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第八十七章 香菇鸡丁打卤面（第2页）

三分钟后，加盐，定口。

之前加入的酱油和海米都带有咸味，而香菇鸡丁卤的味道又不宜太咸，因此这一步加盐不必加太多。

陈枫自是可以凭借经验，恰好加入刚刚好的盐量。

但若是没有陈枫如今的经验，也并不是没有办法。

在陈枫刚开始学厨时，虽然他天赋极佳，很多菜品都是一学就会，但调味对那时的陈枫来说确实是一个难题。

后来老爷子对陈枫说：“你尝尝不就得了？”

陈枫自此茅塞顿开。

拿不准的味道，尝尝不就行了。

加盐少量多次，尝一尝，味道淡了就再加一点，这样虽然效率低，但对刚刚学厨的人来说，确实是一个好办法。

如今陈枫加盐，自然是一勺准。

加盐之后，调味已成，下一步便是勾芡。

将水淀粉加入锅中，淀粉糊化，提高了锅中液体的浓度。

业内谓之“米汤芡”，意思是锅里的卤子浓度和比较浓稠的米汤差不多。

勾芡之后，陈枫将卤子出锅装盆，但此时这道卤子还没有彻底完成。

还有最后一步——“倒炝锅”。

这一步骤和炝锅相似，但往往是在菜品基本完成的时候，在额外炝锅，将炝锅的油直接浇在菜品上。

炝锅是在开始，而倒炝锅是在结束，因此这一步才被称之为“倒炝锅。”

和炝锅一样，倒炝锅同样是起源于鲁地。

陈枫将锅中加入二合油，烧热。

油温升至六成后，加入花椒。

花椒炸至深棕色后捞出，将炸过花椒的油浇在卤子上。

热油此时的温度远远超过水的沸点，因此热油入盆，卤子的表面立刻起了波澜，同时发出水油相遇的“呲呲”声。

香菇鸡丁打卤面具体发源于何处，至今已不可考。

但这道菜在帝都确实曾经十分火热。

以至于现在许多人提起这道菜，前面都要加一个“老帝都”。老帝都打卤面，说起来和老帝都炸酱面差不多。

在过去的帝都，香菇鸡丁打卤面确实是深受广大劳动人民喜爱的美食。

那时的制作步骤和陈枫此时的相似，但有着细微的不同。

比如，最后的倒炝锅一步，老帝都的做法，不会把炸黑的花椒捞出来，而是会把花椒一起浇在卤子上，这样，卤子表面就会有肉眼可见的黑色花椒。

老帝都人称之为“苍蝇卤”——一个有些叫人食欲减退的名字。

之所以这样做，大概是因为在古代，花椒这种香料属于比较贵重的食材，店家想让食客亲眼能看到菜里的花椒，以此来告诉食客：本店没有偷工减料。

久而久之，这就成了一种习惯，也成了老帝都做法是否“地道”的标志。

不过陈枫既然是要在江北市卖这道菜，自然没必要遵循老帝都的标准，最后把热油中的黑花椒全部去除，自然更加完美。

在加入花椒油后，这道菜才算彻底完成。

陈枫将装卤子的大盆盖上。距离中午还有一段时间，若是不盖上盖，等到了出摊时，花椒的香气全都散了，味道便会大打折扣。

完成香菇鸡丁卤后，陈枫便开始准备西红柿鸡蛋卤。

西红柿鸡蛋打卤面，可以说是陈枫这次准备的三种打卤面中，最简单的一种了。