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这一步是讲究的,筷子丁部切碎,但是要切出几个小口,这一步是为了增加肉之间的粘性。
而后要加入马蹄,马蹄清香又粘性,吃进去还会有脆感觉,是任何肉馅的好伴侣。很多地方坐田螺塞肉的肉馅,也会加入适量马蹄。这些都是放在旁边备用的,等着待会儿掼肉的时候加入。
就在这个时候,还要准备葱姜水。不加入葱姜,而是加入浸泡了这些的水。就在这个时候,上一步学的手法起了作用,滴入适量柠檬汁,搅拌均匀即可。
肉丁里面反而玉米淀粉,而后就开始了掼肉这个过程。掼肉是为了让肉馅有粘性,同时将里面的玉米淀粉完全化在肉馅里。这个过程很难,也很需要力气,手腕、手臂都一直在用力,即便身体不会感到累,孙淼还是觉得手臂在酸。
掼久了,她的手甚至有些颤抖。
只有这个时候,系统会允许她停下来休息一会儿,
在掼肉的同时,要加入葱姜水、马蹄、蛋清、盐等等,值得注意的是,葱姜水和盐都不是一次全放进去,而是分三次分别加入。
掼肉掼到什么时候,也是一门学问,要有胶质的感觉,又不能太过。太过了吃起来过于紧凑,可能外面都炖烂了、里面还没数,也不能过于松散,不然在煮的时候就会化开来。到底要到什么程度,口说是没用的,只有长年累月的经验下,才能达到那至臻的一点。
肉馅掼好了,也不是直接就下水开始煮的。而是要做一层外面的粉子。蛋清、玉米淀粉、水调和,这层粉子还得格外细腻,不能有大颗粒的面粉存在。手指抵着过滤的漏网,和着水一块,将粉子磨得细细的。
它只能起一个塑形的动作,不能完全包裹住狮子头。要是全裹住,那真成肉丸子的,狮子头上面的“狮髯”全然不见,还叫什么狮子头。
孙淼听到系统说的她都在愣,什么样的情况下,才能不完全包裹住呢。就两个字手法,还是得练。
厨师一道就是如此,只有日积月累的训练,没有任何捷径。当然,厨师行业也多天才,调味这种事情就是看天分的,没有足够的天分,拥有够不到真正的顶端。
这些都做完,还没有进入汆狮子头的过程。
而是要准备蟹粉。
一开始的时候,其实很多店家都是将蟹粉放入狮子头肉馅里面一块进行搅拌的,但很快大家就现,这样做出来的狮子头味道会变清、炖了以后蟹粉的味道没那么足,而且锅里的汤也会浑浊。久而久之,蟹粉要在炒制之后,再镶嵌在狮子头上。
在汆了之后,汤仍然清澈,且蟹粉的味道也浸润到狮子头里面。
系统真的给孙淼弄来不少大螃蟹,让她自己挑。螃蟹放在蒸锅里面蒸熟,然后再用专门的蟹八件工具,将螃蟹给完整挑出来。蟹黄一盘、蟹肉一盘,还要求螃蟹身子可以还原。最要命的是,挑要讲技巧,绝对不能破坏蟹肉本身的纹理。
这之后,就是对蟹粉的炒制。炒制之后,还得勾芡,做完了,要等凉下来,再放入冰箱里冰冻会儿,这样才行。
等蟹粉做好,再镶嵌到狮子头的顶上,如此,才是蟹粉狮子头的完全体。
孙淼看着那蟹粉狮子头,真觉得不容易。白色滚圆的狮子头,上面顶着金黄色的蟹粉,看着煞是可爱,也差点要了孙淼的老命啊。
第124章做噩梦了吗
做完了准备工作之后,就是入水进行煮制。清汤,而后加入葱姜蒜去味,再将一个个蟹粉狮子头放入水中进行熬煮。
火候、炖煮的程度,同样对厨师要求很高。稍微一个不注意,要不是里面没熟,要不就是外面散了。最重要的是,把它炖熟的同时还要保证它的筋道。
这个时候的汤应该是清亮的,撇去两次浮沫之后只会更加亮,不应该再有散粉冒出来,更不会有油飘在上面。要是有了油、汤还是浑浊的,就证明失败了。
孙淼做到这个程度,又是两个月的时间。但系统要求的不止是这样,它要求:一次浮沫都没有。孙淼觉得系统在开玩笑,但系统却说:【浮沫就是杂质,但是它本身也是带着蟹粉和狮子头的味道的,你撇去的同时,也撇去了一部分味道。本身完美的调味,在这过程中也丢失了。你做的蟹粉狮子头,也并不完美。】
孙淼也不知道自己做了多久,她对时间已经失去了把控。只知道一次次掼肉、捏成狮子头,炒制蟹粉,最后炖煮。到了现在,这狮子头入了汤里,就真真没有一点浮沫起来。它在汤中翻滚,雀跃着,狮子头最外面一层炸起,这就是蟹粉狮子头里面说的“狮髯”。
而后,就是放入和狮子头数量相等的白菜芯子。
白菜漂浮在汤面上,被热气熏染,最后也被蟹粉狮子头的汤给炖熟了。
做完这一切,才将白菜芯子先取出,放在小盅底部,打上两勺清汤浇在里面,再将蟹粉狮子头捞出来放入小盅内,最后取两三粒葱花,置于蟹粉狮子头最顶上。
如此,蟹粉狮子头才算制作成功。
孙淼缓缓呼出了一口气,一年时间流转而过,她终于学会了如何制作一份蟹粉狮子头。在此时,她对大厨的哀怨也到达了顶峰。
要不是他,自己也不能一年不见苏瑞希啊!
她从系统空间里离开的时候,还是觉得自己的手很酸,但那其实只是她的错觉。孙淼起床洗漱,用了昨天、也可以说是一年前和苏瑞希一起买的化妆品,给自己做完早上的护肤。她下了楼,桌上放着一份早餐,苏瑞希早已不见踪影。
孙淼楞了一下才反应过来:今天苏瑞希是在上班呢。她打开手机确认了一下日期,是5月29日,她深吸一口气,才坐在餐桌前开始吃苏瑞希给自己准备的早餐。挺好吃的,不愧是大富婆点的,味道就是要比路边摊好吃很多。
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