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白菜随想（第1页）

白菜随想

“十月都人家百蓄。霜菘雪韭冰芦菔。暖炕煤炉香豆熟。燔獐鹿。高昌家赛羊头福。貂袖豹袪银鼠，美人来往毡车续。花户油窗通晓旭。日寒燠。梅花一夜开金屋。”

这是元代欧阳玄写的一首《渔家傲》，描述的是元大都的市民如何准备过冬。首先要准备好冬菜，有经了霜的大白菜（霜菘），有经过雪压的韭黄（雪韭）。北京过去在冬天以马粪掺点园土，覆盖在韭菜根上，可以使韭菜不受冻，上面又有积雪，十分湿润，因而长出的韭黄独具风味。还有萝卜（芦菔）。有了冬菜，便可以烧起暖炕，点燃煤炉，全家人在一起吃着炒熟的豆子，说着闲话，其乐融融。

据《新元史》记载，欧阳玄，字原功，是欧阳修的后代，元延祐年间考中进士，从此进入官场，直到八十五岁才在大都去世。欧阳玄除当过几年地方官外，大部分时间在朝廷负责文书起草和教育工作，“历官四十余年……两为祭酒，六入翰林，而三拜承旨……两知贡举及读卷官。凡宗庙朝廷雄文大册、播告万方制诰，多出玄手”。由于在文字上有两把刷子，欧阳玄颇得圣上眷顾，几乎年年都有额外赏赐，死后还被“赠崇仁昭德推忠守正功臣、大司徒、柱国，追封楚国公，谥曰文”。

欧阳玄起草过哪些高文典册，不太好辨别，因为那些玩意儿都是以领导名义发表的。倒是他创作的十二首《渔家傲》，收入自己的诗文集，成为后人了解元大都时期北京人生活起居的资料。这十二首《渔家傲》，逐月描述大都的岁时风情和朝廷的重要庆典，合在一起，便构成了几百年前的京城风俗长卷。民俗学家邓云乡先生曾旁征博引，对欧阳玄的十二首《渔家傲》逐一进行了解说，很可一看。文章收在《水流云在丛稿》中。

据欧阳玄自述，这十二首《渔家傲》写于元至顺三年（1332），由此算来，北京人冬储大白菜的历史起码有七百年了。霜菘泽及京城百姓，久矣。

大白菜能够成为京城百姓越冬的主打蔬菜，一是耐储藏，二是味道美。北京冬日苦寒，一般蔬菜已无法生长，即便菜农能在向阳的地界栽点韭黄，或是在温室里养几根黄瓜，也量少价昂，非一般百姓所能享用。寻常人家，如果在院里挖个地窖或是找间不生火的空房，存上三五百斤大白菜，就可以安然度过漫漫冬日，一直吃到来年春天鲜菜上市时。不仅是北京，北方地区冬天吃菜大都如此。《津门竹枝词》中，也有类似描述：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏。”

明代北京的大白菜已经很有些名气。李时珍在《本草纲目》中便说过：“菘有二种：一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品，盖亦仿韭黄之法也。”

李时珍虽然博学，但毕竟不是北京人，对于黄芽菜的由来不甚清楚。北方的菜窖是大白菜的“客房”，而非其“产房”，没听说谁在里面用马粪捂出黄芽菜的。还是《光绪顺天府志》说得比较准确：“黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷，今土人专称为白菜。蔬食甘而腴，作咸齑尤美。”

明末清初时的一帮顶级老饕，如张岱、李渔（笠翁）、袁枚（子才）等人，对于大白菜也都给予了极高评价。李笠翁在《闲情偶寄》中说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”安肃即今天河北保定市徐水区，出产的大白菜仍有盛名。袁子才的《随园食单》中，也有关于黄芽菜的记载：“此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色味俱变。”直到今天，醋熘白菜和虾皮熬白菜仍是北京的平民吃食。

《随园食单》中关于大白菜的记载不是很多。袁老先生长期生活在南京，那里毕竟不是大白菜产地。不像京城百姓，白菜一吃就是几百年，花样也是越来越多。一棵白菜在手，可生可熟，可荤可素，可菹可酱……，各种吃法都有杰作。

以生吃为例，其经典作品为芥末墩儿和榅桲拌白菜心。芥末墩儿的做法并不复杂：将大白菜去掉老帮，整棵横放，切成约三厘米高的圆墩状，用沸水烫一下，码入坛中，摆一层白菜墩儿，放一层芥末糊和白糖，最后淋上米醋，捂严，一两天即成。

细说起来，做芥末墩儿也有讲究。单说原料，不可用菜叶子，只能用菜心部位的下半截，这样口感才好。白菜墩儿切好之后，还要用马莲草拦腰绑上一道，以防加工时散架。所用的芥末，要先放入碗中用温水开，静置一段时间，将上面的浮水倒掉，以除去其苦味，之后再将芥末置于煤炉或灶台附近，用热力慢慢将其冲味儿逼出来，才算合格。上等的芥末墩儿，味道酸、甜、辣而爽口，芥末的冲味儿要穿透鼻腔直达脑门。据说，当年梅兰芳大师的餐桌上便常有芥末墩儿；又据说，芥末墩儿以老舍先生家所做最为地道。这倒完全有可能，老舍是旗人，而芥末墩儿本来就是满族入关后带到北京的。至今，东北各地仍将芥末墩儿列为满族特色菜。

