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吃醋的代价(第1页)

吃醋的代价

中国的许多词语,后面都有故事,比如说“吃醋”。

据说此故事发生在唐朝。太宗李世民看到宰相房玄龄工作辛苦,打算调拨几名美女伺候其生活起居,无奈房夫人屡屡作梗,好事总是办不成。于是太宗让皇后请房夫人入宫谈心,说是赐给高干媵妾乃朝廷制度,如今房玄龄年暮体衰,圣上想特别关照他一下,你就应允了吧。但房夫人还是坚拒。于是太宗让皇后传话说:“若宁不妒而生,宁妒而死?”并叫人送上一壶“毒酒”,让她当即抉择。没想到,房夫人“宁妒而死”,接过“毒酒”一饮而尽,“无所留难”。这下子就连李世民也没辙了,于是发出感慨:“我尚畏见,何况于玄龄。”

此事见于唐人笔记《隋唐嘉话》,不过文中未点明太宗送上的“毒酒”究竟为何物。后来有高人据此发挥,将“毒酒”定为食醋,于是“吃醋”便有了另一重含义:“产生嫉妒情绪(多指在男女关系上)。”(《现代汉语词典》)此说流传至今。

此事尽管见诸白纸黑字,却未知真假。说起来,李世民和房玄龄的关系确实非同一般,他让房玄龄当了十多年的宰相,下令在表彰开国功臣的凌烟阁上供奉其画像,在房玄龄晚年病重的时候,还特地传旨凿开宫墙,以便随时去房府探问病情。有这份情谊,太宗赐给房玄龄几个美女倒也合情合理;有这等关系,用“毒酒”跟房夫人开个玩笑,倒也无伤大雅。不过,这些只能算是大胆想象。

唐人笔记《朝野佥载》中还有一条类似记载,只不过当事人有所不同:“初,兵部尚书任瑰敕赐宫女二人,皆国色。妻妒,烂二女头发秃尽。太宗闻之,令上官赍金壶瓶酒赐之,云:‘饮之立死。瑰三品,合置姬媵。尔后不妒,不须饮;若妒,即饮之。’柳氏拜敕讫,曰:‘妾与瑰结发夫妻,俱出微贱,更相辅翼,遂至荣官。瑰今多内嬖,诚不如死。’饮尽而卧,然实非鸩也,至夜半睡醒。帝谓瑰曰:‘其性如此,朕亦当畏之。’因诏二女令别宅安置。”

把这两篇报道对照起来看,便有些问题了。唐太宗好歹也算是明君,智商不会太低,即便他十分关心下属的生活起居,也不至于愚到接连给两个大臣的夫人灌“毒酒”吧?更不至于连事后发表的感言也基本相同。如此行事未免太没有创意。李世民若是就会翻来覆去念叨这两句话,岂不成了唐代祥林嫂?哪里还会开创贞观之治。

虽然事实真相尚未勘明,但“吃醋”一词却已深入人心。若不信,可以随便拉出个明星之类的公众人物问问,其人未必知道房玄龄为何许人,但是对于“吃醋”的含义,准能说个八九不离十。

说“吃醋”起源于唐代,于客观条件上倒无相悖之处。因为当时确确实实有了醋,也确确实实有人在吃。《朝野佥载》中便有记载,说的是荆州长史夏侯处信,是个抠门大爷,一般客人来访,连吃顿饭都难。“信又尝以一小瓶贮醯一升自食,家人不沾余沥。仆云:‘醋尽。’信取瓶合于掌上,余数滴,因以口吸之。乃授直去,凡市易必经手。识者鄙之。”从中可以看出,当时的醋还是很珍贵的,否则夏侯先生再抠门,也犯不上藏着掖着,连家里人都不让吃。

从调味角度看,造醋实乃中国之一大发明,泽及后人多矣。

未有醋时,古人若想在饮食之中增添酸味,只能将梅子捣碎之后,取用其汁。《尚书》中“若作和羹,尔惟盐梅”,说的就是这段历史。由于盐和梅曾为人们生活中不可缺少的调味品,后人也用“盐梅”来比喻国家需要的贤才。吃菜喝汤仅靠盐梅调和滋味,虽然很环保,但是太单调,由此观之,古人的饭菜,即便是宫廷享用的“八珍”之类的极品,就其滋味的丰富性而言,逊于今人远矣。

据中国饮食史专家洪光住先生考证,中国以谷物酿醋,汉代已有之。不过,当时醋的流行名称为“醯”,而“醋”字则有另外的含义。许慎在《说文解字》中说:“醋,客酌主人也。”也就是说,“醋”是宾主互相敬酒时说的客套话。后代说某人说话酸溜溜的,大概就是从这里引申出来的。因为既然是客套话,难免吹捧奉承的成分居多,被吹捧者固然很受用,旁听之人则难免有倒牙之醋感。一个人如果对领导说话经常带有醋味,最好敬而远之,以防不测。

最早的酿醋工艺可能是从酿酒发展而来的。中国过去的酿制酒,因未经蒸馏,度数较低,不加注意就会变质发酸。如果对此过程加以控制改良,便会造出醋来。故而醋在古时也称“苦酒”。

