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然後便是熬汁。
在煮過香料的醬油汁中放入等量的糖,其中紅糖冰糖各一半,小火耐心熬煮,不斷以大勺攪拌,直至汁水紅亮濃稠,析出均勻的小泡為止。這樣熬煮的紅醬油,會比只用紅糖來得稍微甜些,卻更多一抹清爽,甜頭亮而不齁。
熬好了料汁還沒完,還得做熟油辣子。
這熟油辣子與一般的油潑辣子在用料上區別不大,主要的不同只在二:烹辣子用的油要先炸過蔥、姜、香菜和香料,製成香油,而舂好的辣椒麵要與香料粉、白芝麻一應倒入油鍋中攪煮,與像油潑辣子那般將油倒入辣椒中,正好相反。
那油里的辣氣一散開,並著還滾燙的紅醬油的甜鹹氣味,已經可以想像出鍾水餃的三四成了。
藤丫在一邊擀著皮兒,手沒停下,鼻子就一個勁地聞,嘴裡喊「真香」。
就連從私塾接了小兒放堂回來,路過院門口的吳大娘子也忍不住聞著味兒停下腳步,朝屋裡頭喊一嗓子:「阿梨做什麼好吃的?怎這般好聞?」
熬好的料汁和辣油分別倒進罈子里晾晾,拌上幾種快手涼菜作搭配,看看餃皮兒也擀夠第一波的了,二人便裝車出攤。
一路上,藤丫的眼睛就沒從裝著料汁的罈子上拔下來過。但這丫頭又是個極懂事的,江滿梨若不主動給,她絕不會開口要。自個就這麼饞著,時不時用力抽抽鼻子,骨碌咽一口唾沫。
江滿梨看著,心裡還有點兒過意不去。其實以往出些什麼吃食,江滿梨都會先做一份給她嘗嘗滋味,可這一次實在是臨時起意,時間短促,便只能委屈她到了攤上再吃。
這般濃厚的香氣,自然是還未走到攤子上,車屁股後頭就綴著一溜食客了。等支好了車子,大鍋水一燒,再掀開盛餃皮麵團的小竹篾框、抱出三盆豬肉餡兒,一眾吃貨唰地圍過來。
眼尖的目光一打過那麵皮和肉餡,登時就猜了出來:「這是要做餶飿兒呀?」
可又看看那盛在罈子里的料汁和熟油辣子,疑惑道:「那這些個醬料又有何用?」
對於吃食,再多的解釋都不如一嘗。
「您嘗嘗不就知道了?」江滿梨掛著甜生生的職業笑容,只道一句,索性勾過餡料盆子,拿幾張餃皮,靈巧包疊起來。
「嘶……」有底氣的廚子才敢說這話,客人被她這麼一勾,心底的饞蟲倏嚕嚕就順著喉嚨往上爬,眼睛盯著那粉撲撲的豬肉餡兒,「好!要兩碗!涼菜也各來一碟!小娘子算算多少錢?」
「水餃二十文一碗,小菜勿論葷素八文一碟。」藤丫仍是有些怯生地說著,放了擀麵杖,熟絡將收錢用的、墊著扎染布的小提籃拎來,往案板前頭一放,「一共五十六文,勞煩客人自個放錢。」
餃皮於雙掌中對摺,中指拇指靈巧捏住,兩個虎口順勢用力一壓一擠,將邊緣封住,便成了三瓣一合的扁平式樣。
再以滾水煮熟,取內里勾青花的半大碗來裝了,加一勺濃稠的料汁、一勺熟油辣椒,再來一小勺現拍現剁的蒜蓉和一小把熟芝麻。
那食客想到餶飿兒,只想到尋常厚皮的元寶模樣,哪成想看見這般油亮亮、紅彤彤的一碗?
紅褐色的醬汁如瀑如注,自那白嫩的三瓣花兒餃子上淋下,辣子熬得焦酥,堆疊於頂,泄下紅油掛滿每一寸麵皮,蒜辛氣直往鼻腔里躥。
再被那青花的白瓷碗一襯托,白里綴紅,寶石一樣,好看極了。
端至桌上,喟嘆幾聲,美得有點兒捨不得吃,生怕破壞了這碗風景。但旁邊的同伴可是早就等不及了,筷箸稀里嚯囉拌將兩下,顧不得燙嘴,夾起一個便拿牙咬去大半。
「如何如何?」食客一錯不錯盯著同伴糊了紅油的嘴。
生蒜的衝勁兒觸在舌尖,一馬當先,咬下去,破開薄潤的麵皮、咀嚼那滑嫩又純鮮的肉餡,便是紅醬油包含了多重香料味的咸、熟油辣子的麻辣,和一股貫穿始終的、醇厚複雜的甜。
同伴半晌才從那後味裡頭回過神來,豎起拇指:「全京城比這再好吃的餶飿兒,恐怕是沒有了。」
「嘁,真的假的?」那食客嗤笑一聲,開始拌自己那一碗,道,「難道你吃過官家的餶飿兒?怎知道這就是全京城最好的了?」
「我家小娘子做的吃食,即便是官家吃了,也是要拍手稱好的。」
藤丫微笑過來送那兩碟涼菜,一碟芝麻醬拌牛肉冷片、一碟清口的萵筍絲。自從跟著江滿梨上過許國公府的畫舫,她對自家小娘子的手藝是日漸自信又欽佩。
國公府的郡主都點名要吃,官家得知,還不是早晚得事麼?
「小丫頭可真敢說。」食客笑著擺手不屑,沒想到低頭夾起一個一嘗,麻辣鹹甜、汁滑味濃,內彈外軟、回味無窮。
立時打了臉,哈哈大聲笑道:「是我大意了!這就是全京城最好的餶飿兒!」
這話一被周圍人聽見去,不得了,一個個紛紛想來試試這番評價虛不虛。原本就擠擠攘攘的隊伍,頃刻間排到了巷子那頭去。
江滿梨手快,一邊包著客人點的數量咕嘟咕嘟往大鍋里下,一邊還抽空包出一份給藤丫的,煮好了避著眾人目光,撈進不起眼的陶碗裡,想著等她送完幾桌過來就打了料,讓她端去一邊吃。
沒想到方放穩了陶碗,另取個青花白瓷碗要去撈下一食客的餃子,突覺腰側一股力道撞過來,身子失了平衡,踉蹌兩步,撲倒在立著菜刀的案板上,耳際險險擦過那盛滿滾水的大鍋。
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