倒是十分讲究，所用原料有烤鸭、生鸡片、蘑菇、虾米、干贝等，还要加入丸子和炉肉。炉肉是用烤炉烤出来的肥瘦相间的整块猪肉，因在烤制过程中脂油已经流走了一部分，故炉肉肥而不腻、瘦而不柴，切片后与白菜、豆腐等同煮，味道甚美。当时的烧鸭店都兼卖炉肉，可惜现在很少见到了。不过，王府涮肉所用的调料，仅有白酱油、酱豆腐、韭菜末，外加糖蒜。今天涮羊肉常用的芝麻酱、虾油、料酒、炸辣椒、韭菜花这些个作料，王府一概没有；同时也不涮白菜，只涮酸菜、粉丝。

金寄水先生回忆说：“在我童年时代，十岁以前，吃涮羊肉从未见过白菜，后来到‘东来顺’吃饭，才见到那么些个作料，还涮白菜，吃烧饼，吃杂面，真是大开眼界。”金老先生生于民国初年，十岁后到东来顺尝鲜，应该是20世纪20年代中后期的事情。其时，北京已有“涮肉何处好，东来顺最佳”的说法。

东来顺涮羊肉之所以有名，一是羊肉好，二是刀工精，三是调料佳。涮肉要用内蒙古集宁产的小尾巴羊，而且是羯羊，即阉割过的公羊，因其没有膻味。一只羊以出肉四十斤左右为最好，其中能涮的只有大约四分之一。肉选好之后，还要剔去筋膜、碎骨等，用冰块冷冻、压实，然后以尺余长的快刀切成薄片。

切羊肉片很讲究技术。左手要五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和上面的盖布，防止其滑动；右手持刀，紧贴着拇指关节下刀，如拉锯般来回切拉。刀切到肉的一半高度时，要将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层。操刀高手，一斤肉可以切成八寸长的肉片八十片，码放在瓷盘中可以隐约看出盘面的花纹来。这就是功夫。

东来顺的调料也十分讲究。酱油要用夏天晒制黄酱时收集的铺淋酱油，还要加入适量的甘草、桂皮、冰糖炼制。腌制韭菜花时，要加入一定数量的酸梨，使之更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定要用夏至前两三天起出的大六瓣蒜头，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，再用冰糖腌制，前后要三个月时间。当时东来顺的老板丁德山还开着两家酱园，故而有条件搞出这么多名堂。也正因为搞出了这么多名堂，东来顺才能名满京华。

不过，东来顺的涮羊肉并非京城第一家。清咸丰四年（1854）在前门外开业的饭馆正阳楼，早于东来顺羊肉馆创立（1914）之前，便开始经营涮羊肉了，所切出的羊肉片，“片薄如纸，无一不完整”，颇受食客欢迎。《旧都文物略》对正阳楼厨师的切肉技艺也有记载：“切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方整。”在人们的印象中，山西人除善做面食外，烹饪水平总体不高，想不到，对北京的涮羊肉居然还有其一份贡献。后来，东来顺花了大价钱把正阳楼的切肉师傅挖了过来，并对涮羊肉进行多方改进，这才后来居上。

中国人之吃涮肉，起码有七八百年的历史。南宋林洪所著的《山家清供·拨霞供》对此便有描述：“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随宜各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”林洪还说，这种吃法“猪、羊皆可作”。从文中可以看出，“拨霞供”与今日之涮肉已十分相似，要把肉切得很薄，食客需自己用筷子将肉片放入滚水中摆弄几下，然后食之。唯一的差别是，当时的肉片要先用调料浸泡再涮食，现在的涮肉则是涮后再蘸调料食之。“拨霞供”如何演变为今日的涮羊肉，脉络还不是很清楚。

北京的涮羊肉最近二十来年也有不少变化，最突出的就是传统的手切羊肉片基本没了，满大街卖的都是机器加工产品。十多年前，红桥市场还在天坛墙根，一到冬天，诸多卖羊肉片的摊贩中便会出现一老师傅，身穿围裙，手持长刀，现切现卖。看着红白相间的肉片从利刃之下翻卷而出，实在是一种艺术享受。此景已多年不见矣。不过，机器代替人工切肉，毕竟是一种进步。过去，由于切肉师傅手指长时间接触冰冷的羊肉，往往会得关节炎，十分痛苦。

北京人过去吃涮羊肉要到冬至之后，主食讲究吃芝麻烧饼或者杂面。如今，很少有人还照章办事，多数人是想什么时候吃就什么时候吃，想怎么吃就怎么吃。饭馆也紧追这一潮流，不但一年四季供应涮肉，还把炸窝头片抹臭豆腐之类的北京土吃搬上了餐桌。中国人在吃喝上还是很有创造力的。

中国过去的一些大牌美食家，对于火锅颇不以为然。清代袁枚在《随园食单》中就明确提出“戒火锅”。他认为：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”其实，袁枚所批评的并非涮肉，而是皇上的暖锅和王府的一品锅之类的杂烩。这些玩意儿才是一例以火逼之，毫无章法，而正经的涮羊肉其实是十分讲究火候的。

吃涮羊肉，讲究的就是一个“涮”字，要由食者自己将少量的肉片夹入火锅的沸汤中抖散，密切观察跟踪，当肉片由鲜红色变成灰白色，随即夹出放入配好的蘸料中，趁热食之。其操作的精细要求，绝不亚于宏观调控。尝与一外地来京人士共食涮羊肉，该人不解涮为何意，竟将一整盘羊肉一股脑推入火锅之中，把涮羊肉改革成了煮羊肉，其结果可想而知。涮肉之外的事情，如果也有人如此瞎招呼，麻烦就大了。