青豆小说

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第25章（第1页）

看着菜点完了，南荼才回到后厨忙活。

猪肚是提前炖好的，只是没调味而已，否则客人这边点单，后厨根本来不及处理。在辛欢来帮忙之前，南荼从不考虑上以猪肚为原材料的菜品，处理起来麻烦，她一个人忙活不过来。

辛欢以前虽然没接触过厨艺，但是她勤快听话，南荼交代的事情都能认真仔细的做好，给她省了不少心。

蚂蚁上树是快手菜，材料也都准备好了，没什么麻烦的。

几道菜中，只有一锅鲜最有难度。一锅鲜顾名思义，所有鲜香的食材都在这锅里了。所以做一锅鲜时，南荼选的是鳜鱼、河蟹、螺蛳、蛤蜊和鳝鱼。

有些高

档餐馆为了凑八鲜的名号，还会加上甲鱼、河蚌和青虾。

南来饭馆毕竟是小餐馆，一锅鲜的食材种类上来了，价格也骇人，反而不好卖。

虽然难度最高，但一锅鲜并不是难在调味上。实际上，有这么多自带鲜味的食材入场，这道菜的调味料反而很少。难的是把各种口感、味道、所需烹饪时长不同的食材调和在一起，让它们既有各自出彩的亮点，又能和谐统一。

菜色陆续上桌。街坊们兴致勃勃地动筷。

别的不说，只谈这卖相，这香味，就刺激的人食指大动。

晶莹剔透的粉丝吸饱了牛骨高汤的精华，变得湿润而富有弹性，仿佛细长的丝带轻轻摇曳，细碎的肉沫点缀在其间，每一粒都攀上了枝条，不愧为“上树”。

大家尝了后纷纷说：“还别说，就是比自己家做的蚂蚁上树好吃多了。”炒过的肉末依然香嫩可口，最重要的是既没有发干发柴，也没失去肉味儿，和滑爽的粉丝完美融合。

乔大爷品鉴道：“高汤的鲜味是调味料替代不了的，囫囵吞枣也许尝不出来，仔细一品，调料的那种又尖锐又单薄的鲜一咂摸就能吃出来。”

大家都开马大娘的玩笑：“秘诀南荼都告诉你了，不怕你学去，赶紧回家做来尝尝。”

马大娘赶紧道：“我可什么都没听见啊。”可别让她家那几个小祖宗听到，再叫她以后都用牛骨高汤泡过的粉丝做菜，这谁受得了，幸好今天没带他们来。

下一道菜是莴笋炖猪肚，其实全称应该是泡椒莴笋炖猪肚，有泡椒这个点睛之笔，让汤汁呈现一种浓郁的金红色，只看着就开胃，更别提飘在空气中的那股鲜香酸辣气息。

虽然诱人，但街坊们都上了年纪，有自己的顾虑，等赵素芬身先士卒，夹了一筷子做了这第一个吃螃蟹的人，大家才发问道：“辣不辣？”“能不能咬得动？”

赵素芬细嚼慢咽，等猪肚下了肚，才慢吞吞地道：“放在我年轻的时候，我肯定要告诉你们，辣得很、咬不动，这样一整锅都是我的了。现在吃不下那么多了，你们就偷着乐吧。”

她这样说，大家还有什么不明白的，喜滋滋地拿了碗去盛汤、盛猪肚。

先喝一口汤，猪肚就是有本事让汤汁变的浓郁鲜美，又有其他食材相互配合。只一口，先传递到舌尖的是泡椒的酸辣味，程度把握得更好，爽口中带着点点的刺激，让味蕾瞬间活跃起来，又不至于让人觉得过于刺激。

莴笋增加的清香稍后而至，最后猪肚的醇厚味道，更是这道菜的精髓所在，是整个汤汁的灵魂，绵长厚重，回味无穷。

为了保证汤汁的浓鲜，南荼有两个小窍门。一是汤中会加一团肉末提鲜。

这是南元海在开饭馆的时候就总结出来的秘诀，自然也毫无保留的教授给了南荼。经过无数次的试验，南元海发现肉末调整成猪肉和牛肉各半以后，肉质的香气和鲜味的均衡最恰当。

适当运用这种肉末，可以拯救不少风味单调的菜品。肉沫还有扫汤的作用，能让汤水更清澈。

南荼在做这道莴笋炖猪肚时，又改良成使用炒香过的肉末，最后的成品滋味果然更佳。

为什么大家都觉得南来饭馆即便是做寻常家常菜，也比别人好吃的多？就是因为这里的厨子一直没停止过探索，从不满足于现状，固步自封。

猪肚汤的另一个秘诀，是在出锅前稍加一些藤椒油。藤椒油滋味刺激，为了大众的适口性，不要加太多，也不能加的太早，藤椒油长时间受热香气会挥发。汤底多了这么一点藤椒油，基调会变得悠长，也不会喧宾夺主。

喝汤的众人不需要知道这些，只觉得喝了这汤，嘴巴也美，胃里也暖，哪里都舒服。

再尝尝切成粗丝的猪肚，经过精心处理的猪肚没有一丝一毫的腥味，只保留了独特的爽滑和鲜美，在长时间的炖煮后，猪肚逐渐变得软嫩，还吸收了泡椒与莴笋的精华，每一口都充满了层次分明的口感，不断的将那份来自食材深处的醇厚传递给食客。

等一大碗莴笋炖猪肚见了底，众人都舒了一口气。在南来饭馆吃饭，精神还得紧张起来，时刻偷瞄着旁边人的动作，否则自己在一边吃得忘我，一看汤也被盛光了，猪肚也捞没了，连莴笋都没剩下一块，是要悔得直拍大腿的！

“看来不是我来照顾南荼的生意，是南荼可怜我上了岁数还吃不到什么好东西，才开这么个饭馆的！”一个满头白发的街坊说。

乔大爷说：“猪肚是最能做得出神入化的材料，不会做的厨子做出一锅腥臊发臭的混汤，会做的厨子能做出神仙滋味。当今的佛跳墙动辄用鱼翅鲍鱼，其实地道的只用老鸡、鹿蹄筋、猪肚、鱼肚和鸽子蛋就够了，千万别小看了猪肚。”