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第8章 日今日封口费参谋参谋（第2页）

gordonRamsay经常把选手“吼”出厨房图片来源《地狱厨房》

法国主厨a1ainpassard却严守了料理界的尊严，他一生守着巴黎这一家店，并且把每一天都当作从业的第一天来度过。在netf1ix推出的《主厨的餐桌》法国篇中，他前半生专注于肉类料理，这展现了他个性中具有侵略性的一面。2ooo年左右，转而坚定地探索蔬菜料理，进入了平静的状态，变得更安定从容。至今，他仍在探索人生和料理之间的关系，听起来很哲学。

从14岁开始立志于成为一名厨师，passard将烹饪过程视为一种创作，他在接受《米其林指南》的采访时表示“我们在做着非常了不起的工作，很少有工作能够激五种感官。我喜欢感受花园的香气、味道、外表，火炉上的声音，每天对我来说都像是第一天。”

如今a1ainpassard专注于探索蔬菜料理图片来源goog1e

在街道拐角处的arpège是奶白色墙面，里面码着十来张餐桌，走素净风格。原材料上，每天从郊区的菜园运送新鲜食材到市区，passard本人也天天在后厨忙进忙出。我造访这间餐厅时，当季菜单的蔬菜料理不仅在五感上体验极佳，并非全素，时常穿插着惊喜，比如冷水蛋、扇贝打碎后制成的慕斯。

不过最难忘的还是passard本人，他会来每桌询问食客感受。即使年逾六旬，眼神仍然放光。而他的气质所呈现的，不是日式那种严谨的匠人精神，而是带着法式的淡定和随性。这种气质会让你觉得，坚持自己从来没有什么错，任外间风起云涌，守住一家店也是态度一种。

科技耍花枪

当米其林餐厅的料理被期待带给食客更多感官的体验时，技术在烹调中的比重也在日益增加。但这也伴随着争议，究竟传统厨艺才是王道还是耍花枪的熟成柜等新潮玩意儿也能提升食物质地呢？

英国《卫报》食评家JayRayner在担任《TheFina1Tab1e》评委时，主持人问他对于有选手用低温水浴法（sousvide）制作水波蛋怎么看。一如他傲娇的文风，Rayner倔强地说“他们可别想把某样东西装入袋子膨胀就能得到夸奖。”尝了以后，眉毛一挑，竟然不错。

JayRayner专注食评2o年，文笔慧黠图片来源Theguardian

当我们举目全球，分子料理曾经在米其林榜单里掀起过热潮，低温水浴法这类用技术辅佐厨艺的方式也出现在越来越多的厨房中。

angus对于新技术的过度追捧并不欣赏泡沫是为了提供给你轻盈感，但本质上它还是奶油，口感上的轻盈并不能完全替代它是奶油酱调味的事实。当你好几个泡沫连着咽下去的时候，我知道你试图呈现那个口感，但有时就是会越来越厚重。

确实不少餐厅爱摆弄泡沫图片来源《主厨的餐桌》他认为，新的方法提供了厨师新的选择。由于一些食材的特性，科技的辅助有所裨益，比如低温水浴法当然能够令食材变得质地更嫩。但新选择势必带给厨师带来更高的挑战，所以有些新方法的使用有时并不得当。好的setmenu应该去强调一个起承转合，新方法的融入也许会对此造成冲击，当然若运用得当，也会产生更好的体验。

当然科技在厨房里的运用具有两面性。熊骏逸表示现阶段科技带来的好处显而易见，它使烹调门槛变得更低，我凭借一些科技的设备就可以实现低成本的烹调。科技带来对传统食材的创新，比如低温水浴或分子料理用雾化、凝结的手法，是对于传统食材的创新，对应的也是对食客感官品味的创新，它让人体验到更多的东西。

但它的坏处也很明显。第一，可能让你淡忘了传统，因为它会带来改变，而改变往往摈弃的就是传统。传统意味着做法背后的东西，比如我为什么要这么做，挑选哪些食材，这背后是有方法论和经验论的，在形成这个方法的过程里面，有很多的故事值得人挖掘，这是比方法更重要的文化角度。

再有，科学往往很精确，但精确往往也阻碍着创新。原来你同样做个蛋，由于把握不好时间，你做过一分钟两分钟三分钟的，你会知道在这个变化过程里哪个是你最喜欢的，包括其中的细微差别是什么。但科技就直接告诉你，我做两分钟最好吃，你这时就不会知道一分钟三分钟的味道了，就少了试错或者开出新东西的机会。所以这时科技又成了一种掣肘，拖累了你的进步，因为它让你的思维固化了，少了很多人可以参与进来的变数。

科技也许会让你感受到最符合大众口味的食物质地，但是味觉这件事，始终众口难调，过于精确的设置也会导致烹饪仿佛做实验一般严谨，失去了创意性的一面。

正如我不喜欢烘焙时那种放入烤箱几分几秒，几克面粉几克糖的固定搭配，下厨的乐趣有时候在于更率性的一些惊喜，而中华料理尤其懂得这种率性而为的哲学。

率性而为，大概才是我们对待食物的最好态度。榜单意味着单一，而单一的审美恰恰是最无趣的。也许下一次，忘掉米其林榜单，我们可以自由现更多令人惊喜的街灯晚餐。

料理的背后始终是文化。“吃”这件事在中国常常很微妙，而李安尤为懂得如何在餐桌上呈现中国人的家庭关系。豆瓣有段关于《饮食男女》的评论让人怅然，大意是，在结局的那桌团圆饭时，归亚蕾调侃小女孩从小嘴巴就这么刁，长大必定难嫁。镜头一转，到了二女儿的脸上，这时大姐和小妹都有了归宿，反倒是样样出色的二女儿少许落寞，也许就是因为那份致命的骄傲，才这么难。

李安拍出了中国人饭桌上微妙的关系图片来源《饮食男女》

无论难易，食物总有宽慰人心的效果。正如《小团圆》里歌词写的那样“在最坏时候，懂得吃，舍得穿，不会乱。”

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