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没等师傅开口,王盛海已是怒道:“你要说徒有其表,却无其实,虽然一样是没什么道理,我起码还听得明白,至于这‘徒有其味,却无其真’究竟是个什么意思,还麻烦您解释一下?”
孙得胜也是微微冷笑,望着周州却不开口,他倒是要看看这个年轻人究竟会做何解释!亏我老头子还在做这道菜时耐心解释给你听,你小子可倒好!33
孙得胜是真的怒了,这道登云鸭耗费了他很多心血,从各种食材的选择,到寻找珍贵的兰花蜜,再到研究中药泡发配方,这可都跨了行业了!当面传授周州,虽说是看中了周州的未来发展,有心留个人情,可也算是真心提携后进,结果你小子来这套?
别看泉城的权贵不少,厨师混到他这种程度,都是轻易不会伺候谁的,他也是看重周州和张周轩老爷子,不光是亲自下厨,甚至是从水台到炉头,都不许任何人插手,王盛海见师傅这样辛苦,眼眶可都红了!
可就是这样,周州居然还敢批评他这位勤行宗师,说什么‘有表无实、有味无真’的,不光是恼了心疼师傅的王盛海,更是恼了孙得胜。
后厨内顿时气氛凝结,有的厨工开始在磨刀石上用力的磨刀......
“我说的徒有其味,却无其真,是说孙老这道登云鸭果然不愧是宗师的手笔,各种食材、辅料都被孙老用到了极致,
比如那珍贵的兰花蜜,这种蜜比普通的蜂蜜更怕高温,所以孙老才会在泡发鸭掌的时候首先用蜜,等到鸭掌泡好了,这蜜也就深入到鸭掌的肌理深处,再也不怕会被高温破坏了味道和色泽。
还有诸如火腿、春笋......”
周州如数家珍一样,从各种食材的配比、应用、火候掌握,到最后的成菜、出味,简直是把孙得胜夸成了一朵小红花,老孙紧绷的脸终于开始绷不住了,渐渐展露出一丝微笑。
周州看了看孙得胜:“所以我才说孙老有其味!
不过也只是徒有其味啊,孙老您先不要动气,请问您在登云鸭中用了这么多的金粉,那是为什么?
我们做厨师的都知道,食用金粉这种奢侈的东西,其实对菜的味道根本就没有任何帮助,最多只能增添些色彩,而且还是比较俗的那种色彩。
这样的东西居然出现在孙老的菜中,让我很是不能理解......”
“哼。”
孙得胜闷哼一声:“周小子,你以为我不知道食用金粉是媚俗之物,为高厨所不取麽?
你还是年轻啊,要知道任何一种食材、辅料,哪怕是金粉这种对菜色本身味道没有什么帮助的东西,也有它存在的价值!
‘登云鸭’,你以为只是因为它用了竹笋,所以得名麽?那可就太浅薄了!”
周州点点头:“我也以为不只是因为竹笋,我......”
“嗯,还算你小子有些见识,
我来告诉你,一道菜,除了最基本的色香味以外,还应该令人达到深层次的愉悦。
什么是深层次的愉悦呢?
‘人登天梯、鱼跃龙门’!这就是最大的快乐和愉悦!
什么是天梯,什么又是龙门?
其实无论对于人还是鱼来说,都只是两个字-‘富贵’!”
周州含笑道:“我听明白了,孙老用的食用金粉,其实是代表了富贵?
所以孙老认为,这就是‘登云鸭’所以得名的原因?”
孙得胜皱眉道:“可能看上去是有点牵强,但是你还能想出更好的表现手法麽?”
周州摇头道:“不是牵强,是完全错误!这就是我说的‘徒有其味,却无其真’!孙老这食用金粉在我看来是既失真,又徒有其表。
因为它根本就不是‘登云鸭’得名的真正原因!
孙老的做法,恐怕是偏离了这道菜......”
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