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一般讲究一点的老陕人,吃油泼面会选择扯面。
苏子秋也会扯面,提前醒发好的面团分成小剂子,刷上一层油醒发。
操作时,再擀成牛舌形状,是不是牛舌状态都无所谓,中间稍微压一下,压一道,方便撕扯。
从拿起面片的两端,一边向两边抻一边摔打,面片在几次摔打之后变成宽面,从中间压的痕迹把面撕开,两边不要撕断,即成一条完成扯面。
一般。
一碗油泼面。
大约是三根扯面的量。
他选择手擀面是为了效率更高。
“我靠.....老板,真的吓傻我了啊,我也是本地人啊,从来没有听说过刀拨手擀面,你这动作跟玩杂技似的。”
马宇飞实实在在被震撼到了!
到底是咱煤省人,切两下面条是有真功夫。
“刀拨手擀面是运城的面食。”
“原来如此.....”马宇飞惊叹道:“一直想去咱省的美食之都运城玩,等暑假一定要去一趟,我看斗音上的“探店齁比多”的博主唐仁杰,在运城拍了许多期视频呢!”
“老板,我要全系列豪华四合一油泼面套餐。”
就冲老板这神乎其技的切面手艺,都值得他马宇飞来一份豪华套餐!
“我也要油泼面豪华全家桶!”邱建国不知为何好兄弟改变了主意,连忙跟着一起喊了一声。
刷~
捞面。
放入碗中。
白花花的面条上点缀着一根青菜,一勺辣椒面、蒜末、少许食盐.......
食盐必须要少放一些,因为是全系列的豪华版,肉臊子和番茄鸡蛋同样有咸味口感。
如果是普通的油泼面,食盐要稍多放一些,因情况而定.......
就连食盐、辣椒面、蒜末、生抽、香醋的比例都是完美的,陈醋过于酸,所以苏子秋选择了香醋,有本地的顾客觉得没有醋味,餐桌的小醋瓶摆放着本地宁化府的老陈醋。
上一次。
他在宁化府的醋厂门口足足排了一个小时队打回来的。
油选用的是清爽的菜籽油,且油的量不能多,不能少。
泼好的面条要根根带油,但碗底不能存油。
碗底如果存油那油就多了,吃起来时会有油腻感。
油要热,但油温不能过高。
泼油时如果油温过高,泼出的辣子油颜色发黑,发暗。
();() 如果油温低,辣子就泼不熟,一是没有辣子的香味,二是辣子油的颜色过浅,影响顾客的食欲。
小小的“懒婆娘”面,也是需要点技术的!
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