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來長喜樓吃飯的食客,可都是京城裡、過慣了鐘鳴鼎食生活的貴人,什麼山珍海味沒見過?到底是什麼樣的鴨,才能讓這些個人物如此愛不釋口?
-長喜樓掌柜那邊卯著勁兒要在鴨子上一較高下,江滿梨這邊卻毫不知情,還在為霍書最近遞招子帶來的成果忙得腳不沾地、喜得合不攏嘴。
原來,自那日江滿梨把遞招子的任務發放下去,霍書便一直費心鑽研著。起初一兩日試過在坊內發給路人,也試過去遠些的酒樓飯鋪,但效果都不大好。要麼是無甚興,要麼是人家嫌太遠,不願意來。
一日走在去遞招子的路上,經過曾經讀書的書院,恰逢放堂。霍書如今是受過墨刑的人,雖拿藥膏敷住了創處,卻還是不想與舊日同窗的孩童們碰面。正欲拔腿就走,身後人已經看見他了。
「這就是你所在小攤兒的招子?」問話的小兒與霍書同齡,一身綢衣,玉冠華麗,拿著薄紙正反看。
霍書垂眸點頭。小兒卻像是沒看出他不自在,自顧自道:「可有哪樣最好吃?我今晚同阿爹去長喜樓赴宴,讓他點些來下酒。」
此話一出,霍書嗖地抬頭,眼睛亮了:「所言當真?」
「自然當真。」
「那我便推薦你點這道甜皮鴨,皮脆骨酥,鴨肉又嫩又入味,讓你阿爹下酒最是適宜。」
到了晚上,果然有腳夫來,買了些甜皮鴨,合著另幾道小菜一同,說是送去長喜樓里給大人們下酒用。
自那日起,霍書便知這招子該上何處去遞了。
這京城裡書院遍坊,除卻一些個太小、太偏的,其餘哪家裡頭沒有幾個高門大戶、鴻商富賈家的哥兒?即便不是這兩者,在衙門裡做事的、開鋪子作坊的,也是夜市小攤兒的主力軍呀。
順著這個思路,霍書專門摸著放堂的時辰往各家書院跑。遇見衣冠齊楚的孩童,就讓把招子帶回去給阿爹阿娘看看,遇見爹娘僕從來接的,就直接給。還有些少年郎君,更是午間拿了招子,當晚便坐在了小攤兒上,正愁沒地兒消遣呢。
而長喜樓那邊,大約是甜皮鴨得了當日宴上大人們的青眼,自那一次之後,接連幾日都有人來點。
江滿梨本是沒想這麼早就賣鴨子,想等到夏末,鴨子再肥些。可耐不住肉販日日清晨來推銷,說是京城的鴨跟別處不同,熟得早,此時正是便宜。
佚?抱著試試看的心態叫了幾隻,拎來一看,還真是大個頭、胖乎乎,肉質也好。又因著沒條件制烤鴨,才想到了前世為數不多、能與烤鴨一爭高下的甜皮鴨。
沒成想竟選得很不錯。
甜皮鴨之所以稱甜皮,便是在鴨皮上裹了一層糖蜜,吃起來以甜為頭味。而甜頭一過,又顯出裡頭的酥脆來,再加上肉中帶鹵香,如此層層疊疊,端得你中有我、滋味百變。
只是工藝也相對繁瑣。
處理好的整鴨要先用滷水浸煮半個時辰,撈出晾乾後,拿清水融開的麥芽糖,摻些許白酢,用軟毛大刷子刷滿整個鴨皮,再晾乾,下鹵油去炸。
鹵油便是滷製鴨子時浮出的原油,而刷麥芽糖汁與酢調成的脆皮水,則是為了讓鴨子炸出來色澤金紅油亮。
炸鴨不能用大火,五成油溫即可下鍋,一手捏住鴨腿根兒旋轉,另一手拿大勺不停舀油,從上往下地澆。澆到鴨皮上了漂亮的顏色,且皮下油脂因為方才的酢而分解,鴨皮變得薄而脆,才可以出鍋刷糖。
刷糖也講究技巧。糖蜜同樣是以麥芽糖為底,這次卻不再加酢,而加入等份的鹵油,小火熬得濃稠。不能趁熱去刷,否則糖漿掛不住,還壞了鴨皮酥脆之口感。然也不能涼透了才刷,否則糖漿發硬,鴨皮過於吃漿,食客吃起來便會甜得膩喉。
最好的辦法,是趁糖、鴨二者均與手心溫熱相當時來刷。手腳要快,刷得要密要勻,反覆一二次,最後撒上些許熟白芝麻點綴其上,便成了。
藤丫刀工不錯,江滿梨刷好一隻,她便接一隻過去斬作均勻的小塊。
斬好滿滿六大盆,再加上十幾隻整的,拿麻繩從腳跟處綁好。到了小市上,牽著拴鴨的繩頭往板車頂上掛成一排,夜宵攤子便開張了。
旋吃的好說,江滿梨招呼著客人排隊逐個點,藤丫就在旁邊,取樸實的勾花陶盤逐份裝。而晌午收到的外送單子也要同時準備,阿霍便在另一旁忙不迭地包。
這朝外送一般是腳夫拎著食盒來取,江滿梨看著實在麻煩得緊,就乾脆買了些箬殼麻繩來。
取個箬殼、墊上油紙一張,再疊甜皮鴨或烤串兒,包好,拿麻繩穿一張印著「江記」戳子的小糙紙,捆成四四方方的小盒型。若是包帶湯水的,譬如酸辣粉,便多收三文,用竹筒來。
又給阿霍置辦得個可以背的小篋簍,幾單外送攢一攢,篋簍一背,一次性送完,省去來回跑,效率奇高。雅間大堂這麼一轉,酒樓里其餘食客看賣得好,還順帶又接回些訂單。
今日頭批一共九份甜皮鴨,分送兩家酒樓,江滿梨一邊忙著招呼客人,一邊看著阿霍裝了篋簍出發。卻是走了不到一刻鐘,又見他原路跑了回來。
嘴角咧得頗高,還未跑到江滿梨面前,便氣喘吁吁,笑著喊道:「阿梨姐!阿梨姐!不用忙活了,甜皮鴨,長喜樓說要包圓咱們今日的甜皮鴨!」
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