榅桲拌白菜心的制作更为简单：将白菜心横切成丝，然后浇上用白糖煮就带有红亮浓汁的榅桲，拌匀食之。榅桲是一种山果，味道近似山楂。榅桲拌白菜心尽管简单，但白菜心爽脆，榅桲酸中带甜，堪称绝配，下酒最为相宜。实在没有榅桲，炒红果也可将就。过去北京吃皇粮的旗人再潦倒，一棵白菜吃尽菜帮后，当家的便会端着个缺边饭碗，冒着寒风跑到果子铺，费尽口舌赊上半碗榅桲，拌个菜心。吃上这一口儿，日子才算有些滋味。这也是一种认真的生活态度，无可厚非。

芥末墩儿和榅桲拌白菜心，至今仍写在京城诸多老北京饭馆的菜单上，不过多数已然做了整容手术，让人难以辨别面目。前不久，与几位朋友到后海的一家老字号吃烤肉，一位打小在北京生活的“老外”，开口就要思慕许久的芥末墩儿，服务员答曰，已然上桌了。众人搜索良久，才发现一盘疑似菜品。此“芥末墩儿”，纯用白菜叶子制成，因无法直立，只好裹成一个个菜卷横躺在盘中，表面还撒了几粒黑芝麻。若非菜叶子上浇了一层芥末汁，实在让人无法猜测此等货色究竟为何物。这样的“芥末墩儿”，倒不妨进入红楼菜谱，名字也现成，就叫作“憨湘云醉眠芍药”。这样，万一有人较起真来，也好用创新之类的时髦话糊弄过去。

大白菜的一大特点，就是亲和力很强，自身没有不良习气，和什么原料搭配都能相得益彰，因而，既是普通百姓的当家菜，上了国宴也绝对不跌份儿。北京饭店有一道“开水白菜”，便得到不少外国政要的称许。这道菜的制作工序看上去并不复杂：将白菜心洗净烫熟，放入凉水中冲凉，挤去水分放入汤碗，然后将清汤烧开调味，注入碗中，上笼蒸熟即可。只是这个“开水”熬起来得花点儿功夫。要用整只母鸡和整个猪肘外加瘦猪肉慢慢吊汤，吊好之后还要分别用肉泥、鸡泥来清汤，最后才能炼制出清澈透底、毫无渣滓的“开水”。平均下来，一斤固体原料只能出一斤清汤，其价值可想而知。1983年首届全国烹饪大赛上，北京饭店便拿出了这道开水白菜参赛，颇得评委赞赏。

清淡素雅的开水白菜，在北京饭店被列入四川菜谱。其实这也不奇怪，四川菜本来就是一菜一品、百菜百味，并非彻头彻尾的麻辣。四川气候湿润、土地肥沃，蔬菜品种多质量好，大白菜质量自然也不会差。大画家兼大美食家张大千招待贵客的菜谱中，便有一道“清蒸晚菘”，这似乎与开水白菜有些关联。他还曾经将白菜入画，并在画上题诗曰：“废圃亲除艺晚菘，山厨朝暮有清供；从人去羡何曾富，日食万钱傲乃公。”不过，从大千先生的画作上看，他所说的晚菘是不结球的白菜，有些像塌菜，纤维较粗，如果以这样的原料清蒸或是制作开水白菜，口感似乎差一些。由此推论，北京饭店的开水白菜尽管源于四川，但是使用了北京的大白菜后，味道肯定会更好。

大白菜除了鲜食，还能晒干了做馅吃，渍成酸菜吃，味道都不错。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中，曾谈到北京当年讲究吃酱白菜炒冬笋：“这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。”如今，市面上冬笋常有，酱白菜却难觅其踪，大概是制作工艺复杂，又卖不上价钱，没人愿意干了。惜哉！

李渔说大白菜食之可忘肉味，应属夸张之词。不过，大白菜借助肉味确实可以彰显其鲜美，北京人吃涮羊肉时最后才上白菜，就是这个道理。据清朝睿亲王的后裔金寄水先生回忆，当年睿王府吃涮羊肉时，调料只有白酱油、酱豆腐、韭菜末和糖蒜，其余如芝麻酱、虾油、料酒、炸辣椒等一概没有，也不涮白菜，只涮酸菜、粉丝。直到他十岁之后去东来顺吃涮羊肉，才知道调料有这么多名堂，才知道可以涮白菜。

看来，住在深宅大院里的人，想要了解点民间实情确实不容易。即便是吃涮肉配大白菜这样简单的事，也得找机会亲自体察一番才行。