《齐民要术》中介绍了二十三种酿醋法,其中便有多种以酒为原料的酿醋方法。如动酒酢法,就是将酸酒转化为醋的工序:“春酒压讫而动,不中饮者,皆可为醋。大率酒一斗,用水三斗,合,瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令水入;晴还去盆。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成,衣沉,反更香美。日久弥佳。”大致意思是,春酒压出来之后变酸了,还有不能饮用的,都可以做醋。一般比例为,一斗酒掺入三斗水,掺好之后倒入瓮内,放到太阳下暴晒。如果下雨,要用盆盖住瓮口,不让雨水进去,天晴了再将盆移开。七天之后,瓮里会散发臭味,上面还会出现一层白膜。对此不必大惊小怪,只需注意不要移动和搅拌。几十天后,醋就酿成了,白膜也会沉入瓮底,反而会增添醋的香美。酿成之醋放得越久,品质越佳。这确实是经验之谈。

唐末宋初,食醋的品质已有相当水平。北宋陶所著《清异录》中曾记录了“建康七妙”:“可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打擦擦台,湿面可穿结带,醋可作劝盏,寒具嚼着惊动十里人。”这七妙,形象地描述了当时金陵饮食技艺之高超,其中除了“饭可打擦擦台”不知所云,其余大致都可明白。醋居然能充酒待客,足见其品质之高。

《清异录》中还有一段对酱醋的考评:“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为,恶酱为厨司大耗,恶醋为小耗。”不但敕封醋为食总管,而且认为厌弃酱醋是厨师的绝大损失。陶能够给醋如此高的评价,大约是当时烹饪用醋已蔚然成风。

宋代带有“醋”字的菜品甚多,如醋赤蟹、醋白蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蚶、五辣醋蚶子、五辣醋羊、醋鲞、酒醋肉、姜醋生螺、姜醋假公权等,菜名中未见“醋”字而实际用之的肴馔,也有不少。南宋林洪在《山家清供》中,便记录了一道“蟹酿橙”,至今仍是浙江的名菜,还在1983年参加过首届全国烹饪大赛。其做法与南宋时相差无几,蒸蟹时要在盛放甜橙的盘子中羼入花雕和食醋,此外还要加一些白菊花,以充分体现“新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。

宋代以嗜醋闻名的城市是杭州。北宋李之仪在《姑溪居士文集》中便提到,杭人“食醋多于饮酒”。南宋吴自牧在记录杭州生活习俗的《梦粱录》中更是明确写道:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。”第一次将醋列入生活必需品之中。当时百姓的语言更为生动,一生经历两宋五代皇帝的庄绰,在其所著的《鸡肋编》中云:“建炎后俚语,有见当时之事者。如:‘仕途捷径无过贼,上将奇谋只是招。’又云:‘欲得官,杀人放火受招安;欲得富,赶着行在卖酒醋。’”

“行在”本来泛指皇帝外出视察时的临时居所,在南宋则特指临安,也就是今日的杭州。宋高宗赵构南渡后,称临安为“行在”,即行都,以示不忘故都汴梁。不过,这一“临”就是一百多年,到后来“直把杭州作汴州”了。

赶着行在卖酒醋,就能发大财,足见当时杭州人吃醋之普及。当时中央政府和临安府还分别在城里设有御醋库和公使醋库,专门生产食醋。凡事一旦有官家掺和在内,其中多有厚利可图。由此可以断定,卖醋得富,应非虚言。

“柴米油盐酱醋茶”这人家每日不可缺少的七种必需品中,盐、茶过去被官府十分看重,经常要“榷”之,即实行专卖,以便从中抽取高额税收,供养百官群僚。一些朝代逢到财政紧张时,也会拿醋来“榷”一下,从百姓口中抠出点钱财。宋、元两代和金国,都有榷醋的记载,有的地方甚至达到了“郡计仰榷醋”的地步。据《金史》记载:“章宗明昌五年,以有司所入不充所出,言事者请榷醋息,遂令设官榷之,其课额,俟当差官定之。后罢。承安三年三月,省臣以国用浩大,遂复榷之。五百贯以上设都监,千贯以上设同监一员。”《元史》中更有醋课收入的具体数字:“腹里,三千五百七十六锭四十八两九钱。辽阳行省,三十四锭二十六两五钱。河南行省,二千七百四十锭三十六两四钱。陕西行省,一千五百七十三锭三十九两二钱。四川行省,六百一十六锭一十二两八钱。江浙行省,一万一千八百七十锭一十九两六钱。江西行省,九百五十一锭二十四两五钱。湖广行省,一千二百三十一锭二十七两九钱。”从数字中可以看出,其时以江浙一带醋课收入最多,这应与当地嗜醋风俗有关。

为了维护食醋专卖制度的严肃性,北宋时徽宗赵佶还专门下过诏令:“卖醋毋得越郡城五里外,凡县、镇、村并禁……。”连吃醋都如此不自由,今日看来未免可笑。

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